來源丨新餐飲洞察（ID：xincanyindc）
作者丨彭景
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核 心 看 點(diǎn)  

1. 為什么名字叫“小火鍋”，卻定位快餐？

2. 為什么將線下所有的顧客引到線上？

3. 在食品安全方面，是如何做的？

疫情反復(fù)，有沒有什么餐飲生意是可以養(yǎng)活現(xiàn)有的團(tuán)隊(duì)、不用投入太大、又滿足分餐要求的呢？

做了8年泰餐的米其林大廚陳泳嶠在2020年11月，開了一家“香漫谷泰式小火鍋”，短短9個(gè)月時(shí)間，就開出了近20家店，并創(chuàng)造了日翻臺12次的記錄。

“香漫谷泰式小火鍋”這個(gè)后起之秀，是如何在火鍋之都重慶立足的呢？

01

模式上：比傳統(tǒng)小火鍋“更潮、更快、更小”

2020年，陳泳嶠看到新冠疫情給餐飲行業(yè)帶來的“?！焙汀皺C(jī)”，把眼光放到了一人一鍋的小火鍋上。

但他做的小火鍋，卻與傳統(tǒng)的小火鍋有所不同：

1、更潮：主打曼谷“四大名鍋”，口味更潮

通過“香漫谷泰式小火鍋”這個(gè)名字，我們就可以知道，主打的是泰式口味的火鍋。

過去，在火鍋之都重慶，任何的不夠麻不夠辣的火鍋，都很難在重慶立足。

但隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展和人口的流動(dòng)，以海底撈2019年在重慶首店爆火為節(jié)點(diǎn)，標(biāo)志著越來越多元口味的火鍋開始被重慶人民接受。

并且陳泳嶠在重慶做了近十年的泰餐，對泰式小火鍋民眾接受度充滿信心，推出了曼谷“四大名鍋”：冬陰功鍋、番茄肥牛鍋、麻辣鍋和青椒鍋，其中招牌冬陰功鍋銷量占比超50%。

2、更快：不用涮，上桌加熱就能吃

香漫谷泰式小火鍋擁有超快的上菜速度和翻臺速度，原因就是小火鍋是后廚做好后一鍋端上來，加熱就能吃，不用顧客自己涮。

以招牌冬陰功鍋為例，里面含有蝦、魚片、魷魚花、午餐肉、豆腐、牛肉丸、菌菇、蟹柳和時(shí)蔬等，并且素菜和米飯免費(fèi)。

葷菜不用涮，大大縮短了上菜時(shí)間和用餐時(shí)間，在開業(yè)不久，香漫谷泰式小火鍋就創(chuàng)造了一天翻臺12次的記錄，并多次保持翻臺10次以上。

3、更?。旱昝?0-80平，更小巧

與一般小火鍋餐廳至少200平面積不同，香漫谷泰式小火鍋?zhàn)詣?chuàng)立起，就是因?yàn)橐咔榉磸?fù)，考慮成本，做的小店模式。

主力店面積只有60-80平，更小的面積讓他們在選址和物業(yè)上有更多的選擇性，在成本上也有更多的優(yōu)勢。

通過更潮口味、更快速度、更小面積，香漫谷泰式小火鍋占據(jù)在了尚未充分競爭處于藍(lán)海的生態(tài)位。

02

生態(tài)位上：名字叫“小火鍋”，卡位卻是快餐

雖然香漫谷泰式小火鍋的名字叫“小火鍋”，但打開美團(tuán)App和大眾點(diǎn)評App，卻發(fā)現(xiàn)，它所屬的分類是在“快餐”。

談到為何把它定位在快餐，創(chuàng)始人陳泳嶠有自己的一番深思熟慮：

“重慶火鍋競爭太激烈了，如果打火鍋，我們無論做再多的努力，都不可能在流量和關(guān)注度上出彩。

但快餐就不一樣了，我們的模式符合快餐得更快更輕，而重慶又沒有類似的小火鍋形式的快餐，我們算是拿火鍋的標(biāo)準(zhǔn)、形式和出品，來降維做快餐。

人均30元左右，吃到一頓豐盛的擁有東南亞風(fēng)情的升級版快餐，對很多白領(lǐng)來說，非常具有吸引力?！?/span>

比傳統(tǒng)小火鍋更輕、更快、更便宜，比傳統(tǒng)快餐更豐盛、更特別，香漫谷泰式小火鍋一面世，就受到市場熱捧。

03

運(yùn)營上：寧愿一單少賺10元錢，也要把線下顧客全引到線上

走近香漫谷泰式小火鍋附近，就會(huì)感覺到一股濃濃的東南亞度假風(fēng)撲面而來。

大片綠色調(diào)的色彩營造出熱帶森林的愜意感，門口一邊是令人食指大動(dòng)的“曼谷四大名鍋”的宣傳，另一邊是陳泳嶠米其林大廚主理的招牌。

幾十塊錢可以吃到米其林大師研發(fā)的餐品，相信周邊沒有幾個(gè)顧客能夠拒絕。

走進(jìn)去選好了餐品，想要下單時(shí)，服務(wù)員卻會(huì)提示顧客：“現(xiàn)價(jià)39.9元的套餐，在美團(tuán)App或大眾點(diǎn)評App下單，29.9元就可以哦，您可以選擇在線上支付?！?/span>

