來(lái)源丨餐飲界（ID：canyinj）
作者丨鄒通

很多餐飲人研發(fā)產(chǎn)品和優(yōu)化服務(wù)時(shí)，總盯著對(duì)手。這樣的結(jié)果只會(huì)導(dǎo)致內(nèi)卷和同質(zhì)化的嚴(yán)重。所以，餐飲人可適當(dāng)將目光從盯對(duì)手轉(zhuǎn)移到盯顧客，看他們有哪些細(xì)分的需求我們未提供。因?yàn)槔麧?rùn)的增長(zhǎng)、產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新都是滿足顧客需求產(chǎn)生的最終結(jié)果。

拿今天這篇文章給大家盤(pán)點(diǎn)下，消費(fèi)升級(jí)和顧客“成熟”后，都衍生出了那些“需求”經(jīng)濟(jì)。

    她經(jīng)濟(jì)

女性在消費(fèi)方面更有話語(yǔ)權(quán)。根據(jù)《2022年女性消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，2021年女性悅己的消費(fèi)占比達(dá)到54%。這說(shuō)明，女性越來(lái)愿意給自己投資了。在這樣的“大勢(shì)”下，餐飲業(yè)的女性消費(fèi)群體也逐漸超過(guò)男性。根據(jù)艾媒咨詢(xún)發(fā)布的相關(guān)報(bào)告，在燒烤方面，女性相比于男性，有著57.0%的優(yōu)勢(shì)份額。在我們眼中，燒烤偏“重味”。這對(duì)于愛(ài)美的女性來(lái)說(shuō)，應(yīng)避而遠(yuǎn)之。

可事實(shí)往往相反。根據(jù)美團(tuán)的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》，在重慶餐飲顧客中，2020年男性用戶(hù)占37.0%，女性用戶(hù)占63.0%。所以，“她”經(jīng)濟(jì)的崛起，“她”成為了餐飲消費(fèi)群體中重要的中堅(jiān)力量。

所以，餐飲人可根據(jù)女顧客的需求去提高服務(wù)和產(chǎn)品。哪女性顧客都那些主要的需求呢？

女性顧客喜歡“白桃”口味，我們可以推出“白桃”口味相關(guān)的產(chǎn)品。比如元?dú)馍盍帧⒖煽诳蓸?lè)、百事、農(nóng)夫山泉、怡寶等紛紛在推出了自己的白桃口味的飲品；比如喜茶也根據(jù)白桃口味，研發(fā)了一款白桃味無(wú)糖氣泡水；再比如今年星巴克結(jié)合櫻花和白桃，推出了櫻花初綻拿鐵、漫櫻白桃風(fēng)味茶拿鐵兩款限定飲品。這款產(chǎn)品推出后，掀起了一股“白桃”風(fēng)，備受女生歡迎，一度霸占朋友圈。

女性更在意健康，我們可以根據(jù)女性“健康”的需求切入市場(chǎng)。比如新加坡的一個(gè)火鍋品牌，叫美滋鍋，根據(jù)愛(ài)吃火鍋又追求健康的女性群體，推出了養(yǎng)生火鍋，并以夢(mèng)幻粉紅裝修，深受女性群體追捧。

當(dāng)然，也可以根據(jù)女性其他需求切入市場(chǎng)。比如日本有一家叫可愛(ài)怪獸咖啡館，以女性群體內(nèi)心群體的少女感，推出一些列的服務(wù)。譬如氛圍上，讓員工打扮成各種可愛(ài)的怪物，裝修上采用采用粉色、紅色和紫色等類(lèi)似彩虹般的裝修風(fēng)格；菜品和食物也被設(shè)計(jì)成了好玩的造型。這家咖啡店讓日本女性，少女感爆棚，時(shí)長(zhǎng)去消費(fèi)。雖然這家店類(lèi)似于網(wǎng)紅，不過(guò)它應(yīng)征了：以女性群體的需求，切入市場(chǎng)是完全可能的。

再比如西安的猛男火鍋店，在西安火了一把。這家火鍋店的服務(wù)員全是高顏值肌肉男，全程陪女性顧客的就餐和拍照。雖然它的出現(xiàn)有褒有貶。但它確實(shí)出圈了，至于能不能穩(wěn)住生意，就看它后續(xù)運(yùn)營(yíng)了。

