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作者丨妮可

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誰(shuí)還沒(méi)有做飯“翻車”的黑歷史呢？
 

在豆瓣各大做飯小組里，有一個(gè)“炸廚房小組”，“做飯好算什么本事？有能耐就炸廚房啊”，組員們昵稱都叫“小炸彈”。

把菜燒焦了，烤糊了，做飯搞得灰頭土臉，動(dòng)輒“炸廚房”，還沒(méi)法在朋友小聚或家宴時(shí)從容露一手。畢竟，廚房里的大神總是少數(shù)，一屋兩人三餐四季，“廚渣”們除了點(diǎn)外賣救急，還有什么好選擇？

當(dāng)90后、00后一代年輕新消費(fèi)者進(jìn)入廚房，城市化的快節(jié)奏生活，疫情激發(fā)更多在家做飯次數(shù)，方便速食市場(chǎng)的細(xì)分新機(jī)會(huì)開(kāi)始大量涌現(xiàn)。

3R食品（ready to eat、ready to heat、ready to cook），也就是即食、即熱、即烹飪的食品，包括半成品、速凍熟食成品菜、方便菜等即食品類。相比外賣，3R食品基本是低溫短保、或者速凍成品，可以突破同城3公里半徑，賣到更遠(yuǎn)的地方。

2020年西貝的方便速食半成品菜品類迅速增加
 

簡(jiǎn)單蒸一下，熱一下，或者煮一下，在家就能吃到接近餐廳水準(zhǔn)的特色菜和大廚味道，更重要的是，這要比點(diǎn)外賣更多了一股煙火氣。

在疫情導(dǎo)致的線下休克式停擺沖擊下，2020年，半成品、速凍熟食成品菜食品市場(chǎng)涌入了一大波連鎖餐飲品牌為代表的專業(yè)玩家：海底撈、西貝莜面村、大董、金鼎軒、同慶樓、旺順閣……

「零售氪星球」獲悉，在京東平臺(tái)，截止2020年11月，京東生鮮已合作上線餐飲品牌400余家，線上餐飲速食類SKU總量新增5000余個(gè)，僅方便菜類目就同比呈現(xiàn)了465%的高速增長(zhǎng)姿態(tài)。

今年1月20號(hào)開(kāi)始的“2021年全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”，10天時(shí)間，半成品菜增長(zhǎng)高達(dá)375.6%。

以廣東人逢年過(guò)節(jié)或者有喜慶事情時(shí)才能吃到的盆菜為例，京東數(shù)據(jù)顯示，2021年春節(jié)盆菜半成品的銷售量比2020年增加超過(guò)2.5倍，比2019年增加15倍。同期盒馬鮮生北京的盆菜類產(chǎn)品，也比去年增加了5倍。

包括速凍成品菜以及半成品菜的方便速食流行和熱銷，體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)便捷生活的需求加大，以及消費(fèi)習(xí)慣的迭代升級(jí)。

除了外賣和線上買菜的蓬勃發(fā)展，在吃什么上，“民以食為天”的中國(guó)人有了方便快捷的新選擇，也由此洞開(kāi)了一個(gè)藍(lán)海新賽道。

01  走出餐廳的“爆品”是個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)？

《青山資本2020中國(guó)快消品早期投資機(jī)會(huì)報(bào)告》中提到，方便速食是單身、孤獨(dú)、宅經(jīng)濟(jì)以及快節(jié)奏生活壓力下懶人經(jīng)濟(jì)的集中體現(xiàn)，市場(chǎng)需要對(duì)比3-5元的傳統(tǒng)方便面來(lái)說(shuō)消費(fèi)升級(jí)的產(chǎn)品。

消費(fèi)者更快速、便捷地吃到更有質(zhì)量、更豐富的餐食的需求在整體快速增長(zhǎng)，報(bào)告預(yù)估，方便速食已是一個(gè)2500億級(jí)別的大市場(chǎng)。

