來源丨餐飲界（ID：canyinj）
作者丨鄒通

很多餐飲人研發(fā)產(chǎn)品和優(yōu)化服務(wù)時，總盯著對手。這樣的結(jié)果只會導致內(nèi)卷和同質(zhì)化的嚴重。所以，餐飲人可適當將目光從盯對手轉(zhuǎn)移到盯顧客，看他們有哪些細分的需求我們未提供。因為利潤的增長、產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新都是滿足顧客需求產(chǎn)生的最終結(jié)果。

拿今天這篇文章給大家盤點下，消費升級和顧客“成熟”后，都衍生出了那些“需求”經(jīng)濟。

    她經(jīng)濟

女性在消費方面更有話語權(quán)。根據(jù)《2022年女性消費趨勢報告》的數(shù)據(jù)顯示，2021年女性悅己的消費占比達到54%。這說明，女性越來愿意給自己投資了。在這樣的“大勢”下，餐飲業(yè)的女性消費群體也逐漸超過男性。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的相關(guān)報告，在燒烤方面，女性相比于男性，有著57.0%的優(yōu)勢份額。在我們眼中，燒烤偏“重味”。這對于愛美的女性來說，應(yīng)避而遠之。

可事實往往相反。根據(jù)美團的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》，在重慶餐飲顧客中，2020年男性用戶占37.0%，女性用戶占63.0%。所以，“她”經(jīng)濟的崛起，“她”成為了餐飲消費群體中重要的中堅力量。

所以，餐飲人可根據(jù)女顧客的需求去提高服務(wù)和產(chǎn)品。哪女性顧客都那些主要的需求呢？

女性顧客喜歡“白桃”口味，我們可以推出“白桃”口味相關(guān)的產(chǎn)品。比如元氣深林、可口可樂、百事、農(nóng)夫山泉、怡寶等紛紛在推出了自己的白桃口味的飲品；比如喜茶也根據(jù)白桃口味，研發(fā)了一款白桃味無糖氣泡水；再比如今年星巴克結(jié)合櫻花和白桃，推出了櫻花初綻拿鐵、漫櫻白桃風味茶拿鐵兩款限定飲品。這款產(chǎn)品推出后，掀起了一股“白桃”風，備受女生歡迎，一度霸占朋友圈。

女性更在意健康，我們可以根據(jù)女性“健康”的需求切入市場。比如新加坡的一個火鍋品牌，叫美滋鍋，根據(jù)愛吃火鍋又追求健康的女性群體，推出了養(yǎng)生火鍋，并以夢幻粉紅裝修，深受女性群體追捧。

當然，也可以根據(jù)女性其他需求切入市場。比如日本有一家叫可愛怪獸咖啡館，以女性群體內(nèi)心群體的少女感，推出一些列的服務(wù)。譬如氛圍上，讓員工打扮成各種可愛的怪物，裝修上采用采用粉色、紅色和紫色等類似彩虹般的裝修風格；菜品和食物也被設(shè)計成了好玩的造型。這家咖啡店讓日本女性，少女感爆棚，時長去消費。雖然這家店類似于網(wǎng)紅，不過它應(yīng)征了：以女性群體的需求，切入市場是完全可能的。

再比如西安的猛男火鍋店，在西安火了一把。這家火鍋店的服務(wù)員全是高顏值肌肉男，全程陪女性顧客的就餐和拍照。雖然它的出現(xiàn)有褒有貶。但它確實出圈了，至于能不能穩(wěn)住生意，就看它后續(xù)運營了。

當然，女性細分需求還有許多，要我們帶著智慧的眼睛去洞察這些的需求，再根據(jù)其去做創(chuàng)新務(wù)。當然，在其探索的過程，有失敗，也有成功，但是一旦做好了，我們便可俘獲“她”的心，讓“她”戀上我們的品牌和餐廳。

    甜蜜經(jīng)濟

所謂甜蜜經(jīng)濟，是以相愛之人為群體衍生出的經(jīng)濟需求。比如秋天的第一步奶茶。剛到秋天時，女孩們?yōu)樽屇杏驯磉_對她的愛意，便他在秋天給自己買杯奶茶，以此紀念雙方戀愛的甜蜜。

這個梗出來后，在微信、微博、抖音、小紅書上爆紅，還掀起了一陣奶茶熱。這個“?！敝苯訋恿烁鞯啬滩璧甑纳?。比如云南小店喏喏茶，一天出杯2000+，美團一天577單，創(chuàng)造了喏喏茶5年營業(yè)額之最、出杯速度之最；悸動燒仙草，500家門店日營業(yè)過萬。因為火爆，書亦燒仙草更是發(fā)微博“凡爾賽”道歉：“各位親愛的伙伴，因今天門店爆單，導致部分訂單配送時效延長，對此造成各位秋天第一杯奶茶的延遲感到抱歉?！?/span>

