來源丨餐飲界（ID：canyinj）
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中式餐飲品牌在近年來如雨后春筍般活躍起來，快餐、休閑餐飲、酒館和火鍋等細(xì)分賽道均誕生出了眾多龍頭。

要說能站在中式餐飲C位的，還是火鍋市場(chǎng)?；疱佅抵胁偷谝淮筚惖?/strong>，且也是增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)之一。

作為空間廣、易連鎖的一個(gè)市場(chǎng)，火鍋屆的戰(zhàn)火還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未結(jié)束，海底撈和呷哺呷哺上市之后，不少火鍋品牌也對(duì)資本市場(chǎng)蠢蠢欲動(dòng)。

2021年9月，粵式火鍋龍頭——撈王向港交所遞交了招股書，擴(kuò)張的野心顯露無遺。不過，時(shí)隔4個(gè)月，撈王IPO的進(jìn)度尚無消息。詳情：海底撈再添勁敵？撈王火鍋赴港上市！

而近日，又一家火鍋品牌也希望能與前三者相聚港交所，大有華山論劍之勢(shì)。

1月12日，來自蘇州的海鮮餐廳七欣天國際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱“七欣天”）遞交招股書，欲尋求主板上市，招銀國際和國泰君安國際為聯(lián)席保薦人。

七欣天擬上市募資的用途：擴(kuò)張門店和增強(qiáng)供應(yīng)鏈，這也是每一家餐飲品牌共同的“作戰(zhàn)”方向。

鮮見曝光的七欣天，非常低調(diào)務(wù)實(shí)，可以謂為“隱形冠軍”，但是，到底憑啥實(shí)力能成為“火鍋第三股”呢？

01、“一鍋兩吃”創(chuàng)新模式，拼專利的“另類”餐飲企業(yè)

截至2022年1月8日，該公司以江蘇為大本營，在中國9個(gè)省和一個(gè)直轄市的48個(gè)城市運(yùn)營256家餐廳。其中，江蘇省各線城市擁有超過100家餐廳。

七欣天最早源自于七子餐飲有限公司，2006年在蘇州成立，成立之初主營來自緬甸的野生海鮮螃蟹。

后來逐漸擴(kuò)展至更多品類的海鮮，如蝦、鮑魚、魷魚和墨魚等，并進(jìn)一步延伸至火鍋領(lǐng)域。

這種模式，便是七欣天標(biāo)志性的“一鍋兩吃”：即顧客先食用秘制炒海鮮，隨后可在鍋中加入湯底開始涮火鍋，形成獨(dú)特的就餐模式和品牌主張。

炒海鮮+火鍋，對(duì)吃貨來說真有口福。從這個(gè)角度看，七欣天是火鍋和海鮮單品相結(jié)合的餐飲品牌，與很多只提供火鍋或地方菜的品牌相比顯得十分“另類”。

然而，正是七欣天這種“一鍋兩吃”的打法，使其成為國內(nèi)第一大海鮮餐廳品牌，市場(chǎng)份額為1.2%；同時(shí)按收入計(jì)，公司還是國內(nèi)第三大火鍋連鎖餐廳，市占率為0.3%。

要知道，目前七欣天門店總數(shù)僅為256家，雖遠(yuǎn)不及海底撈1500+餐廳和呷哺呷哺1000+餐廳，但相較于門店數(shù)700+的小龍坎、馬路邊邊和譚鴨血火鍋等品牌相比，七欣天的收入規(guī)模卻更高。

此外，七欣天“另類”的地方還在于，將自身演進(jìn)成為一家“創(chuàng)新型企業(yè)”。

我們都知道，無論作為哪一家連鎖餐飲品牌，除了要有清晰的品牌定位和強(qiáng)大的管理能力外，還需要創(chuàng)新來形成差異化和護(hù)城河。

那七欣天是如何將自己打造成其認(rèn)為是創(chuàng)新型企業(yè)呢？

目前，公司在國內(nèi)有4項(xiàng)專利，包括混合調(diào)料及醬料、螃蟹鍋。同時(shí)還申請(qǐng)了螃蟹的低溫保鮮技術(shù)、殺菌即食南美白對(duì)蝦的加工方法在內(nèi)的七項(xiàng)專利，甚至火候控制、調(diào)料和佐料添加時(shí)間也被其認(rèn)為是專利，不過沒有向國家申請(qǐng)專利。

據(jù)悉，七欣天的低溫保鮮技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在了蟹產(chǎn)品的保鮮上，且成效顯著。去年前三季，其采用的低溫保鮮技術(shù)生產(chǎn)的蟹達(dá)到了528噸的產(chǎn)能。

該技術(shù)延長(zhǎng)保質(zhì)期及確保相對(duì)較低的損耗率，其由倉庫運(yùn)送至餐廳的活蟹耗損率低于5%，而行業(yè)平均海鮮損耗率超過10%。