過(guò)去，中餐方便速食品類里，主要是方便面、速凍面點(diǎn)和近年新出來(lái)的自熱火鍋/米飯等。有品牌、獨(dú)特口味和菜品研發(fā)能力的連鎖餐飲品牌入局，將“方便菜”、“快手菜”打上“功夫菜”等標(biāo)簽，成為方便速食領(lǐng)域的新晉“進(jìn)階版”。

由于冷鏈物流的成熟，連鎖餐飲品牌的成品速凍菜，相比方便面、或常溫食品更有營(yíng)養(yǎng)，不添加防腐劑，則更加健康，尤其是方便快捷，價(jià)格上相對(duì)餐廳便宜，對(duì)生活節(jié)奏快、廚藝欠缺的都市人群來(lái)說(shuō)，擁抱的速度會(huì)比想象得更快。

主要做餐飲品牌零售化一站式服務(wù)平臺(tái)集食美的總經(jīng)理袁翔注意到，2021年春節(jié)，他們通過(guò)某知名便利店線上平臺(tái)發(fā)售的本幫、粵菜、川菜凍品年夜飯?zhí)撞?，有相?dāng)一部分被寄到全國(guó)各地。

“這不但是讓下沉市場(chǎng)的親朋好友們吃到大廚味道菜品，也代表了速凍成品菜的消費(fèi)通過(guò)線上擴(kuò)大了銷售半徑。”

“一秒變大廚”眉州東坡的速凍成品套餐

從1999年就開(kāi)始建立中央廚房，并在去年疫情期間迅速切換到餐飲零售化嘗試的眉州東坡董事長(zhǎng)王剛說(shuō)，“目前的方便菜可以最大限度鎖鮮，不加防腐劑，最大限度還原了在餐館的口味，將是未來(lái)（消費(fèi)）很大的一個(gè)趨勢(shì)。”

以意境中餐聞名的京城大董烤鴨店，前幾年，其電商品牌“董到家”還只是在年節(jié)期間提供商品，2020年起，大董的日常菜品系列也開(kāi)始向零售化轉(zhuǎn)型。

2021年春節(jié)后，董到家一款真空烤鴨復(fù)購(gòu)率很高，董到家食品科技（北京）有限公司CEO李鴻澤告訴「零售氪星球」，這款招牌大董烤鴨與空氣炸鍋混搭的禮盒在春節(jié)前賣得很好，空氣炸鍋幾乎還原烤鴨表皮的酥脆感，讓消費(fèi)者在家吃出堂食烤鴨的感覺(jué)，獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可。

而以售賣酸菜魚聞名的川菜館渝是乎，在消費(fèi)者的推動(dòng)下，開(kāi)發(fā)出冷凍料理包，在家加熱2-3分鐘就可以作出類似餐廳里熱辣鮮香的酸菜魚菜品。

對(duì)于中國(guó)的消費(fèi)者，半成品菜、速凍成品菜即是一種江湖救急，也是一種消費(fèi)升級(jí)。

中國(guó)人欣賞菜品現(xiàn)炒出來(lái)那種熱氣騰騰的鑊氣，速凍成品菜，過(guò)去常被誤會(huì)為營(yíng)養(yǎng)流失、味道不好和安全性不高，但隨著尋求便捷的需求涌動(dòng)、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和健康新理念的流行，舊觀念正在更新。

知乎營(yíng)養(yǎng)學(xué)話題優(yōu)秀答主芝麻醬說(shuō)，除了反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞加速變質(zhì)外，只要不反復(fù)解凍，冷凍都是更好保護(hù)食品的安全方式，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。”

而對(duì)口感來(lái)說(shuō)，越來(lái)越先進(jìn)的速凍工藝可以有效減少對(duì)食物細(xì)胞的破壞，保持食物的本來(lái)口感。

很多人對(duì)歐美市場(chǎng)的速凍食物市場(chǎng)的發(fā)達(dá)印象深刻，但對(duì)于亞洲市場(chǎng)，這個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)也很明顯。