這“?！钡幕鸨f明了一件事：以相愛之人為群體的需求越來越旺盛，他們的需求也可帶給我們實實在在店鋪利潤的增加。比如甜蜜經(jīng)濟中的別一類群體：步入殿堂的情侶。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查，婚禮日婚宴消費大概占到35%，全國各地平均宴請桌數(shù)在18—30桌，平均餐標是900—5200元不等。根據(jù)數(shù)字測算，婚宴收入占據(jù)餐飲總收入近1/10。再比如七夕節(jié)，餐廳預(yù)訂需求的上漲。根據(jù)2021年美團App最新搜索和訂座等相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，七夕餐廳預(yù)訂需求上漲95%。

有人可能說甜蜜經(jīng)濟只有特定的時候。比如情人節(jié)、或者某些細分人群的特定時間的婚姻。其實“甜蜜”已經(jīng)滲透到了日常，因為相愛人開始希望甜蜜天天被對方感受到，也就是常說的“情人節(jié)的日?；?。

餐飲人完成可以根據(jù)他們的需求提高相對應(yīng)的服務(wù)和產(chǎn)品。比如汪汪推出了一個情侶款的飲品，叫情侶款飲品——戀肌，共兩款，一個采用唯美少女的粉色系色調(diào)，一個采用清新少年的青色系色調(diào)。再比如，瑞幸針對情侶“修恩愛”的需求推出了，情侶CP系列的飲品緋紅白摩卡 、醉心黑摩卡等，非常適合情侶打卡，一起拍照。再比如，奈雪發(fā)現(xiàn)夏天是個非常適合戀愛的季節(jié)，便推出了0℃戀人夢幻系列的飲品，霸氣桃桃、霸氣Pro桃桃莓、霸氣小桃桃。

其實，舉這些例子，我想說，隨著大家消費 升級，不同群體的需求也逐漸顯現(xiàn)，其中不容忽視的便是“甜蜜”經(jīng)濟的崛起，這個經(jīng)濟背后是“情侶”“愛人”衍生出需求。這些需求有可能成為我們新的增長點。今縱觀餐飲業(yè)針對“情侶”“愛人”“婚戀”等相關(guān)群體的需求提高的服務(wù)非常欠缺。這也是的機會，但需我們?nèi)ヌ剿?，直到把這塊空白填補。

    “理性”經(jīng)濟

前段時間，各餐廳因掃碼餐被相關(guān)部門要求整改。事情的起因是餐廳未經(jīng)顧客允許，私自使用掃描點餐獲取用戶數(shù)據(jù)，強迫關(guān)注公眾號，甚至有些餐廳線下拒絕為顧客提供紙質(zhì)菜單。顧客接受不了這樣的服務(wù)，便紛紛舉報。

可是掃描點餐，多年前便已存在這種現(xiàn)象，為什么這兩年才開始被重視？答案是顧客更理性了，對餐廳不合理的服務(wù)開始說“No”了。譬如2021年6月份，一位顧客去某餐廳吃飯，餐廳在未告知餐具收費的情況下，待顧客走時私自收取2元的餐具費。顧客表示不合理，就舉報了這家餐廳。最終結(jié)果是該餐廳被相關(guān)單位要求立即整改，并沒收違法（未告知顧客情況下私自收餐具費）所得4212元。

通過這點再次證明：隨著顧客在餐飲業(yè)見過“世面”越多，就越有消費主見和想法。比如星巴克驅(qū)趕警察的事情，之所以消費群的情緒被點燃，便是顧客理性了，不再像過去接受它的傲慢了。再比如瑞幸的平價咖啡的崛起，正好說明，顧客對咖啡有了主見：好咖啡，可以便宜。

顧客的“理性”崛起，除了讓顧客對“不公”的服務(wù)和產(chǎn)品說No外，還讓他們在選擇餐廳時所做決策過程也發(fā)生了改變。過去顧客去一家餐廳，要么是朋友推薦，要么美團排名?？墒乾F(xiàn)在變了，他們即要看抖音在看“探店大人”探店過程、還要在小紅書看博主和別人的評價等，再綜合對比，要不要去這家餐廳消費。

