來源丨互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷官（微信號(hào):HLWCMO）

作者丨六爺

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市場(chǎng)不停更新迭代，大眾消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的改變，行業(yè)也在發(fā)展中不停洗牌，品牌只有與時(shí)俱進(jìn)，把握機(jī)遇直面挑戰(zhàn)，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占得一席地位。

火鍋行業(yè)近幾年憑借市場(chǎng)需求增長(zhǎng)，以及其可擴(kuò)張性、高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特模式，迅速崛起為餐飲行業(yè)中最受矚目的明星品類，火鍋細(xì)分品類也紛紛崛起，作為細(xì)分品類勢(shì)頭最盛的串串火鍋，前進(jìn)道路可謂波折，接下來，我們大家來一探究竟。

01  串串火鍋為何能火極一時(shí)？

2015年，串串在成都爆火，一年的時(shí)間就憑借吃貨們的影響力就火遍全國(guó)，2017年，串串火鍋成為了餐飲業(yè)擴(kuò)張速度最快的品類之一。

最早開創(chuàng)串串歷史的當(dāng)屬小郡肝串串香，品牌已有20多年歷史，由最早的一家蒼蠅小館成長(zhǎng)為餐飲屆中的“紅店”。小郡肝最具特色的就是將重慶火鍋的厚重味道與成都串串香麻辣鮮味完美融合，成為眾多吃貨們的心頭之好。
 

還有獲評(píng)“2020中國(guó)串串香三甲”的大斌家串串火鍋也深受大眾的喜愛，自2015年成立以來以長(zhǎng)沙為根據(jù)地門店數(shù)量不斷擴(kuò)張，2018年300家，到2019年就達(dá)到了500家，2020年，迅速擴(kuò)張到了600余家，如今品牌風(fēng)頭正盛。
 

如今串串火鍋市場(chǎng)已呈現(xiàn)出群雄爭(zhēng)霸的局面，為何串串火鍋發(fā)展勢(shì)頭如此兇猛，這背后主要得益于它與生俱來的特色優(yōu)勢(shì)。

 1、火鍋市場(chǎng)早已普及，用戶認(rèn)知成本低 

其一，要問中國(guó)人最喜歡吃什么，大概多數(shù)人脫口而出的就是火鍋，火鍋的普及程度之高，也為串串火鍋的誕生打好了龐大的群眾基礎(chǔ)，不但節(jié)約了串串火鍋的認(rèn)知、普及成本，而且還為其積聚了強(qiáng)大的流量，串串火鍋剛上賽道，已經(jīng)有了大批粉絲前去嘗試。

 2、小而精的高性價(jià)比，多種口味皆可嘗試 

其二，串串火鍋性價(jià)比高，串串食材成本低，所以就定位在中低端，非常適合大眾消費(fèi)，而且相比傳統(tǒng)火鍋分量較大，串串食材小而精，種類又繁多，用戶可以嘗試多種食材，深得吃貨的歡心。

 3、滿足年輕人“擼串”的社交屬性 

其三，串串火鍋，很容易拉近人與人之間的距離。串串火鍋的包容性極強(qiáng)，朋友聚餐，湯底食材都可以按照自己的心意選擇，不用遷就任何人，而且吃火鍋時(shí)氛圍極好，喝著酒擼著串，幸福感倍增，感情也能快速升溫。

于是，串串火鍋漸漸成為了火鍋屆中第一大細(xì)分品類。
 

02  串串火鍋爆火后弊病顯現(xiàn)

雖然串串火鍋發(fā)展?jié)摿薮螅谄浔鸬谋澈笕杂斜撞∮绊懶袠I(yè)的整體發(fā)展，品類的品牌化機(jī)會(huì)和洗牌危機(jī)并存。

 1、品牌同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，創(chuàng)新能力缺乏 

首先，市場(chǎng)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。就拿小郡肝串串香為例，因小郡肝是一種普遍食材，沒辦法注冊(cè)商標(biāo)，于是隨著品牌爆火后，就引來了狂熱的跟風(fēng)現(xiàn)象，最終打造出來風(fēng)格相同、品類相同的眾多品牌，消費(fèi)者在頻頻接觸后就逐漸喪失了最初的消費(fèi)熱情。
 

行業(yè)跟風(fēng)現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重，品牌又缺乏創(chuàng)新能力，最終造成了惡性競(jìng)爭(zhēng)的局面，當(dāng)一家出現(xiàn)問題，極易引發(fā)大眾對(duì)其他門店的連鎖抗拒心理，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年，小郡肝串串相關(guān)注冊(cè)企業(yè)有2229家，2018年有1769家，2019年開始直線下降，僅剩660家，小郡肝引發(fā)的串串風(fēng)潮后聲勢(shì)漸微。

 2、門檻低易復(fù)制，品牌市場(chǎng)良莠不齊 

其次，品牌良莠不齊。串串火鍋門檻低、易復(fù)制，于是就造成了品牌扎堆的現(xiàn)象，但又因缺乏統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，致使問題橫身，消費(fèi)者對(duì)于串串品類口碑嚴(yán)重下滑。

比如門店裝修標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、食材標(biāo)準(zhǔn)等，一些企業(yè)在未制定良好的標(biāo)準(zhǔn)方案后就急于盈利，結(jié)果面對(duì)問題時(shí)又難以推出行之有效的解決方案，對(duì)品牌形象損傷也就在所難免。

 3、相似品類眾多分流市場(chǎng) 

然后，火鍋界其他細(xì)分品類分流串串市場(chǎng)。串串火鍋本就深陷口碑危機(jī)之中，其他細(xì)分品類比如冒菜、麻辣燙、關(guān)東煮等呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，又快速搶占了串串火鍋的資源，是串串除了同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)外的又一批強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

