來源丨新餐飲洞察（微信ID：xincanyindc）

作者丨曾莉

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為什么要堅(jiān)持一店一景？古風(fēng)裝修一度盛行，桂滿隴為何不懼山寨跟風(fēng)？作為杭幫菜的后起之秀，桂滿隴是如何歷久彌新？

魔都餐飲，無比繁榮的背后還有激烈的競(jìng)爭(zhēng)迭代。這里海納百川，更是無數(shù)頭部品牌的試煉場(chǎng)。不在上海打出一片天地，難以稱為全國(guó)性品牌。

今天，小編要說的就是上海近幾年最出彩的創(chuàng)新餐飲代表——桂滿隴。

聽創(chuàng)始人黃馨瑤分享桂滿隴的成名之路。

南方最能“折騰”的餐飲品牌，花千萬開一家店

桂滿隴，品牌名取自杭州新十景之一的“滿隴桂雨”。古風(fēng)詩意的桂滿隴從第一家起就與眾不同。

在行業(yè)人士看來，桂滿隴是個(gè)特別的品牌，身上有著多樣的標(biāo)簽。

1、標(biāo)簽一：正當(dāng)紅

2013年，桂滿隴第一家店在上海開業(yè)。彼時(shí)，已有外婆家、綠茶等知名品牌在杭幫菜賽道角逐。

而桂滿隴作為新秀，很快憑著精致環(huán)境和菜肴成為異軍突起的黑馬。在江浙地區(qū)，一年開一店，開一家火一家。

每天翻桌7次，最久要等位4個(gè)小時(shí)，這樣的場(chǎng)面被網(wǎng)友戲稱為“千年等一回”。

如今的桂滿隴依然熱度不減，每每有新店開業(yè)，都能引發(fā)眾多顧客打卡，成為當(dāng)?shù)氐牧髁繐?dān)當(dāng)。

2、標(biāo)簽二：沉浸式就餐體驗(yàn)

桂滿隴可以說是沉浸式就餐體驗(yàn)的先行者。一店一主題，一處皆一景，是它獨(dú)有的風(fēng)格。

“因?yàn)轭櫩妥聛沓缘氖敲朗?，但大多?shù)時(shí)候的感知來自空間，口鼻喉眼的感知才是整體的就餐體驗(yàn)?！秉S馨瑤解釋說。

比如桂滿隴的桃花山莊主題店重現(xiàn)古杭州桃花山莊的雅致美景：小橋、流水、亭臺(tái)、輕舟……處處皆景。身著絲質(zhì)長(zhǎng)裙的服務(wù)員，悠然穿梭其中，還有開放式明檔，在顧客面前燉煮招牌菜。

此外還有歌女撫琴，茶道演繹.......多元、立體的景象和風(fēng)俗體驗(yàn)，讓你仿佛身處古韻江南。

3、標(biāo)簽三：高性價(jià)比

質(zhì)價(jià)比，是行業(yè)近年來提到很多的詞，這意味著“高性價(jià)比”不再是一味追求價(jià)格低，而是環(huán)境、菜品、服務(wù)等維度的品質(zhì)與價(jià)格之間的對(duì)比。

在桂滿隴，口味、裝修和服務(wù)都得到了顧客很高的評(píng)價(jià)，如此情況下，人均不過百的客單自然會(huì)讓顧客脫口而出“性價(jià)比高”。

老板很“固執(zhí)”：堅(jiān)持所有人都不看好的創(chuàng)業(yè)

談到創(chuàng)業(yè)，黃馨瑤表示最初所有人都不認(rèn)可桂滿隴。“因?yàn)楫?dāng)時(shí)并不流行這個(gè)風(fēng)格，身邊的朋友、設(shè)計(jì)師都認(rèn)為這是老年人喜歡的風(fēng)格?！?/span>

拿出1000萬來試水這個(gè)新模式，太瘋狂了。

也因此，黃馨瑤在采訪中說了多次，“桂滿隴的成功有很大運(yùn)氣成分”，這離不開下面的外部環(huán)境。

天時(shí)：創(chuàng)業(yè)之初已有外婆家、綠茶等大批強(qiáng)勢(shì)能品牌出頭，捧紅了杭幫菜。

地利：身處包郵區(qū)的上海，這里的消費(fèi)者對(duì)于杭幫菜有口味認(rèn)同。

人和：上海的消費(fèi)者包容度很強(qiáng)，對(duì)新事物的接受度很高。

除了這些外部?jī)?yōu)勢(shì)外，桂滿隴還做了哪些內(nèi)功？

1、品牌定位先行：要做傳承中國(guó)文化品牌

2010年，黃馨瑤夫婦就注冊(cè)了桂滿隴品牌，但他們沒有著急開店，花了2年多時(shí)間做準(zhǔn)備。

他們?cè)缭缃M建團(tuán)隊(duì)，把江浙地區(qū)周邊的三四線以下的城鎮(zhèn)跑了一遍，發(fā)現(xiàn)了很多非遺物質(zhì)文化遺產(chǎn)的美食、工藝，然后決定要做傳承中國(guó)文化的餐飲品牌。

以南宋文化為脈絡(luò)，從不同維度達(dá)成“美食與文化的共生”。

2、沉浸空間：重裝修，與顧客“心機(jī)”互動(dòng)