當(dāng)然，女性細(xì)分需求還有許多，要我們帶著智慧的眼睛去洞察這些的需求，再根據(jù)其去做創(chuàng)新務(wù)。當(dāng)然，在其探索的過(guò)程，有失敗，也有成功，但是一旦做好了，我們便可俘獲“她”的心，讓“她”戀上我們的品牌和餐廳。

    甜蜜經(jīng)濟(jì)

所謂甜蜜經(jīng)濟(jì)，是以相愛(ài)之人為群體衍生出的經(jīng)濟(jì)需求。比如秋天的第一步奶茶。剛到秋天時(shí)，女孩們?yōu)樽屇杏驯磉_(dá)對(duì)她的愛(ài)意，便他在秋天給自己買(mǎi)杯奶茶，以此紀(jì)念雙方戀愛(ài)的甜蜜。

這個(gè)梗出來(lái)后，在微信、微博、抖音、小紅書(shū)上爆紅，還掀起了一陣奶茶熱。這個(gè)“梗”直接帶動(dòng)了各地奶茶店的生意。比如云南小店喏喏茶，一天出杯2000+，美團(tuán)一天577單，創(chuàng)造了喏喏茶5年?duì)I業(yè)額之最、出杯速度之最；悸動(dòng)燒仙草，500家門(mén)店日營(yíng)業(yè)過(guò)萬(wàn)。因?yàn)榛鸨?，?shū)亦燒仙草更是發(fā)微博“凡爾賽”道歉：“各位親愛(ài)的伙伴，因今天門(mén)店爆單，導(dǎo)致部分訂單配送時(shí)效延長(zhǎng)，對(duì)此造成各位秋天第一杯奶茶的延遲感到抱歉?！?/span>

這“?！钡幕鸨f(shuō)明了一件事：以相愛(ài)之人為群體的需求越來(lái)越旺盛，他們的需求也可帶給我們實(shí)實(shí)在在店鋪利潤(rùn)的增加。比如甜蜜經(jīng)濟(jì)中的別一類(lèi)群體：步入殿堂的情侶。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查，婚禮日婚宴消費(fèi)大概占到35%，全國(guó)各地平均宴請(qǐng)桌數(shù)在18—30桌，平均餐標(biāo)是900—5200元不等。根據(jù)數(shù)字測(cè)算，婚宴收入占據(jù)餐飲總收入近1/10。再比如七夕節(jié)，餐廳預(yù)訂需求的上漲。根據(jù)2021年美團(tuán)App最新搜索和訂座等相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，七夕餐廳預(yù)訂需求上漲95%。

有人可能說(shuō)甜蜜經(jīng)濟(jì)只有特定的時(shí)候。比如情人節(jié)、或者某些細(xì)分人群的特定時(shí)間的婚姻。其實(shí)“甜蜜”已經(jīng)滲透到了日常，因?yàn)橄鄲?ài)人開(kāi)始希望甜蜜天天被對(duì)方感受到，也就是常說(shuō)的“情人節(jié)的日?；?。

餐飲人完成可以根據(jù)他們的需求提高相對(duì)應(yīng)的服務(wù)和產(chǎn)品。比如汪汪推出了一個(gè)情侶款的飲品，叫情侶款飲品——戀肌，共兩款，一個(gè)采用唯美少女的粉色系色調(diào)，一個(gè)采用清新少年的青色系色調(diào)。再比如，瑞幸針對(duì)情侶“修恩愛(ài)”的需求推出了，情侶CP系列的飲品緋紅白摩卡 、醉心黑摩卡等，非常適合情侶打卡，一起拍照。再比如，奈雪發(fā)現(xiàn)夏天是個(gè)非常適合戀愛(ài)的季節(jié)，便推出了0℃戀人夢(mèng)幻系列的飲品，霸氣桃桃、霸氣Pro桃桃莓、霸氣小桃桃。

其實(shí)，舉這些例子，我想說(shuō)，隨著大家消費(fèi) 升級(jí)，不同群體的需求也逐漸顯現(xiàn)，其中不容忽視的便是“甜蜜”經(jīng)濟(jì)的崛起，這個(gè)經(jīng)濟(jì)背后是“情侶”“愛(ài)人”衍生出需求。這些需求有可能成為我們新的增長(zhǎng)點(diǎn)。今縱觀餐飲業(yè)針對(duì)“情侶”“愛(ài)人”“婚戀”等相關(guān)群體的需求提高的服務(wù)非常欠缺。這也是的機(jī)會(huì)，但需我們?nèi)ヌ剿?，直到把這塊空白填補(bǔ)。

    “理性”經(jīng)濟(jì)