面對這樣的改變，餐飲人可針對提高服務(wù)、營銷。比如別人都在未經(jīng)用戶允許下，讓用戶使用掃描點餐，強制關(guān)注公眾號號，我們便可針對不同的用戶，用掃描點餐和紙質(zhì)菜單雙重備案；要用戶關(guān)注公號時，可提前告知，讓顧客自助決定關(guān)注不關(guān)注。

再比如，別人的餐廳未做小紅書、抖音的“好評”布局時，我們可提前請達人打卡推薦我們的餐飲，以此影響顧客的決策。所以，“理性”經(jīng)濟下，餐飲人該好好以此改進和優(yōu)化服務(wù)了，讓遠離和流失的顧客再回來，再理性的判斷下，知曉我們的餐廳是最佳的選擇。如此我們才能穩(wěn)定生意的基本盤，讓我們更有精力尋求新的增長點。

    “健康”經(jīng)濟

健康經(jīng)濟，根據(jù)顧客健康需求延伸的一系列需求。尤其，這幾年顧客對健康重視程度越來越高。據(jù)《中國健康經(jīng)濟白皮書2019-2020》顯示：在健康管理服務(wù)、健康食品、健康養(yǎng)老等六大類健康服務(wù)消費支出中，健康食品產(chǎn)業(yè)所占比重最大。尤其，新崛起的“Z時代”，更傾向于健康飲食。根據(jù)《2020青年大健康消費報告》，青年顧客的健康養(yǎng)生意識越來越強，且更傾向于做出健康的飲食選擇（低糖、低脂、低卡）。

在這樣的趨勢下，不同餐飲品牌開始根據(jù)顧客的需求，提高了相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品。比如最近比較流行的一人一鍋的旋轉(zhuǎn)火鍋，便是顧客怕“多人吃一份火鍋不太衛(wèi)生”的需求，推出的產(chǎn)品。再比如椰子雞火鍋，它火也是切入“健康經(jīng)濟”的賽道。因為椰子雞具有一高三低的特點，即高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇。

再比如人造肉漢堡，很多人說是噱頭，是肯德基、麥當勞的營銷策略。我認為應(yīng)該是肯德基、麥當勞才發(fā)現(xiàn)自己的顧客中“重視健康和身材又愛吃肉”的需求，所以才不遺余力的嘗試人造肉。只是如今，它還處于研發(fā)階段，難以規(guī)?；?。

健康經(jīng)濟的崛起，是顧客過去太追求食物的“甜”“油膩”后，逐漸意識到在這樣下去更不“健康”才延伸出需求。這需求的背后，藏著很多衍生的需求。比如流行的“鮮”經(jīng)濟，便是要求食品要“新鮮”，口味不要“油膩”。再比如元氣深林，推出的0脂肪、無糖的綠色飲料，這便是顧客覺得喝咖啡太甜，不太健康，衍生出了飲品“無糖”“低脂”的需求。當然，從健康延伸出的細分需求還有很多，需要我們?nèi)ネ诰蚝万炞C。

    “懶”經(jīng)濟

隨著生活節(jié)奏的加快，顧客開始追求在就餐上更省時、更省力，更便捷。于是，“懶人經(jīng)濟”崛起了。比如火鍋食材的出現(xiàn)，便是顧客“懶”的去實體店吃火鍋，想在家自己做，又嫌外面“百貨”食材店挑來挑去太麻煩，所以才了火鍋食材便利店的誕生：一次性把火鍋食材提前為顧客準備好，減少其挑選的時間。

再比如外賣，今年很多餐企外賣業(yè)績之所以增長快速，便是顧客不想出去，想“懶”家吃飯。所以，懶人經(jīng)濟的興起，進一步的要求餐我們?yōu)轭櫩吞岣叩姆?wù)和產(chǎn)品更符合“懶”的標準。比如主打水果奶茶的奶茶品牌甜啦啦，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多“懶”人握著拿飲料被太費勁，便研發(fā)了一款手提的飲料杯。喜歡喝奶茶的顧客，可以握著，如果握著拿累，也可手提著拿。這款產(chǎn)品一經(jīng)推出，備受好評。這其實便是甜啦啦，對奶茶顧客“懶”需求的洞察，才帶來了品牌業(yè)績的增長。

