來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨田果

首店開(kāi)到春熙路，一年就賠了600萬(wàn)；

他轉(zhuǎn)變策略，從外圍開(kāi)打，下沉社區(qū)；

親自開(kāi)底料廠，火鍋店順勢(shì)開(kāi)到東南亞......

李飛龍的餐飲創(chuàng)業(yè)路，無(wú)疑是一次次大膽冒險(xiǎn)的嘗試，不斷走出舒適區(qū)，去挑戰(zhàn)新事物。本文講述他的開(kāi)店生意經(jīng)，希望對(duì)你有用。

首店開(kāi)到春熙路，一年就賠了600萬(wàn)......

過(guò)去的創(chuàng)業(yè)路上，李飛龍有過(guò)很多輝煌。他曾扎根新疆，開(kāi)出60多家火鍋店的規(guī)模，在當(dāng)?shù)乜梢哉f(shuō)是家喻戶(hù)曉。

直到2017年，出身四川的他，覺(jué)得能代表火鍋文化的城市只有川渝?！?strong>好比你的味道很好，模式很好，但如果不是誕生于川渝，大家可能就會(huì)覺(jué)得你不正宗。”

抱著這樣的想法，他回到家鄉(xiāng)，直接把第一家店開(kāi)到成都春熙路上。

中國(guó)火鍋看川渝，成都火鍋看春熙。想著有多年餐飲經(jīng)驗(yàn)的加持，況且在這家店還沒(méi)裝修完的情況下，已有朋友找到他想要入伙，推斷生意自然也不會(huì)差。

然而，現(xiàn)實(shí)卻狠狠打擊了他，開(kāi)了不到一年，虧了600多萬(wàn)，之前摸黑起早存下的辛苦錢(qián)，一下打了水漂。

他毫不避諱提起這段失敗經(jīng)歷，“別看春熙路有著如此密集的火鍋生態(tài)，真正賺錢(qián)的總是那幾個(gè)?！?/span>

交過(guò)“巨額學(xué)費(fèi)”后，李飛龍也總結(jié)出了3點(diǎn)失敗教訓(xùn)：

第一，對(duì)成都火鍋市場(chǎng)的前期考察不到位，導(dǎo)致品牌定位不清晰，選址失誤；

第二，高額的租金以及轉(zhuǎn)讓費(fèi)，已經(jīng)耗費(fèi)大筆流動(dòng)資金；

第二，別人是先打好地基，再來(lái)春熙路，作為一個(gè)推廣點(diǎn)，而他把首店開(kāi)在這。

他巧妙轉(zhuǎn)變策略：從外圍開(kāi)打，下沉社區(qū)

要想東山再起，在成都這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲環(huán)境，作為初來(lái)乍到的品牌，又沒(méi)有足夠的資金和強(qiáng)大的背景，只有劍走偏鋒才能取勝。

李飛龍重整裝備，把目光放到了成都外圍，陸續(xù)把店開(kāi)到了雙流、華陽(yáng)、龍泉，主打社區(qū)店。

也正是這個(gè)避開(kāi)主戰(zhàn)場(chǎng)“曲線救國(guó)”的開(kāi)店策略，使得蜀上火鍋在成都城郊很快脫穎而出。

“社群店在客流各方面都要固定些，轉(zhuǎn)變策略后，很輕松做到人氣很旺，疫情期間，我們每個(gè)店的外賣(mài)能做到每月50多萬(wàn)。”

他深知社區(qū)店要做回頭客生意，用更“鮮”和“新”，去滿(mǎn)足老顧客日益刁鉆的味覺(jué)體驗(yàn)。

如何在火鍋辛辣的程度上，減弱對(duì)身體的損耗？他的做法是，能用鮮貨就不用凍貨。

打個(gè)比方，他們家的手撕鮮毛肚不是按份賣(mài)，而是是按斤賣(mài)，68元/半斤，128元/斤，每天限量，并打出“每年賣(mài)出8156份”的宣傳語(yǔ)。

關(guān)于菜品研發(fā)，他說(shuō)每年也至少要花個(gè)30多萬(wàn)，“如果你是一灘死水，在成都肯定活不下去，必須隨時(shí)找準(zhǔn)菜品流行趨勢(shì)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。”

除了菜品過(guò)硬，跟顧客保持長(zhǎng)期鏈接，也是經(jīng)營(yíng)要領(lǐng)。

李飛龍告訴餐見(jiàn)君，關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，他們由外轉(zhuǎn)內(nèi)，回歸到顧客身上。比如，聯(lián)動(dòng)周邊社區(qū)做互動(dòng)活動(dòng)，像社區(qū)家庭菜品大比拼，他們會(huì)提供一些贊助，原材料以及相關(guān)物料，時(shí)刻亮相在消費(fèi)者眼前。

再比如，節(jié)假日或者會(huì)員日，場(chǎng)地布置費(fèi)用，或者贈(zèng)送顧客的禮品費(fèi)用，都遠(yuǎn)超出顧客當(dāng)天的餐費(fèi)。