行業(yè)里從來不乏聰明人。桂滿隴走紅后，很快就有了類似古風(fēng)裝修的餐廳，甚至商場(chǎng)里一度有過半都是類似風(fēng)格的餐廳。

為什么桂滿隴能保持高熱度？

黃馨瑤認(rèn)為：“品牌文化有一部分是靠說靠聽，還有一部分是靠感知的。很多顧客會(huì)說，很多餐廳跟桂滿隴很像，但你們就是有些不一樣?！?/span>

而這種抽象的“感知”需要投入很多資金、時(shí)間和精力。所以每家桂滿隴的裝修時(shí)間都在半年以上，僅空間裝修最高投入就高達(dá)800萬左右。

于是，她自嘲“我們屬于陽春白雪型的創(chuàng)業(yè)者，不以成本為先，而以效果為先”。

以南京德基店為例，他們把西湖十景以東陽木雕的形式呈現(xiàn)。

對(duì)此，“有人會(huì)說沒必要，一塊相似度70%的普通木雕和東陽木雕的價(jià)格相差有十倍多，結(jié)果可能在大多數(shù)人看來效果差不多。”她解釋說，“但依然會(huì)有不少人能懂，‘哦，這是東陽木雕，用心思了?！@時(shí)對(duì)品牌的認(rèn)同感肯定是不一樣的”。

通過細(xì)節(jié)的點(diǎn)去跟顧客互動(dòng)，這或許是桂滿隴的獨(dú)特之處。也因此，桂滿隴有一大批忠粉是門店打卡族，只要桂滿隴開新店，必會(huì)去打卡，就像集郵一樣去親身體驗(yàn)桂滿隴不同主題門店的美。

3、深挖產(chǎn)品：兼具傳承和創(chuàng)新

美食是文化的一部分。桂滿隴一半是創(chuàng)意產(chǎn)品，比如壽司糯米鴨，把杭州的燒鴨跟壽司結(jié)合的。

“我們想要把好的、老的文化美食讓更多年輕人喜歡。怎么讓老的東西讓年輕人接受。這是我們一直在努力的?！?/span>

而在創(chuàng)新之外，更多是傳承和堅(jiān)持，追求“不時(shí)不食，食必求真”。

傳承是苛刻地摒棄現(xiàn)代工藝，挖掘民間傳統(tǒng)菜肴。比如龍碗傳承的是浙江民間非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工藝，獨(dú)家指定特供，草灰窖藏，自釀米酒。

再比如擁有數(shù)百年歷史的江南名菜——草扎肉，采用江南貢米稻草，只用“醬、糖、酒、蔥”四味調(diào)料，老火灶頭慢慢煨煮。

堅(jiān)持核心食材必須源頭采購(gòu)。比如野蔥燒餅的蔥必須從千島湖運(yùn)過來的干蔥，叫花雞的泥必須是杭州的。

對(duì)于這種“固執(zhí)”，黃馨瑤說，“很多時(shí)候，你在環(huán)境、菜品上投入心血，消費(fèi)者是能感知到的”。

不僅如此，桂滿隴還很重視菜品的視覺呈現(xiàn)。從配色、配菜搭配到擺盤，都要求最大程度的豐富體驗(yàn)，讓顧客心甘情愿地拍照分享。

4、聯(lián)名跨界：拓寬品牌的深度和寬度

除了門店的經(jīng)營(yíng)，桂滿隴還積極地與各個(gè)領(lǐng)域的文創(chuàng)IP聯(lián)名活動(dòng)，不斷拓寬自己的品牌文化深度和寬度。

比如攜手滬上知名畫家李知彌，圍繞二十四節(jié)氣的時(shí)令特點(diǎn)，繪制出充滿雅趣的臺(tái)歷。

還多次與超級(jí)文創(chuàng)IP自然造物合作美食周邊，八寶飯、桂花冰釀等等。

“老網(wǎng)紅”還要?dú)v久彌新

“桂滿隴不是一個(gè)常規(guī)品牌，不是好的模板，成功的因素有很大偶然和個(gè)人因素?！?/span>

或許正是這種特殊，桂滿隴的運(yùn)營(yíng)也不走尋常路。

在品牌規(guī)劃上，老板最關(guān)心產(chǎn)品、空間和品牌的穩(wěn)定發(fā)展，并沒有拓店計(jì)劃。

“我們不覺得桂滿隴是一個(gè)有很多門店的品牌，是相對(duì)佛系的。”

所以，創(chuàng)業(yè)前幾年，桂滿隴是以幾乎“一年一店”的“龜速”發(fā)展，而明年，她表示也只是個(gè)位數(shù)的拓店可能。

此外，桂滿隴不以常規(guī)的營(yíng)業(yè)額、指標(biāo)為運(yùn)營(yíng)導(dǎo)向。她更強(qiáng)調(diào)員工對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)同感。

“只有對(duì)企業(yè)文化認(rèn)同，才會(huì)把我們的理念很好堅(jiān)持下來。比如只認(rèn)同‘食必求真’的理念后，才能堅(jiān)持下來那些看似苛刻的要求?！?/span>

“佛系”的黃馨瑤認(rèn)為8歲的桂滿隴已經(jīng)不是網(wǎng)紅了，是進(jìn)入正式品牌的發(fā)展期。“這時(shí)不需要通過門店擴(kuò)張來發(fā)展，而是從品牌深度來說，盡量延長(zhǎng)品牌生命期 ?！?/span>

歷久彌新是她對(duì)桂滿隴的期待，也是堅(jiān)持。

正如自然造物聯(lián)合創(chuàng)始人王猛濤對(duì)桂滿隴的這段評(píng)價(jià)：

“來到店里之后，是很驚喜的，同時(shí)又會(huì)充滿期待，因?yàn)楣饾M隴它是一直在變化的嘛，你會(huì)禁不住期待接下來它還會(huì)給你帶來什么全新的東西?！?/span>

我們也期待桂滿隴能帶來更多驚喜。

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