來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨張冬
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螺螄粉火鍋，一個(gè)臭到讓人想報(bào)警的火鍋，如今卻在中國(guó)各大城市遍地開(kāi)花，很多顧客不惜排長(zhǎng)隊(duì)，一睹“臭”容。

是臭得有個(gè)性，還是顧客口味變重了，為什么螺螄粉火鍋有如此多的追隨者？

對(duì)于螺螄粉火鍋這樣類似的品類，未來(lái)趨勢(shì)又會(huì)是怎樣？

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為什么“臭到顧客要報(bào)警”的螺螄粉如此火？

螺螄粉起源于廣西，于是，廣西人創(chuàng)造性地發(fā)明了螺螄粉火鍋。

本地人吃螺螄粉火鍋，少不了粉、螺肉、酸筍、鴨掌、油豆腐、廣西臘腸等物，放在一起燉煮，觀其外形，與其稱“火鍋”，不如稱“煲”更合適。

開(kāi)鍋后，要先“嗦一碗粉”，再吃浸飽了湯汁的油豆腐、而后再吃別的，因?yàn)槁萑夂退峁S的存在，讓螺螄粉火鍋的味道極為突出——臭得甚是上頭，網(wǎng)上有宿舍女生反饋，幾人在屋里吃螺螄粉火鍋，宿管阿姨一度以為廁所爆炸了。

螺螄粉火鍋一出，開(kāi)始瘋狂分裂，上海、深圳、成都、山東多地已有很多加盟店，未觸達(dá)的地方，很多吃貨還在千呼萬(wàn)喚嗷嗷待哺，而且現(xiàn)在多地還出現(xiàn)了螺螄粉火鍋的變種——鴛鴦螺螄粉火鍋，讓這種“臭鍋”換了一種口味。

看似平平無(wú)奇、除了有點(diǎn)臭的火鍋，為何有這么多“逐臭”的忠實(shí)粉絲？

首先，螺螄粉擁有強(qiáng)大的市場(chǎng)基礎(chǔ)，衍生出的火鍋有了流量保障。

這正如“爆款書(shū)改編成影視劇”，爆款書(shū)本身就有眾多粉絲，一旦改編成影視劇，書(shū)迷黨自然要去捧場(chǎng)，當(dāng)然，改編得好不好另說(shuō)，市場(chǎng)基礎(chǔ)是有的。另外，大眾螺螄粉的認(rèn)知很廣，幾乎遍布中國(guó)每個(gè)城市，市場(chǎng)教育成本很低。

其次，口味好，性價(jià)比高，主打中低端消費(fèi)。

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索螺螄粉火鍋，不難看到，客單價(jià)基本在50——80之間，這個(gè)價(jià)格區(qū)間，基本是大品牌的盲區(qū)，因?yàn)樗麄兓久χ凇鞍僭髴?zhàn)”。

兩個(gè)人，80塊錢，能吃到十幾款菜肴，當(dāng)然會(huì)覺(jué)得超值，這也正如很多火鍋店賣半價(jià)菜、小份菜一樣，用較少的價(jià)錢，買到較多的SKU，顧客肯定喜歡。雖然當(dāng)前提倡共同富裕，但有錢人是少數(shù)，剩余的80%人，是更大的市場(chǎng)。

第三，很多品牌宣傳到位，加盟開(kāi)店成本低。

在各大視頻廣告里，加盟一家螺螄粉店，只幾萬(wàn)元，店面大小也無(wú)關(guān)緊要，便宜、簡(jiǎn)單好操作，易復(fù)制的模式，讓螺螄粉火鍋?zhàn)叩每旄h(yuǎn)，但至于能否更久，時(shí)間更有發(fā)言權(quán)。

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未來(lái)三年火鍋的趨勢(shì)

螺螄粉火鍋算是地方性火鍋，與海南的椰子雞火鍋、廣東海鮮火鍋、福建沙茶火鍋、貴州酸湯火鍋、東北酸菜白肉火鍋等，屬性基本類似，從目前大熱的情形來(lái)看，未來(lái)三年的火鍋，或有如下趨勢(shì)：

1、地方性火鍋將會(huì)大熱，品類會(huì)更加細(xì)分。

以上說(shuō)的地方特色火鍋，品類仍尚粗獷，而且很多在全國(guó)的認(rèn)知度不高，市場(chǎng)很難打開(kāi)，未來(lái)這些地方性火鍋可能會(huì)找到一個(gè)更細(xì)分、認(rèn)知度更廣的品類，進(jìn)行深挖，但前提是必須以地方文化做根基，像在湖南，就有人做“米粉火鍋”。

2、兩級(jí)分化將更為明顯。

市場(chǎng)的每一次混戰(zhàn)，都是在洗牌、“清君側(cè)”，所謂“內(nèi)卷”（非理性競(jìng)爭(zhēng)），就是這么個(gè)過(guò)程，欲求市場(chǎng)之幸福，必經(jīng)市場(chǎng)之痛苦，這種痛苦，就叫“行業(yè)革命”，所帶來(lái)的結(jié)果就是，一部分頭部品牌服務(wù)20%的人，另一部分則服務(wù)80%的人，當(dāng)然，服務(wù)80%人的火鍋品牌還要繼續(xù)廝殺、繼續(xù)細(xì)分。

3、新、奇、怪的火鍋會(huì)越來(lái)越多。

這些年來(lái)，火鍋奇奇怪怪，顧客也都可可愛(ài)愛(ài)，愿意嘗鮮、愿意分享。你覺(jué)得螺螄粉火鍋臭不可耐，但跟“臭臭鍋”相比，簡(jiǎn)直小巫見(jiàn)大巫，那玩意兒是用臭豆腐和豬大腸做成，其味可想而知，但依舊擁躉眾多。

你瞧，出門在外，你不知道哪片云彩有雨，就像你不知道為啥“內(nèi)味兒”的火鍋會(huì)有人喜歡一樣，在多元化的今天，顧客對(duì)新鮮的事物的熱情和好奇程度，遠(yuǎn)超想象，新奇怪的火鍋品類，會(huì)越來(lái)越多。

4、火鍋新零售會(huì)跑出龍頭。

一場(chǎng)疫情，讓餐飲新零售火了起來(lái)，螺螄粉從線下走到線上，并沒(méi)用多久時(shí)間，而且是百億規(guī)模；自加熱火鍋也是“一夜之間”崛起，那么，我們能否判斷，對(duì)于“火鍋+小吃新零售”的組合，將會(huì)是一個(gè)大趨勢(shì)？

當(dāng)火鍋嫁接到地方特色新零售上時(shí)，相當(dāng)于彎道超車，餐飲賽道往后稍一稍，直接干超市去了，再由線上引流量到線下體驗(yàn)，未嘗不是一種圍魏救趙、曲線救國(guó)的方式。

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