烤爐小餅加蘸料，憑借著“靈魂三件套”快速出圈的淄博燒烤，給2023年加快回暖的中國餐飲行業(yè)又加了一把火。

經(jīng)歷了疫情三年后，中國餐飲業(yè)在今年1~2月實現(xiàn)收入8429億元，同比增長9.2%，比同期社會消費品零售總額的增速（3.5%）高出5.7個百分點。在全國消費復蘇的大背景下，走出了一條更有想象力的增長曲線。

當前，消費成為中國經(jīng)濟復蘇發(fā)展的主要動力。中央經(jīng)濟工作會議也提出，“要把恢復和擴大消費擺在優(yōu)先位置”。從今年年初開始，線上線下的消費潛力就在快速釋放，各地也在集中推出各種促消費政策和活動。

2023年是消費提振年，許多餐飲從業(yè)者也在積極抓取機會，以實現(xiàn)更好的增長。但一個客觀的現(xiàn)實是，餐飲行業(yè)進入了一個全新的發(fā)展階段，市場環(huán)境和消費者都發(fā)生了變化，需要洞察行業(yè)趨勢，順勢而為。

餐飲行業(yè)加快回暖，連鎖化提速

4月11日至13日，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的“2023中國連鎖餐飲峰會”在上海召開。11日舉行的“餐飲企業(yè)如何賦能增長”分論壇上，中糧油脂餐飲事業(yè)部市場部總監(jiān)王娟表示，三年疫情導致消費者外出就餐次數(shù)和消費金額雙降，餐飲行業(yè)的收入一直低位震蕩。

也因此，餐飲企業(yè)在這期間的經(jīng)營壓力非常大，換手率逐年提高，降本增效也成為餐飲行業(yè)的一個主題。

但是，隨著線下消費場景的修復和消費者外出就餐意愿的持續(xù)提升，2023年以來，餐飲行業(yè)需求端改善明顯。

王娟稱，整個行業(yè)產(chǎn)生了一個裂變效應。

站在這個新的時點上看未來，王娟認為，餐飲行業(yè)迎來全新的五大發(fā)展趨勢：一是加速的資本化，由此也推動餐飲行業(yè)的連鎖化和標準化以及規(guī)?；奶岣?；二是運營數(shù)字化，可以幫助餐飲企業(yè)更快預測周期性的經(jīng)營需求，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，線上線下雙主體運營；三是供應鏈的標準化，餐飲企業(yè)做大做強需要降本增效以及進入下沉市場；四是業(yè)態(tài)多元化，給予中國傳統(tǒng)美食的地域、口味、屬地化等特點進一步延展；五是政策導向化，比如社區(qū)食堂、預制菜等，預制菜還在今年首次被寫入中央一號文件。

連鎖化是峰會上討論比較多的一個關鍵詞。

以星巴克為例，截至2022年底，星巴克共布局240個城市、6090家門店。按照計劃，到2025年末，星巴克將覆蓋300個城市、9000家門店。星巴克中國質(zhì)量保證總監(jiān)吳煒菁說，這也就意味著，這3年間，每9小時就要新增一家星巴克門店。

當天同場的書亦燒仙草品控總監(jiān)徐奕勇也表示將在今年大力發(fā)展加盟招商，用品牌規(guī)?；l(fā)展助力經(jīng)營。

美團數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2022年，中國餐飲市場連鎖化率從12%提高到19%。其中，連鎖品牌門店數(shù)量漲幅最高的區(qū)間為“5001至10000家店”，同比增長45%；其次是“3至10家店”和“11至100家店”，年增幅分別達到40%和15%。

用標準化提升食品安全

在餐飲行業(yè)的快速發(fā)展擴張中，實現(xiàn)全鏈條可控，減少食品安全風險的緊迫性，就凸顯了出來。

益普索2023年的定量調(diào)研顯示，走親訪友、娛樂、聚餐類活動帶動餐飲行業(yè)發(fā)展，而在選擇飲食時，食品安全、食材新鮮以及食物健康是消費者的三個最主要的考慮因素。

在消費者關注的食品安全問題中，使用過期變質(zhì)食材以及非食用油、使用非食用油制作食物 、使用有抗生素/激素/重金屬等有毒有害物質(zhì)(如農(nóng)藥)殘留的食品、濫用食品添加劑/防腐劑/保鮮劑等，是最多消費者選擇的4個問題。

益普索的調(diào)研結(jié)果還顯示，51%的消費者擔憂在外飲食的安全衛(wèi)生，55%的消費者因此更愿意選擇連鎖/知名品牌。

標準化，是餐飲企業(yè)在擴張中解決食品安全問題的有效手段。

鮮生活冷鏈物流首席質(zhì)量官王昉也認為，食品安全和餐飲企業(yè)的連鎖化、標準化是分不開的，但中國現(xiàn)在的連鎖化還不太夠，不管是西式餐飲還是中式餐飲。

嘉吉蛋白中國商務總監(jiān)王永寶認為，中式餐飲連鎖餐飲與西式連鎖餐飲的標準化，有共性，也有差異。

所謂的共性，是指中餐和西餐在產(chǎn)品原料標準化、加工標準化，菜單標準化、加工工藝標準化、運營標準化等方面有共性。

所謂的差異，一是中式連鎖餐飲的標準化和深度和西式餐飲有所不同；二是中餐標準化的時間積累還沒有那么長，需要積累運營管理理念和經(jīng)驗。

更需要面對的是，“有很多新的品牌一夜之間就遍地開花，但做食品安全的人才梯隊還是蠻缺乏的。”藝康集團亞太區(qū)食品安全負責人、中國食品七星聯(lián)盟秘書長聶豫蓉說。