對(duì)于餐飲業(yè)來說，產(chǎn)品和供應(yīng)鏈方面的創(chuàng)新是必不可少的，一是防止品牌老化，二是可以保持產(chǎn)品品質(zhì)和提升運(yùn)營效率。

比如，海底撈更是擁有逾100件專利，如插座、擺盤、吃法甚至是開瓶器都有自己的專利。撈王也有屬于自己備餐柜方面的專柜，其湯料配方有自己的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

相對(duì)于其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，七欣天的專利更偏向于為食材保鮮、加工技術(shù)等方面，顯得更加務(wù)實(shí)。

02、“隱形冠軍”七欣天的經(jīng)營數(shù)據(jù)曝光

根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，按2020年收入和餐廳數(shù)量計(jì)算，七欣天是中國最大的海鮮餐廳，占據(jù)中國海鮮餐廳市場(chǎng)1.2%的市場(chǎng)份額；按2020年直營餐廳的收入計(jì)算，七欣天位列中國火鍋餐廳運(yùn)營商第三位。

截至2019年、2020年以及2021年前三季度末，七欣天的餐廳數(shù)目分別為180家、207家和250家。

七欣天表示，其計(jì)劃于2022年開設(shè)約70家新餐廳。此外，計(jì)劃于2023年及2024年分別開設(shè)100家及130家新餐廳。

招股書顯示，2019年、2020年以及截至2021年9月30日，七欣天來自餐廳運(yùn)營以及外賣的收入分別為12.42億元、14.12億元以及14.72億元，連年增長(zhǎng)。

據(jù)招股書，七欣天2019年、2020年、2021年前三季度的凈利潤分別為8115.7萬元、1.72億元、2.59億元。由于店面快速擴(kuò)張和股東分紅，2021年9月底，公司流動(dòng)負(fù)債達(dá)3.16億元，同期流動(dòng)資產(chǎn)為2.13億元。

從收入渠道來看，于往績(jī)記錄期間，七欣天幾乎全部的收入均來自餐廳運(yùn)營與外賣業(yè)務(wù)。

近年來，外賣業(yè)務(wù)占比上升。招股書顯示，外賣業(yè)務(wù)的收入占比由2019年的11.2%升至2020年的15.5%。2021年前三季度，外賣業(yè)務(wù)收入占比達(dá)16.4%。

此外，外賣的人均訂單價(jià)高于堂食的人均客單價(jià)，2019年、2020年及2021年前三季度，外賣人均訂單價(jià)分別為人民幣155元、185元及170元。

報(bào)告期內(nèi)，其每家餐廳的日平均收入分別為2.21萬元、2.22萬元和2.54萬元，翻臺(tái)率分別為2.1、2.1和2.2（次/日）。

2019年、2020年及2021年上半年，撈王的翻臺(tái)率分別為3.0、2.5、2.4，海底撈則為4.8、3.5和3，呷哺呷哺為2.4、1.8、2.3。

很多人不禁要問，“一鍋兩吃”的七欣天的利潤高于同行，但翻臺(tái)率為什么不高？

近年來，包括海底撈、呷哺呷哺和撈王在內(nèi)的火鍋品牌翻臺(tái)率都有所下滑，主因是門店加密帶來的客流量下滑以及疫情的沖擊。

七欣天的翻臺(tái)率2019年以來不但較為穩(wěn)定，同時(shí)還略有上升，但翻臺(tái)率確實(shí)不高。對(duì)于翻臺(tái)率不如其他三大火鍋品牌的原因，主要有三點(diǎn)：

1、七欣天的品牌效應(yīng)不強(qiáng)，導(dǎo)致其在走出江蘇省的過程中壓制到翻臺(tái)率的提升。

海底撈的翻臺(tái)率之所以遙遙領(lǐng)先于其他品牌，很大原因是其品牌效應(yīng)強(qiáng)大，為其擴(kuò)張打下了基礎(chǔ)。

2、門店布局較為密集，帶來一定程度的分流效應(yīng)。

目前，在七欣天256家門店中，有高達(dá)110家(比重43%)位于江蘇省，超過8成門店位于江浙和上海地區(qū)，門店密度較高。

近期海底撈和呷哺呷哺“壯士斷腕”關(guān)閉部分門店，原因就是為了重新梳理店面布局以提升翻臺(tái)率。

3、炒菜+火鍋組合的飲食方法，導(dǎo)致顧客就餐時(shí)間更長(zhǎng)，影響到翻臺(tái)率的提升。

在大眾點(diǎn)評(píng)APP中，有多位網(wǎng)友提到門店“人多”、“排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)”。公司平均翻臺(tái)率只有2.1次/天，顧客還需花時(shí)間排隊(duì)，表明店內(nèi)就餐人員的就餐時(shí)間并不短。