再比如許多串串店，逐漸放棄用帶門的冰箱放菜品，除了省成本，便是洞察到了顧客在取菜時懶得重復(fù)“關(guān)門”和“開門”兩個動作才做的微改變。

當然，“懶”經(jīng)濟的崛起，并非顧客想“一勞永逸”，而是隨這消費升級，顧客開始對一種輕松的狀態(tài)和效率的追求。比如顧客叫外賣，是不想花太多時間在路上，而是想將這些時間省下做有意義的事。畢竟幾乎一天都在上班，屬于自己的時間不多，自然要“懶”點。而作為餐飲人，要做便是通過研發(fā)相關(guān)的產(chǎn)品、優(yōu)化阻礙顧客“懶”的服務(wù)，來獲取利潤增加。

    減壓經(jīng)濟

在房子、物價高漲，工資“不漲”的社會壓力下，年輕人的壓力越來越大?！?0后理財與消費報告》顯示，98.4%的90后認為生活有壓力。

有壓力，自然要減壓，所以這幾年“減壓”經(jīng)濟越來越火。比如這幾年流行的減壓館、寵物餐廳，都是因為越來越多的人生活倍感壓力，需求去減壓館可以釋放情緒，去寵物餐廳的寵物治愈不開心。也是因為“減壓”經(jīng)濟的崛起，許多餐飲品牌紛紛尋求“減壓”需求的產(chǎn)品方案。比如奈雪發(fā)現(xiàn)有一些有壓力的奶茶愛好者，很需要一個安靜的地方放松，便在奶茶基礎(chǔ)上融合書屋，以此達到“減壓”的目的。

再比如一些咖啡品牌，根據(jù)咖啡愛好者，晚上需要一個有氛圍的地方緩解壓力，便在咖啡的基礎(chǔ)，增加了一個業(yè)態(tài)：酒屋，以此為顧客提供舒緩的環(huán)境、可緩解壓力的酒，以此來達到為他們減壓的目的。

再比如小龍蝦的興起，也是在一定程度是顧客“減壓”的需求推動下火的，因為顧客和朋友在一起剝小龍蝦時，可以一起喝酒暢聊，傾訴心中的煩悶。雖然，顧客“減壓”的需求確實存在，可是餐飲業(yè)相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品并未完善。這對餐飲人是個機會，因為別人沒有布局，我們提前布局，便有可能提前將此發(fā)展成自己的競爭壁壘。

    單身經(jīng)濟

單身人士越來越多。《中國統(tǒng)計年鑒2018》的數(shù)據(jù)也顯示，中國單身人口總數(shù)已達2.49億，其中獨居人士預(yù)計到2021將達到9200萬。

這類人群收入提升。據(jù)公開數(shù)據(jù)，超過五成的單身男女月均可支配收入達3000-5000元，近三成單身男女月均可支配收入達5000-8000元。另外約有10%的單身男女月均可支配收入達8000元以上。他們消費欲望將逐步釋放。 

比如這些年比較火的一人食餐廳，為“單身”人士提供單人單桌，再以隔板將食客隔開，讓一個人不僅可以安靜的享受美食，也避免了食客在飲食時因旁人眼光而感到羞愧的情況的發(fā)生。再比如老牌烤肉權(quán)金城針對年輕的單身人士，推出了以“一人烤”為主題的燒烤店，讓一個人也可以安靜吃燒烤。

只是雖有些餐飲前輩為我們在單身經(jīng)濟上做了初步的探索，但是這樣需求并未完成細分，所以餐飲市場上相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品還處于探索階段。對于中小品牌以及各人老板來說，可以從自己已有顧客的細分需求去做嘗試。

比如海底撈發(fā)現(xiàn)自己的有些顧客單獨吃火鍋，很獨孤，便在其旁邊方了一直小熊配顧客吃飯，以緩解孤獨的氛圍。這種，其實便是海底撈觀察自己的部分顧客的細分需求提供的針對性服務(wù)。這樣的嘗試，無需太大的成本，只要細心觀察便可。
 

在消費升級的助推下，這幾年的消費者的需求逐步細分和升級。也因此從中延伸出了許多“需求”經(jīng)濟，比如甜蜜經(jīng)濟、單身經(jīng)濟、她經(jīng)濟、減壓經(jīng)濟、“懶”經(jīng)濟等等。
這些“經(jīng)濟”的背后，是一個個真實的需求。這些需求對餐飲人來說，相當一座座原始的金山銀山等待采礦。

只是這座金山銀山，開采有些難度，可能需要新的思路和工具。所以，這在一定程度來說，對餐飲人是一種考驗。

不過，一旦我們餐飲人將這些需求填補，便可能增加新的“盈利點”。畢竟需求才是品牌盈利的根本。此外，這其實也是餐飲業(yè)嚴重內(nèi)卷時，餐飲人避免內(nèi)卷，啟動“外卷”（盯消費者）形式的延伸。

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