顧客先是意外，后覺得這家餐廳真是太為貼心太實(shí)在了，居然主動(dòng)為客人省錢，滿意度就埋下了伏筆。

而為什么香漫谷泰式小火鍋寧愿一單少掙10塊錢，也要把顧客往線上引呢？

陳泳嶠說：

“我們研究了美團(tuán)的規(guī)則，線上買單越多、套餐銷售越多、好評越多，流量就會(huì)越大，排名也會(huì)越靠前。所以何不運(yùn)用規(guī)則呢？

尤其現(xiàn)在消費(fèi)者吃飯前都會(huì)習(xí)慣性先搜一搜，對于新品牌來說，顧客在線上前幾頁看不到你的門店，你在第一步就落后了。

現(xiàn)在我們品牌有50%以上的顧客都是直接在美團(tuán)App和大眾點(diǎn)評App買完券過來的，那我們不如把所有的線下顧客都引到線上去，用很少的成本去獲得流量和排名，再用一系列的折扣和權(quán)益做好線上會(huì)員，一整個(gè)閉環(huán)就打通了?！?/span>

餐飲行業(yè)已進(jìn)入數(shù)字化經(jīng)營時(shí)代，誰能夠更大程度地線上化、數(shù)字化，誰就能搶占先機(jī)，實(shí)現(xiàn)快速增長。

04

食安把控上：從底層設(shè)計(jì)上，把食安風(fēng)險(xiǎn)降到最低

海底撈張勇曾經(jīng)說，自己從未關(guān)心過海底撈開多少家店，營業(yè)額多少，始終最關(guān)心的就是流程制度管理和食品安全。

而食品安全，是所有餐飲企業(yè)的生命線。

米其林廚師出身的陳泳嶠更是在產(chǎn)品設(shè)計(jì)之初，最開始考慮的就是食品安全問題。

他認(rèn)為食品安全要靠不斷的培訓(xùn)，灌輸公司食品安全理念，更重要的是通過底層設(shè)計(jì)和系統(tǒng)，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

香漫谷泰式小火鍋的SKU非常簡單，只有十幾款，并且沒有涼菜、沒有生海鮮，所有的餐品都由中央廚房做好配送到門店，所有的環(huán)節(jié)都透明、可追蹤。

基于這樣的設(shè)計(jì)，讓門店在面對食品安全糾紛時(shí)底氣十足。

曾經(jīng)有人來到門店消費(fèi)，訛詐說食物中毒進(jìn)醫(yī)院，要6萬塊錢費(fèi)用，門店經(jīng)過商議直接選擇了報(bào)警，監(jiān)管局和派出所都到場，經(jīng)過檢驗(yàn)和取證，證明門店無任何食品安全問題，碰瓷人悻悻離去。

05

“一人食”繁榮背后，是“社恐”群體被看到

越來越多的年輕人，習(xí)慣一個(gè)人吃飯、一個(gè)人看電影、一個(gè)人旅行……深究原因，這一代年輕人多多少少都有些“社恐”，即社交恐懼癥或社交焦慮障礙。

在近期的《脫口秀大會(huì)》中，脫口秀演員鳥鳥的一段關(guān)于“社恐”的表演，得到了許多人的共鳴。

彈幕評論紛紛稱：“仿佛看到了社恐的自己”、“社恐本恐在此”……

在創(chuàng)立香漫谷泰式小火鍋時(shí)，陳泳嶠除了看到后疫情時(shí)代分餐制需求的大增，更是看到長久以來“社恐”人士的需求和“一人食”市場的持續(xù)增長。

陳泳嶠說：“創(chuàng)業(yè)有三個(gè)境界，跟風(fēng)、取勢、塑造。香漫谷不是新的物種，而是基于當(dāng)前以及未來的趨勢，在現(xiàn)有的餐飲形態(tài)中，做了微創(chuàng)新和重組。面市后在當(dāng)?shù)氐氖軞g迎程度，也超出了我們的預(yù)料。未來的路還很長，還需要拼運(yùn)營的基本功?！?/span>

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