在日本市場(chǎng)，上個(gè)世紀(jì)80年代開(kāi)始，隨著家庭小型化和人們對(duì)健康的追求，“惣菜半製品”（熟食半成品）已經(jīng)是餐飲業(yè)不可缺少的一部分，在整個(gè)市場(chǎng)滲透率達(dá)到60%。

從目前中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)看，方便速食品與新一代消費(fèi)者生活方式同頻，正快速演變?yōu)橐环N日常消費(fèi)。
 

“現(xiàn)在的年輕群體沒(méi)時(shí)間或精力、技能去從買菜、擇菜開(kāi)始，從頭到尾去做飯，所以，我們提供一個(gè)家庭操作的解決方案，提供了一道或者幾道菜?！?/span>
 

在袁翔看來(lái)，“外賣更適用一個(gè)人，對(duì)于多人或者家庭，還是在家自己做飯的情形更多?！?/span>

此外，一些耗時(shí)長(zhǎng)、步驟復(fù)雜的功夫菜也很難在家自制完成，方便速凍食品卻可以讓人“宅著也能吃大餐”?！岸郊摇闭信瓶绝喌膹V告語(yǔ)就是，“鴨肉成片，無(wú)需廚藝，宅家輕松吃出京城儀式。”

一位行業(yè)人士從經(jīng)濟(jì)角度分析，“相比較外賣和到店堂食來(lái)說(shuō)，成品速凍菜性價(jià)比更高，在外賣平臺(tái)紅利期過(guò)后，外賣價(jià)格、配送費(fèi)用上漲逐步顯現(xiàn)，顧客自然會(huì)被3R食品分流?！?/span>

根據(jù)眉州東坡董事長(zhǎng)王剛的判斷，成品速凍菜的價(jià)格可以比餐廳堂食低1/3左右。

在西貝莜面村京東自營(yíng)旗艦店，招牌大菜內(nèi)蒙古牛大骨2kg方便速食款售價(jià)179元，同款菜西貝牛氣桶在美團(tuán)外賣約重1.5kg標(biāo)價(jià)249元。

京東平臺(tái)上西貝紅豆玉米窩頭25.9元8個(gè)，合3.23元/個(gè)，而在美團(tuán)外賣則是13元3個(gè)，合4.33元/個(gè)。從西貝來(lái)看，成品速凍菜在價(jià)格上比堂食便宜20-30%，有足夠價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

02  中餐工業(yè)化的新時(shí)代

3R食品，尤其是“速凍成品菜”的出現(xiàn)是餐飲業(yè)和食品工業(yè)邊界正變得越來(lái)越模糊的結(jié)果。

對(duì)于餐廳，從后廚加工餐廳堂食，到家庭場(chǎng)景復(fù)熱食用，是廚房工藝向食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化，其中轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵在于讓食品味型、口感復(fù)原堂食菜品，同時(shí),還能滿足標(biāo)準(zhǔn)化、大規(guī)模生產(chǎn)的要求。

集食美2021年春節(jié)推出的年夜飯成品菜

相比同城零售的餐飲外賣，“速凍成品菜”會(huì)依托冷鏈物流售賣到更大的市場(chǎng)，由于需要速凍保鮮、冷鏈物流和復(fù)熱，在工藝和食材上都有獨(dú)特的要求，

目前市場(chǎng)上有一種“秒凍鎖鮮，復(fù)合入味”技術(shù)，加工后的水產(chǎn)品品質(zhì)與鮮活產(chǎn)品無(wú)異，入味更充足。能夠大行其道的小龍蝦是這種技術(shù)下的衍生品，通過(guò)牢牢鎖住蝦肉水分，使得肉質(zhì)Q彈，幾乎與新鮮小龍蝦同等品質(zhì)與口感，在-18℃下，可以存放18個(gè)月。