親自開(kāi)底料廠，火鍋店順勢(shì)開(kāi)到東南亞

防疫常態(tài)化，火鍋連鎖企業(yè)被迫升級(jí)，不僅體現(xiàn)在門(mén)店端的迭代，后端的供應(yīng)鏈也進(jìn)一步升級(jí)。

有條件和能力的都開(kāi)始自建供應(yīng)鏈，一方面是保障食品安全，每一家門(mén)店的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，另一方面也為了提升運(yùn)營(yíng)效率。

李飛龍也不例外，正值政府大力提倡民生行業(yè)，于是去年投身火鍋底料工廠建設(shè)，今年1月份投產(chǎn)。

“我們一鍋鍋底的成本大概在70多塊，售價(jià)是58塊，只能從底料源頭節(jié)省成本。”

據(jù)了解，他的底料廠與森態(tài)牛油建立深入合作關(guān)系，著重點(diǎn)在技術(shù)創(chuàng)新上。餐見(jiàn)君觀察到，目前火鍋底料的品類(lèi)越來(lái)越細(xì)分，越來(lái)越多元。

李飛龍考慮的是，別人有的，我們要做好，別人沒(méi)有的，我們也要做起來(lái)。

他們不僅在鍋底成本上有優(yōu)勢(shì)，在鍋底口味上也秒殺一眾網(wǎng)紅店。翻開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，全是清一色的“鍋底正宗”、“越煮越香”、“味道醇厚”。

依靠著強(qiáng)大的供應(yīng)能力，蜀上火鍋在一次機(jī)緣巧合下，開(kāi)到東南亞國(guó)家菲律賓，一口氣竟開(kāi)了三家。如今在當(dāng)?shù)刈龅交疱伹叭?/span>

“現(xiàn)在國(guó)力越來(lái)越強(qiáng)，國(guó)外的火鍋市場(chǎng)，就相當(dāng)于中國(guó)七八十年代的樣子，各方面甚至還是一個(gè)空白，如果不是疫情，今年要鋪得店會(huì)更多。”

關(guān)于創(chuàng)業(yè)，他有3點(diǎn)要說(shuō)

作為一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的火鍋品牌，卻活得風(fēng)生水起，關(guān)于開(kāi)店，李飛龍有話說(shuō)。

1、既要控源頭、又要引流，相輔相成

現(xiàn)在成都幾個(gè)連鎖餐飲品牌就做的不錯(cuò)，比如蜀大俠、大龍燚，他們都在自建供應(yīng)鏈。

比如我們?nèi)ゲ少?gòu)100斤，原價(jià)105塊 ，可以降到100塊錢(qián)，但如果采購(gòu)1萬(wàn)斤，這個(gè)價(jià)格就降得更多，從源頭發(fā)展是最大的優(yōu)勢(shì)。

這個(gè)時(shí)候，必須要大力開(kāi)發(fā)消費(fèi)者，以提升采購(gòu)量。所以在成都開(kāi)店，不排隊(duì)就是虧錢(qián)賣(mài)，賣(mài)一輪，最多只是保本。生意好的會(huì)越來(lái)越好，生意差的會(huì)死得更快。

2、選擇位置很重要，10米內(nèi)被一眼看到

有時(shí)候選擇位置的時(shí)候，可能10米遠(yuǎn)開(kāi)外，就會(huì)被別家的門(mén)臉比下去，客流就被引了過(guò)去，選位置非常關(guān)鍵。

第一，能夠滿(mǎn)足做餐飲的需求，有配套的水電消防設(shè)備；

第二，層高必須達(dá)到3米以上，火鍋味道重，層高低影響散味；

第三，外部門(mén)頭問(wèn)題，廣告打在什么位置？是否做到效果最大化？

第四，考慮停車(chē)位的問(wèn)題，比如一桌來(lái)了7個(gè)顧客，有可能開(kāi)5/6輛車(chē)。

3、制度+情感，所有員工都是平臺(tái)的主人

一個(gè)餐飲門(mén)店可能報(bào)酬不會(huì)很多，那怎么把這些人留?。?/span>

從2017年回成都，到現(xiàn)在還有很多新疆的員工一直沒(méi)有離開(kāi)，后來(lái)到國(guó)外去開(kāi)店，這些員工都又去國(guó)外。

中國(guó)人的管理，肯定是制度跟情感都必須要有。

我絕不會(huì)拿“我是老板，他是員工”這種心態(tài)來(lái)處理問(wèn)題，所有人員都是這個(gè)平臺(tái)的主人，收益大家一起拿，虧損我來(lái)承擔(dān)。

結(jié)語(yǔ)

如今，蜀上火鍋迎來(lái)第5個(gè)年頭，將開(kāi)啟新一輪迭代。

如何保持品牌年輕化，是李飛龍比較頭疼的地方，“我們還是偏于傳統(tǒng)餐飲人思維，接下來(lái)，要做到和年輕人更多的思想碰撞，做到與時(shí)俱進(jìn)?！?/span>

一個(gè)品牌的重新升級(jí)蝶變，一定是產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、顧客體驗(yàn)、品牌全方位的升級(jí)。愿大家乘風(fēng)破浪，勇往直前，在火鍋紅海立于不敗之地。

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