來(lái)源丨東方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君
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2018年，小酒館興起，2019年，夜經(jīng)濟(jì)引爆小酒館?！安?酒”賽道的品牌正在加速開店，在資本的追捧下，更有方興未艾之勢(shì)。如果餐飲人把這一市場(chǎng)當(dāng)成小眾市場(chǎng)，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

日前，上市的小酒館海倫司發(fā)布2021財(cái)年年報(bào)業(yè)績(jī)預(yù)告，報(bào)告期內(nèi)公司凈利潤(rùn)虧損2.30億元-2.10億元；實(shí)現(xiàn)收入18.33億元-18.53億元，較上一年度增加約124%至127%。公告同時(shí)透露，截至2021年12月31日，公司酒館總數(shù)由2020年的351間增加至782間；至2022年2月23日進(jìn)一步增至821間，涵蓋26個(gè)省級(jí)行政區(qū)域及146個(gè)城市。

數(shù)據(jù)分析顯示，2022年夜間經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)模有望突破50萬(wàn)億元。而餐飲企業(yè)也一直尋求“餐+酒”的突破，預(yù)計(jì)2025年“餐+酒”復(fù)合餐飲業(yè)態(tài)門店將突破5萬(wàn)家。

2016年，COMMUNE將傳統(tǒng)的餐吧模式與超市零售模式融合起來(lái)，包括酒水自選區(qū)、超級(jí)吧臺(tái)與經(jīng)典就餐區(qū)三大功能板塊，打破環(huán)境昏暗、氛圍復(fù)雜、定價(jià)奇高、潛規(guī)則多的酒吧模式。目前COMMUNE已在全國(guó)擁有近100家直營(yíng)門店，覆蓋全國(guó)30+城市的核心代表商圈，會(huì)員近300萬(wàn)，全年客流量超4000萬(wàn)人次。由于模式的成功，近日，該酒館獲得數(shù)億元融資。

有業(yè)內(nèi)人士表示，COMMUNE不是在售賣餐酒，而是在售賣一種生活方式。

COMMUNE聯(lián)合創(chuàng)始人范夏萌表示：更多是從消費(fèi)者的角度考慮，當(dāng)消費(fèi)者真正有了消費(fèi)能力，并且也有時(shí)間，他們會(huì)希望在線下獲得更多體驗(yàn)。消費(fèi)者在我們開放自在的空間中自在選擇各種餐品、啤酒、洋酒、雞尾酒，必定是一次別樣的體驗(yàn)。

COMMUNE在運(yùn)營(yíng)上有以下幾個(gè)特點(diǎn)。

一是全時(shí)段運(yùn)營(yíng)。定位于休閑社交屬性，確立了16-18小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)。

二是分區(qū)空間設(shè)計(jì)。上文已經(jīng)提到分為酒水自選區(qū)、超級(jí)吧臺(tái)和就餐區(qū)三大空間。有的像自助模式。其實(shí)，在整體氛圍上，場(chǎng)地空間較大，關(guān)鍵打造的是社交空間。

三是透析消費(fèi)心智。畢竟，人是需要社交的，因此模式和場(chǎng)景都是為消費(fèi)服務(wù)的。

COMMUNE的運(yùn)營(yíng)模式主要得益于以下幾大支撐：

一是市場(chǎng)支撐。得益于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展紅利，我國(guó)居民人均可支配收入和消費(fèi)意愿都大大提升。

二是客群支撐。隨著消費(fèi)習(xí)慣的改變，夜經(jīng)濟(jì)不斷升溫。是對(duì)消費(fèi)者認(rèn)知的深入剖析和把握。正所謂得消費(fèi)者得天下。無(wú)論是產(chǎn)品，還是場(chǎng)景，最終是為人服務(wù)的。

三是體驗(yàn)支撐。通過把空間設(shè)計(jì)成“酒水自選區(qū)+超級(jí)吧臺(tái)+就餐區(qū)”，提高了消費(fèi)的透明度和舒適度，體驗(yàn)感更好。

四是成本支撐。成立了一家自己的酒水貿(mào)易進(jìn)出口公司，能夠高性價(jià)比拿到全球各地的消費(fèi)者喜愛的酒水飲料。

五是復(fù)購(gòu)支撐。復(fù)購(gòu)的產(chǎn)生源自最好的體驗(yàn)。COMMUNE的酒水要比海倫司價(jià)格更高，同樣的科羅娜啤酒，在海倫司售價(jià)為10元左右，而在COMMUNE要賣到20元以上。COMMUNE對(duì)用戶的屬性要求更高，也意味著粘性更強(qiáng)。

按照COMMUNE發(fā)展規(guī)劃，門店規(guī)模將在2025年達(dá)到500家。

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