不過，相較于其他三家火鍋品牌，七欣天的翻臺(tái)率更穩(wěn)定，2021年前三季還略有提升，由上年同期的2.1次/天提升至2.2次/天。

相較火鍋同行的翻臺(tái)率下行態(tài)勢(shì)，七欣天的翻臺(tái)率穩(wěn)中有升，這是良性發(fā)展趨勢(shì)，可以說，未來也更具想像力。

03、高凈利率有何門道？

值得留意的是，盡管翻臺(tái)率不高，但并不影響七欣天的賺錢能力。數(shù)據(jù)顯示，3次/天是海底撈的盈虧平衡性，而七欣天2次/天的翻臺(tái)率就可以實(shí)現(xiàn)盈利。

2019年、2020年、2020前三季及2021年前三季，七欣天的凈利潤分別為0.8億元、1.72億元、0.99億元及2.59億元，增長(zhǎng)亮眼，疫情也阻擋不了七欣天的賺錢能力。

比海底撈、呷哺呷哺和撈王更強(qiáng)的地方在于，七欣天的凈利率遠(yuǎn)遠(yuǎn)將前三者甩至身后。2020年，七欣天的凈利率為12.1%，前三者中最高的也不過7%。

客流不高，為何七欣天卻那么掙錢呢？是因?yàn)橛泄?yīng)鏈優(yōu)勢(shì)嗎？

實(shí)際上，七欣天并不如海底撈一樣擁有上中下游的完整供應(yīng)鏈，其上游供應(yīng)鏈相對(duì)欠缺，只是在中游的倉儲(chǔ)和中央廚房方面有所布局。

所以七欣天在原材料和耗材成本方面較海底撈更高，2020年占營收比重為47.7%，海底撈為42.8%。

之所以凈利率高，或許與七欣天的經(jīng)營模式、密集式門店布局和員工成本控制有關(guān)。

密集式門店布局策略雖然會(huì)稀釋排隊(duì)，但在降低管理成本和提升運(yùn)營效率以及食材新鮮度上都有不可比擬的優(yōu)勢(shì)。

七欣天“一鍋兩吃”相當(dāng)于休閑正餐和火鍋的結(jié)合，這種復(fù)合模式能讓七欣天的利潤較其他火鍋品牌更強(qiáng)。

在客單價(jià)上，七欣天人均消費(fèi)不僅遠(yuǎn)高于呷哺呷哺，也高于海底撈，這是正餐+火鍋復(fù)合模式的天然優(yōu)勢(shì)。

2021年前三季度，七欣天堂食的客單價(jià)和外賣的訂單價(jià)分別為131元和170元，海底撈2002年以及2021年上半年客單價(jià)分別為 112.8元、107.3元。

另外，外賣業(yè)務(wù)是七欣天僅次于餐飲運(yùn)營的第二大業(yè)務(wù)，且近年來該業(yè)務(wù)增長(zhǎng)迅猛。

2020年，七欣天外賣業(yè)務(wù)收入為2.2億元，占收入比重為15.5%，遠(yuǎn)高于同期海底撈、撈王分別為2.6%及5.3%的比重。

外賣業(yè)務(wù)收入比重高，那么員工也就可相應(yīng)減少。2019年，七欣天整體桌數(shù)和員工的比重是0.99，到了2020年提升至了1.25，餐廳對(duì)員工的需求量在減少。

同時(shí)，與海底撈一樣，七欣天的員工薪酬也實(shí)施計(jì)件制，計(jì)件制的作用是大幅提升員工的工作積極性，提升店面運(yùn)營效率。

2019年以來，七欣天的員工成本占營收比重均低于其他三大火鍋品牌，且不斷下滑，有利于增加利潤。并且，七欣天目前大部分員工來自第三方外包。

相對(duì)而言，海底撈的員工制度在餐飲業(yè)是非常優(yōu)異的，2020年離職率低于10%，員工平均月薪8500元，七欣天的員工2020年平均月薪為6000元，差距較大，同時(shí)也不及撈王同期8300元的員工平均月薪。

小結(jié)：

根據(jù)弗若斯特沙利文的資料，中國的海鮮餐廳市場(chǎng)由2016年的人民幣1,057億元增長(zhǎng)至2020年的人民幣1,215億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為3.5%，預(yù)計(jì)到2025年將增長(zhǎng)至人民幣2,463億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為15.2%。

同時(shí)，中國火鍋市場(chǎng)的收入以2.6%的復(fù)合年增長(zhǎng)率由2016年的人民幣3,955億元增長(zhǎng)至2020年的人民幣4,380億元，并預(yù)計(jì)以約14.2%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，并于2025年達(dá)到人民幣8,501億元。

七欣天“一鍋兩用”的業(yè)務(wù)模式，2大高增長(zhǎng)品類決定是其盈利能力顯著強(qiáng)于其他火鍋品牌的原因。

未來，“隱形冠軍”七欣天發(fā)展如何？我們拭目以待！

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