“食材要能耐熱，也耐冷，還能還原本色本味”，深圳一家專門做盆菜供應(yīng)電商平臺(tái)的中央廚房廚師說(shuō)，盆菜里的海參，他們會(huì)加工至8成熟，這樣，消費(fèi)者買回來(lái)加熱就剛好全熟。

相比工業(yè)食品品牌，餐飲連鎖品牌擁有成熟的食材供應(yīng)鏈，積累了很強(qiáng)的菜品研發(fā)能力，線下門店也讓其擁有認(rèn)知度，在餐飲零售化上有天然優(yōu)勢(shì)。

由于外部生產(chǎn)能力無(wú)法實(shí)現(xiàn)菜品的獨(dú)特工藝，今年開(kāi)始，“董到家”希望投入建立自己的生產(chǎn)線，

去年在羅永浩直播首秀上一炮而紅的信良記小龍蝦是餐飲零售化的先行者。早在2016年，信良記確定用“小龍蝦”圍繞到店和到家的場(chǎng)景做方便速食品牌。

這些年，信良記實(shí)現(xiàn)了食品工業(yè)品牌的轉(zhuǎn)化，構(gòu)建了五個(gè)核心能力：技術(shù)研發(fā)，深度供應(yīng)鏈生產(chǎn)管理，全網(wǎng)冷鏈交付和履約以及全渠道運(yùn)營(yíng)和品牌運(yùn)營(yíng)的能力。

而眉州東坡是北京中餐里最早建立物流配送中心和中央廚房的餐飲企業(yè)之一。王剛透露，1999年，眉州東坡僅有5家店時(shí)，就建立首個(gè)中央廚房。2010年，旗下王家渡食品公司及其工廠在四川成立。

為了解決餐食轉(zhuǎn)零售的配方問(wèn)題，在成立食品公司之初，眉州東坡就把北京的總廚請(qǐng)回四川，和食品研發(fā)總監(jiān)搭班合作。2020年疫情，眉州東坡被迫把之前僅服務(wù)內(nèi)部的供應(yīng)鏈開(kāi)放給外部，卻就此打開(kāi)了一個(gè)餐飲零售化的新賽道。

截止2020年11月，眉州東坡餐飲食品的電商數(shù)據(jù)比去年同期增長(zhǎng)了3500%。在肉制品消費(fèi)類同比增長(zhǎng)了700%，方便菜銷售同比增長(zhǎng)1900%。

除了眉州東坡、信良記這樣早早布局零售化的餐飲品牌，2020年，更多餐飲巨頭在疫情激發(fā)下提速了零售化步伐。

2020年2月,海底撈推出新品牌“開(kāi)飯了”，在APP以及多個(gè)電商平臺(tái)上線。5月，西貝全新品牌“賈國(guó)龍功夫菜”落戶天津，設(shè)立生產(chǎn)工廠，主營(yíng)中央廚房業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)3年內(nèi)投資10億元人民幣。

安徽餐飲上市公司同慶樓加工多款方便菜、速凍小籠包、速凍大肉包等食品的加工生產(chǎn)線已于今年年初陸續(xù)投產(chǎn)，并在小程序等平臺(tái)上線，實(shí)現(xiàn)全國(guó)配送。

中國(guó)人“民以食為天”，但對(duì)餐飲行業(yè)是典型的大行業(yè)，小企業(yè)，缺乏行業(yè)巨頭。隨著中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工藝能力，以及消費(fèi)趨勢(shì)的迭代，冷鏈物流的成熟，通過(guò)成品速凍菜、方便菜的零售化，為餐飲品牌做大提供了新的想象空間。

一位行業(yè)觀察者分析，餐飲專業(yè)玩家轉(zhuǎn)戰(zhàn)3R食品市場(chǎng)，有可能誕生出像蒙牛、伊利一樣數(shù)百億規(guī)模的食品巨頭，“這比餐飲業(yè)傳統(tǒng)開(kāi)店邏輯下的增長(zhǎng)，更有想象空間。”