前段時(shí)間，各餐廳因掃碼餐被相關(guān)部門(mén)要求整改。事情的起因是餐廳未經(jīng)顧客允許，私自使用掃描點(diǎn)餐獲取用戶(hù)數(shù)據(jù)，強(qiáng)迫關(guān)注公眾號(hào)，甚至有些餐廳線下拒絕為顧客提供紙質(zhì)菜單。顧客接受不了這樣的服務(wù)，便紛紛舉報(bào)。

可是掃描點(diǎn)餐，多年前便已存在這種現(xiàn)象，為什么這兩年才開(kāi)始被重視？答案是顧客更理性了，對(duì)餐廳不合理的服務(wù)開(kāi)始說(shuō)“No”了。譬如2021年6月份，一位顧客去某餐廳吃飯，餐廳在未告知餐具收費(fèi)的情況下，待顧客走時(shí)私自收取2元的餐具費(fèi)。顧客表示不合理，就舉報(bào)了這家餐廳。最終結(jié)果是該餐廳被相關(guān)單位要求立即整改，并沒(méi)收違法（未告知顧客情況下私自收餐具費(fèi)）所得4212元。

通過(guò)這點(diǎn)再次證明：隨著顧客在餐飲業(yè)見(jiàn)過(guò)“世面”越多，就越有消費(fèi)主見(jiàn)和想法。比如星巴克驅(qū)趕警察的事情，之所以消費(fèi)群的情緒被點(diǎn)燃，便是顧客理性了，不再像過(guò)去接受它的傲慢了。再比如瑞幸的平價(jià)咖啡的崛起，正好說(shuō)明，顧客對(duì)咖啡有了主見(jiàn)：好咖啡，可以便宜。

顧客的“理性”崛起，除了讓顧客對(duì)“不公”的服務(wù)和產(chǎn)品說(shuō)No外，還讓他們?cè)谶x擇餐廳時(shí)所做決策過(guò)程也發(fā)生了改變。過(guò)去顧客去一家餐廳，要么是朋友推薦，要么美團(tuán)排名?？墒乾F(xiàn)在變了，他們即要看抖音在看“探店大人”探店過(guò)程、還要在小紅書(shū)看博主和別人的評(píng)價(jià)等，再綜合對(duì)比，要不要去這家餐廳消費(fèi)。

面對(duì)這樣的改變，餐飲人可針對(duì)提高服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)。比如別人都在未經(jīng)用戶(hù)允許下，讓用戶(hù)使用掃描點(diǎn)餐，強(qiáng)制關(guān)注公眾號(hào)號(hào)，我們便可針對(duì)不同的用戶(hù)，用掃描點(diǎn)餐和紙質(zhì)菜單雙重備案；要用戶(hù)關(guān)注公號(hào)時(shí)，可提前告知，讓顧客自助決定關(guān)注不關(guān)注。

再比如，別人的餐廳未做小紅書(shū)、抖音的“好評(píng)”布局時(shí)，我們可提前請(qǐng)達(dá)人打卡推薦我們的餐飲，以此影響顧客的決策。所以，“理性”經(jīng)濟(jì)下，餐飲人該好好以此改進(jìn)和優(yōu)化服務(wù)了，讓遠(yuǎn)離和流失的顧客再回來(lái)，再理性的判斷下，知曉我們的餐廳是最佳的選擇。如此我們才能穩(wěn)定生意的基本盤(pán)，讓我們更有精力尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

    “健康”經(jīng)濟(jì)

健康經(jīng)濟(jì)，根據(jù)顧客健康需求延伸的一系列需求。尤其，這幾年顧客對(duì)健康重視程度越來(lái)越高。據(jù)《中國(guó)健康經(jīng)濟(jì)白皮書(shū)2019-2020》顯示：在健康管理服務(wù)、健康食品、健康養(yǎng)老等六大類(lèi)健康服務(wù)消費(fèi)支出中，健康食品產(chǎn)業(yè)所占比重最大。尤其，新崛起的“Z時(shí)代”，更傾向于健康飲食。根據(jù)《2020青年大健康消費(fèi)報(bào)告》，青年顧客的健康養(yǎng)生意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，且更傾向于做出健康的飲食選擇（低糖、低脂、低卡）。

在這樣的趨勢(shì)下，不同餐飲品牌開(kāi)始根據(jù)顧客的需求，提高了相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品。比如最近比較流行的一人一鍋的旋轉(zhuǎn)火鍋，便是顧客怕“多人吃一份火鍋不太衛(wèi)生”的需求，推出的產(chǎn)品。再比如椰子雞火鍋，它火也是切入“健康經(jīng)濟(jì)”的賽道。因?yàn)橐与u具有一高三低的特點(diǎn)，即高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇。

