來源丨央視財經

眼下，中央廚房+連鎖零售+網上零售正成為新業(yè)態(tài)新消費，預制加工的半成品菜，不需要洗菜也不需要擇菜，輕輕松松下個廚，就可以享受到自己做的美味，這成為很多“干飯人”的新選擇。

陶然居是重慶最早一批建中央廚房的餐飲企業(yè)。最初做預制菜只是為了減輕自己餐廳的成本，可做起來才發(fā)現(xiàn)，年輕人喜歡在網上買半成品菜，于是公司迅速地順應了這個變化，現(xiàn)在他們生產的飯團供應了420家便利店。

除了飯團，他們的泡菜都在用標準化、規(guī)?；哪Ｊ竭M行加工。這5000多個泡菜、腌菜壇子，就是這家餐飲企業(yè)正在炮制的老壇酸菜。車間里的溫度、光照等都通過傳感設備進行著嚴格的控制。

在成都國際鐵路港經濟開發(fā)區(qū)的一家大型中央廚房，除了機器自動清洗蔬菜、切土豆絲，加工凈菜、精包菜外，這家企業(yè)還結合當?shù)靥攸c，做有特色的預制菜。

這個正在制作鹵雞肉的大鍋，直徑一米，可以一次熬制400公斤食材。

這些中央廚房加工出來的預制菜，每天都會源源不斷被送往超市和餐廳。中央廚房+預制菜的模式也改變著超市和餐廳的經營模式。

根據(jù)中國飯店協(xié)會《2019 中國餐飲業(yè)年度報告》的數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費用占營業(yè)收入比例達22.41%，房租成本的比例占到10.26%，能源成本占比4.54%。這三項就占到餐廳成本的37.21%。而預制菜的推廣既可以節(jié)約人力成本，也可以節(jié)約房租成本。

中央廚房+預制菜的模式，給消費者、餐飲企業(yè)、商超都帶來了一場變革，尤其是在新冠疫情暴發(fā)之后，這種變革的步伐加快了。

中國連鎖經營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情防控形勢最嚴峻的時候，有超過九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預包裝食品。

根據(jù)工商注冊信息顯示：截至2021年4月底，我國在業(yè)存續(xù)的預制菜相關企業(yè)共有7.19萬家。僅2020年就新注冊1.25萬家，同比增長9％。

中央廚房+預制菜發(fā)展勢頭如火如荼，但大量的預制菜加工還處于小、弱、散的狀態(tài)，這也給身處其中搏擊的企業(yè)帶來了一些困惑。

除了中央廚房的建設標準，加工環(huán)節(jié)中的標準化、統(tǒng)一化，更是目前全行業(yè)面臨的一個難題。

【半小時觀察】

中央廚房還需標準規(guī)范我們看到，智能化的生產方式，冷鏈物流的完善，都為預制菜延長保質期、擴大配送范圍提供了基礎條件。中央廚房+連鎖零售+網上零售，無疑成了拉動餐飲業(yè)的一種新型消費模式。有研究機構做了分析和預測：目前我國的預制菜市場存量約為3000億元。如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來六七年我國預制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場。中央廚房+預制菜，這種模式無疑是前景廣闊的，但目前在發(fā)展過程中還面臨著標準不清晰、不規(guī)范等各種實際的難題，我們期待，中央廚房更加標準規(guī)范，加快預制菜行業(yè)的健康發(fā)展，消費者購買菜品不僅越來越方便，也推動預制菜的消費體驗更為完美。

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