2022年11月1日，《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局第60號令）正式施行，明確提出企業(yè)主要負責人對本企業(yè)食品安全工作全面負責，建立并落實食品安全主體責任的長效機制。也要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。

徐奕勇表示，60號令頒布以后，書亦燒仙草在日管控、周排查、月調(diào)度的工作機制上不斷完善，極力降低各個環(huán)節(jié)的風險。

書亦燒仙草的供應鏈非常長，貫穿種植基地--工廠--倉儲物流--門店的整個流程?！肮湹母鱾€環(huán)節(jié)，風險都是存在的?！毙燹扔抡f，目前書亦燒仙草聯(lián)合上下游企業(yè)對標國際體系標準（比如BRC）進行食安管控。

此外，也建立了一個供應商風險評價體系，把所有的供應商的風險等級分為高中低三檔，同時淘汰現(xiàn)場審核為C級以下的供應商，始終堅持與行業(yè)內(nèi)優(yōu)質(zhì)的供應商同行。對于自有的倉儲物流，則通過建立食品安全管理體系，進行倉庫自檢、互檢、專檢，以降低食安風險。

星巴克中國質(zhì)量保證總監(jiān)吳煒菁也表示，目前，星巴克正在從四個戰(zhàn)略維度推進食品安全，一是使用數(shù)據(jù)和科技管理風險，二是部署前瞻性的食品安全管理機制，三是不斷提升組織、伙伴能力，四是塑造星巴克食品安全品牌。

“餐飲行業(yè)是個非常依賴于人的行業(yè)，我們嘗試著從不同的途徑來提升餐飲零售門店的食安管理?！眳菬樰急硎?，這里面主要是圍繞著兩個核心的理念：一是把傳統(tǒng)的合規(guī)性檢查轉(zhuǎn)換為基于風險的評估；二是一旦審核發(fā)現(xiàn)了問題，更關注于系統(tǒng)、流程、工具的“支持度”而非單純的“整改行動”。

其中，基于風險的評估體系革新，從1個維度改為6個維度?！罢急容^大的還是門店審核，但同時我們也加入了水/冰的衛(wèi)生情況、蟲害風險等維度。我們也在思考能不能加入更多的一些影響因素，比如說顧客投訴的數(shù)據(jù)?！?/p>

一方面做加法，一方面也要做減法。吳煒菁表示，星巴克希望通過一些對關鍵食品安全參數(shù)的連續(xù)性監(jiān)控，能夠在后臺及時預警，減少人為的工作量。目前食安管理是星巴克數(shù)字化布局的四個核心之一。

產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)同

更進一步，要實現(xiàn)食品安全，更重要的是產(chǎn)業(yè)鏈上下游共同發(fā)力。

書亦燒仙草的上游供應商像椰乳或植物乳企業(yè)，也會參與產(chǎn)品的研發(fā)。徐奕勇說，在產(chǎn)品設計開發(fā)的時候，就已經(jīng)在跟上游供應商做相應的溝通。

嘉吉是產(chǎn)業(yè)鏈的上游，王永寶舉例說，有個下游客戶在疫情期間開店數(shù)量倍增，負責人就越發(fā)感受到了食安和餐飲標準化的重要性，但自己缺乏這方面的經(jīng)驗。“恰好我們上游有。所以說我們上游企業(yè)，不只是銷售產(chǎn)品，還幫助搭建食品安全體系，培訓員工的食品安全體系運轉(zhuǎn)能力和經(jīng)驗。這屬于更好的一種戰(zhàn)略合作。在降本增效的基礎上，客戶精力可以放在他做得更好的地方?！?/p>

“在中國餐飲行業(yè)快速發(fā)展過程中，需要大家互動，實現(xiàn)行業(yè)共同發(fā)展?！蓖鯐P表示，餐飲企業(yè)應該選擇能夠提供在線數(shù)據(jù)化和實時動向、溫度的冷鏈物流企業(yè)，但現(xiàn)在中國的冷鏈車，正確使用GPS，可以看行走軌跡，可以調(diào)節(jié)溫度的，占比不到30%。

聶豫蓉表示，中國餐飲行業(yè)標準化中出現(xiàn)的問題，需要行業(yè)共同解決。包括工藝創(chuàng)新、績效管理等方面的問題，也可以發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、公益平臺等的作用來加強行業(yè)交流，把發(fā)現(xiàn)的問題和矛盾反饋給相關部門去做標準的迭代，這是一個有利于整個行業(yè)的健康發(fā)展的解決方案。

吳煒菁也表示，在食品安全的話題上，需要更多的公開分享信息、交流好的做法。大家一起努力，推動行業(yè)共治，來提升公眾認知，最終提升中國食品安全管理水平。

“中式快餐連鎖企業(yè)雖然時間比較短，但成長速度特別快。隨著人員素質(zhì)提高，標準化的進程肯定會更快。西式快餐用了百年時間做到了標準化，我們可能二三十年就可以?！蓖跤缹氄f。

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