再比如人造肉漢堡，很多人說(shuō)是噱頭，是肯德基、麥當(dāng)勞的營(yíng)銷(xiāo)策略。我認(rèn)為應(yīng)該是肯德基、麥當(dāng)勞才發(fā)現(xiàn)自己的顧客中“重視健康和身材又愛(ài)吃肉”的需求，所以才不遺余力的嘗試人造肉。只是如今，它還處于研發(fā)階段，難以規(guī)?；?。

健康經(jīng)濟(jì)的崛起，是顧客過(guò)去太追求食物的“甜”“油膩”后，逐漸意識(shí)到在這樣下去更不“健康”才延伸出需求。這需求的背后，藏著很多衍生的需求。比如流行的“鮮”經(jīng)濟(jì)，便是要求食品要“新鮮”，口味不要“油膩”。再比如元?dú)馍盍?，推出?脂肪、無(wú)糖的綠色飲料，這便是顧客覺(jué)得喝咖啡太甜，不太健康，衍生出了飲品“無(wú)糖”“低脂”的需求。當(dāng)然，從健康延伸出的細(xì)分需求還有很多，需要我們?nèi)ネ诰蚝万?yàn)證。

    “懶”經(jīng)濟(jì)

隨著生活節(jié)奏的加快，顧客開(kāi)始追求在就餐上更省時(shí)、更省力，更便捷。于是，“懶人經(jīng)濟(jì)”崛起了。比如火鍋食材的出現(xiàn)，便是顧客“懶”的去實(shí)體店吃火鍋，想在家自己做，又嫌外面“百貨”食材店挑來(lái)挑去太麻煩，所以才了火鍋食材便利店的誕生：一次性把火鍋食材提前為顧客準(zhǔn)備好，減少其挑選的時(shí)間。

再比如外賣(mài)，今年很多餐企外賣(mài)業(yè)績(jī)之所以增長(zhǎng)快速，便是顧客不想出去，想“懶”家吃飯。所以，懶人經(jīng)濟(jì)的興起，進(jìn)一步的要求餐我們?yōu)轭櫩吞岣叩姆?wù)和產(chǎn)品更符合“懶”的標(biāo)準(zhǔn)。比如主打水果奶茶的奶茶品牌甜啦啦，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多“懶”人握著拿飲料被太費(fèi)勁，便研發(fā)了一款手提的飲料杯。喜歡喝奶茶的顧客，可以握著，如果握著拿累，也可手提著拿。這款產(chǎn)品一經(jīng)推出，備受好評(píng)。這其實(shí)便是甜啦啦，對(duì)奶茶顧客“懶”需求的洞察，才帶來(lái)了品牌業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)。

再比如許多串串店，逐漸放棄用帶門(mén)的冰箱放菜品，除了省成本，便是洞察到了顧客在取菜時(shí)懶得重復(fù)“關(guān)門(mén)”和“開(kāi)門(mén)”兩個(gè)動(dòng)作才做的微改變。

當(dāng)然，“懶”經(jīng)濟(jì)的崛起，并非顧客想“一勞永逸”，而是隨這消費(fèi)升級(jí)，顧客開(kāi)始對(duì)一種輕松的狀態(tài)和效率的追求。比如顧客叫外賣(mài)，是不想花太多時(shí)間在路上，而是想將這些時(shí)間省下做有意義的事。畢竟幾乎一天都在上班，屬于自己的時(shí)間不多，自然要“懶”點(diǎn)。而作為餐飲人，要做便是通過(guò)研發(fā)相關(guān)的產(chǎn)品、優(yōu)化阻礙顧客“懶”的服務(wù)，來(lái)獲取利潤(rùn)增加。

    減壓經(jīng)濟(jì)

在房子、物價(jià)高漲，工資“不漲”的社會(huì)壓力下，年輕人的壓力越來(lái)越大?！?0后理財(cái)與消費(fèi)報(bào)告》顯示，98.4%的90后認(rèn)為生活有壓力。