對(duì)眉州東坡，多年前頂著壓力重投入的餐飲供應(yīng)鏈也終于看見(jiàn)曙光，王剛透露，眉州旗下食品公司可能會(huì)是集團(tuán)最早IPO的業(yè)務(wù)。

也正是看好餐飲零售化的趨勢(shì)，去年6月，原來(lái)主管上海小南國(guó)電商業(yè)務(wù)的袁翔離職創(chuàng)業(yè)，在頂新集團(tuán)旗下孵化了餐飲零售平臺(tái)“集食美”，希望為餐飲品牌提供零售化一站式服務(wù)。

在袁翔看來(lái)，很多中小餐飲品牌想要做方便菜、成品速凍菜，但不具備大型連鎖品牌的財(cái)務(wù)實(shí)力和經(jīng)驗(yàn)，依托像“集食美”這樣的平臺(tái)，把當(dāng)家招牌菜有效轉(zhuǎn)為品牌化的3R食品，更具規(guī)模效益，還能少走彎路。

對(duì)于餐飲玩家，要想轉(zhuǎn)戰(zhàn)零售化新賽道，需要精準(zhǔn)響應(yīng)市場(chǎng)需求，具有專業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)和上市能力以及打造品牌的能力。對(duì)所有想新開(kāi)零售化賽道的餐飲連鎖品牌都是一個(gè)挑戰(zhàn)。

不止是餐飲玩家，電商和生鮮新零售平臺(tái)也是半成品菜、速凍成品菜的推動(dòng)者。2020年初，盒馬專門成立3R事業(yè)部，希望把符合新消費(fèi)趨勢(shì)的差異化商品做大做強(qiáng)。

前置倉(cāng)生鮮電商新銳玩家叮咚買菜，半成品菜是其2021年重點(diǎn)發(fā)力的品類。在他們看來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)健康的理念更加強(qiáng)烈，對(duì)時(shí)間、效率的要求更高，半成品菜一定會(huì)成為家庭餐桌和大型連鎖餐飲的一種趨勢(shì)。

最近，叮咚買菜在App上新開(kāi)設(shè)了“一桌菜”的細(xì)分品類，將之定義為“10分鐘一桌菜，是去餐廳就餐、吃外賣以外的第三種選擇”。
 

據(jù)說(shuō)，叮咚買菜正在籌建總投資6億美元的江蘇昆山生鮮綜合體，主要提供凈菜、半成品菜的加工，服務(wù)華東區(qū)域。

京東生鮮肉禽冷凍采銷部負(fù)責(zé)人王志強(qiáng)透露，“京東生鮮的目標(biāo)是，將在3年內(nèi)打造10家億級(jí)餐飲零售品牌”。

越來(lái)越多的參與者下場(chǎng)的市場(chǎng)，對(duì)于消費(fèi)者的i未來(lái)生活，一個(gè)很大的可能是，無(wú)論是家宴，還是朋友小聚，日常加個(gè)菜，不需要你滿頭大汗，手忙腳亂，耗時(shí)很久，在廚房里鼓搗一會(huì)，就能端上桌一盤盤大廚級(jí)別的菜品。

對(duì)餐飲品牌，種類更多，更豐富的“速凍成品菜”是餐飲品牌突破單純門店式的新擴(kuò)張模式，從堂食餐品到食品產(chǎn)品的轉(zhuǎn)換。

對(duì)生鮮新零售渠道來(lái)說(shuō)，在線上線下買菜模式的激烈競(jìng)爭(zhēng)后，基于更符合消費(fèi)趨勢(shì)的商品力和服務(wù)之爭(zhēng)，半成品菜和方便菜是一個(gè)發(fā)力點(diǎn)。

中國(guó)人的吃飯方式正在急速迭代，在更方便和美味上，這個(gè)吃的生意也在朝著縱深方向進(jìn)化。

“去餐廳就餐、吃外賣以外的第三種選擇”，將為更多餐飲品牌和平臺(tái)帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。

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