雖然冒菜、麻辣燙在大眾普遍消費(fèi)中屬于簡(jiǎn)餐，但冒菜等憑借自身優(yōu)勢(shì)正在快速升級(jí)，開始向正餐傾斜，除此之外，還有不少正牌火鍋也在改變策略，開始向小份食材轉(zhuǎn)變，串串與生俱來的優(yōu)勢(shì)正在日漸縮減。

03  串串不火了？
 

      品牌如何逆風(fēng)翻盤，搶占資源

串串火鍋行業(yè)的弊病加之其它品類的強(qiáng)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)讓串串火鍋集聚的流量正在被一點(diǎn)一點(diǎn)蠶食。在2020年，串串品牌整體開關(guān)店比0.55，遠(yuǎn)低于其所屬的火鍋業(yè)態(tài)（0.88）。面對(duì)如此危機(jī)，串串火鍋品牌如何經(jīng)營(yíng)才能逆風(fēng)翻盤，搶占資源，回到當(dāng)年的盛世景象。

 1、爆品戰(zhàn)略，構(gòu)筑品牌壁壘 

想要重回巔峰，串串火鍋品牌首先要做的就是開啟爆品戰(zhàn)略，只有營(yíng)造品牌獨(dú)具一格的特色，才能有效構(gòu)筑起品牌壁壘，用一個(gè)爆款產(chǎn)品，顛覆整個(gè)品類的發(fā)展。一個(gè)爆品可以拉動(dòng)一個(gè)品牌的發(fā)展，為品牌帶來流量聲勢(shì)，流量也能刺激新一輪的銷量轉(zhuǎn)化。

但成為爆品也不是一件易事，產(chǎn)品只有擁有絕對(duì)好的品質(zhì)，才會(huì)產(chǎn)生好的口碑，而好的口碑就會(huì)帶動(dòng)產(chǎn)品的爆發(fā)，定位于西北菜的西貝莜面村，莜面是它的第一個(gè)爆品，也讓品牌具備了超高的辨識(shí)度，還有太二的“酸菜更好吃的酸菜”，用一個(gè)“響亮的標(biāo)簽”賦予品牌強(qiáng)大聲勢(shì)。

 2、規(guī)范化運(yùn)營(yíng)，拒絕臟亂差現(xiàn)象 

串串火鍋損失的口碑就是在臟亂差的市場(chǎng)背景中衍生的，因此行業(yè)想要贏回口碑，規(guī)范化運(yùn)營(yíng)勢(shì)在必行，標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)和管理，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量和口味的統(tǒng)一和穩(wěn)定，讓所有門店實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的操作，進(jìn)一步保障食品的安全。

人們對(duì)健康的程度越來越重視，未來注重體系建設(shè)的商家或?qū)母?jìng)爭(zhēng)中勝出，散亂差者終究逃不掉“被洗牌”的命運(yùn)。只有串串品牌們共同營(yíng)造一個(gè)良好規(guī)范的市場(chǎng)環(huán)境，通過提高品質(zhì)、衛(wèi)生化、專業(yè)化，加強(qiáng)后端服務(wù)建設(shè)，將臟亂差現(xiàn)象驅(qū)逐出市場(chǎng)，串串品類才能迎來新的回暖高峰。

 3、最大化開發(fā)社交場(chǎng)景，給予年輕人最佳消費(fèi)體驗(yàn) 

目前串串火鍋的主要消費(fèi)場(chǎng)景是聚會(huì)，家庭聚會(huì)、朋友聚會(huì)、同事聚會(huì)，這就需要品牌營(yíng)造一個(gè)良好的聚會(huì)氛圍，店面的環(huán)境也異常重要，相比較傳統(tǒng)優(yōu)雅型環(huán)境，文藝風(fēng)更受消費(fèi)者青睞，因?yàn)槟壳跋M(fèi)的中堅(jiān)力量已成長(zhǎng)為80后、90后，比起老一輩的消費(fèi)者他們的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的改變，崇尚顏值即正義的理念，因此品牌想要贏得他們的心，環(huán)境設(shè)計(jì)尤其要花心思。

目前針對(duì)情侶的專屬環(huán)境市場(chǎng)還尤為空白，串串火鍋品牌可以朝著這個(gè)方向發(fā)力，或許能成就行業(yè)未來的藍(lán)海市場(chǎng)，總之，串串行業(yè)想要占據(jù)消費(fèi)者心智，最重要的就是創(chuàng)新能力，最大化的開發(fā)社交場(chǎng)景，用有趣、創(chuàng)意的設(shè)計(jì)給予年輕人最佳的消費(fèi)體驗(yàn)，才能吸引用戶的注意力。

任何品類都有發(fā)展周期，一開始是群雄逐鹿，再到諸侯割據(jù)，最后必定會(huì)進(jìn)入三足鼎立甚至是一統(tǒng)天下的狀態(tài)。串串火鍋市場(chǎng)也是如此。

串串品類在持續(xù)了幾年的狂飆式發(fā)展后，如今勢(shì)頭雖略顯疲乏，但只要品牌用心經(jīng)營(yíng)，行業(yè)內(nèi)攜手共創(chuàng)，未來串串市場(chǎng)將會(huì)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段后，品牌也有機(jī)會(huì)在試錯(cuò)創(chuàng)新中爭(zhēng)得串串火鍋行業(yè)的巨頭地位。

正如巴菲特的那句名言——當(dāng)潮水退去，才知道誰(shuí)在裸泳，品類的紅利期和熱潮褪去之后，留下的只會(huì)是一批極具實(shí)力的頭部品牌，我們一起拭目以待吧！

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