有壓力，自然要減壓，所以這幾年“減壓”經(jīng)濟(jì)越來(lái)越火。比如這幾年流行的減壓館、寵物餐廳，都是因?yàn)樵絹?lái)越多的人生活倍感壓力，需求去減壓館可以釋放情緒，去寵物餐廳的寵物治愈不開(kāi)心。也是因?yàn)椤皽p壓”經(jīng)濟(jì)的崛起，許多餐飲品牌紛紛尋求“減壓”需求的產(chǎn)品方案。比如奈雪發(fā)現(xiàn)有一些有壓力的奶茶愛(ài)好者，很需要一個(gè)安靜的地方放松，便在奶茶基礎(chǔ)上融合書(shū)屋，以此達(dá)到“減壓”的目的。

再比如一些咖啡品牌，根據(jù)咖啡愛(ài)好者，晚上需要一個(gè)有氛圍的地方緩解壓力，便在咖啡的基礎(chǔ)，增加了一個(gè)業(yè)態(tài)：酒屋，以此為顧客提供舒緩的環(huán)境、可緩解壓力的酒，以此來(lái)達(dá)到為他們減壓的目的。

再比如小龍蝦的興起，也是在一定程度是顧客“減壓”的需求推動(dòng)下火的，因?yàn)轭櫩秃团笥言谝黄饎冃↓埼r時(shí)，可以一起喝酒暢聊，傾訴心中的煩悶。雖然，顧客“減壓”的需求確實(shí)存在，可是餐飲業(yè)相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品并未完善。這對(duì)餐飲人是個(gè)機(jī)會(huì)，因?yàn)閯e人沒(méi)有布局，我們提前布局，便有可能提前將此發(fā)展成自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

    單身經(jīng)濟(jì)

單身人士越來(lái)越多。《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2018》的數(shù)據(jù)也顯示，中國(guó)單身人口總數(shù)已達(dá)2.49億，其中獨(dú)居人士預(yù)計(jì)到2021將達(dá)到9200萬(wàn)。

這類(lèi)人群收入提升。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，超過(guò)五成的單身男女月均可支配收入達(dá)3000-5000元，近三成單身男女月均可支配收入達(dá)5000-8000元。另外約有10%的單身男女月均可支配收入達(dá)8000元以上。他們消費(fèi)欲望將逐步釋放。 

比如這些年比較火的一人食餐廳，為“單身”人士提供單人單桌，再以隔板將食客隔開(kāi)，讓一個(gè)人不僅可以安靜的享受美食，也避免了食客在飲食時(shí)因旁人眼光而感到羞愧的情況的發(fā)生。再比如老牌烤肉權(quán)金城針對(duì)年輕的單身人士，推出了以“一人烤”為主題的燒烤店，讓一個(gè)人也可以安靜吃燒烤。

只是雖有些餐飲前輩為我們?cè)趩紊斫?jīng)濟(jì)上做了初步的探索，但是這樣需求并未完成細(xì)分，所以餐飲市場(chǎng)上相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品還處于探索階段。對(duì)于中小品牌以及各人老板來(lái)說(shuō)，可以從自己已有顧客的細(xì)分需求去做嘗試。

比如海底撈發(fā)現(xiàn)自己的有些顧客單獨(dú)吃火鍋，很獨(dú)孤，便在其旁邊方了一直小熊配顧客吃飯，以緩解孤獨(dú)的氛圍。這種，其實(shí)便是海底撈觀察自己的部分顧客的細(xì)分需求提供的針對(duì)性服務(wù)。這樣的嘗試，無(wú)需太大的成本，只要細(xì)心觀察便可。
 

在消費(fèi)升級(jí)的助推下，這幾年的消費(fèi)者的需求逐步細(xì)分和升級(jí)。也因此從中延伸出了許多“需求”經(jīng)濟(jì)，比如甜蜜經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)、她經(jīng)濟(jì)、減壓經(jīng)濟(jì)、“懶”經(jīng)濟(jì)等等。
這些“經(jīng)濟(jì)”的背后，是一個(gè)個(gè)真實(shí)的需求。這些需求對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，相當(dāng)一座座原始的金山銀山等待采礦。

只是這座金山銀山，開(kāi)采有些難度，可能需要新的思路和工具。所以，這在一定程度來(lái)說(shuō)，對(duì)餐飲人是一種考驗(yàn)。

不過(guò)，一旦我們餐飲人將這些需求填補(bǔ)，便可能增加新的“盈利點(diǎn)”。畢竟需求才是品牌盈利的根本。此外，這其實(shí)也是餐飲業(yè)嚴(yán)重內(nèi)卷時(shí)，餐飲人避免內(nèi)卷，啟動(dòng)“外卷”（盯消費(fèi)者）形式的延伸。

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