鮮食和預(yù)制，在大眾理解中幾乎對(duì)立的兩個(gè)詞，如今神奇地結(jié)合在一起了。

鮮食預(yù)制菜是預(yù)制菜賽道近兩年比較火的一個(gè)概念。盒馬、叮咚買菜、錢大媽、餓了么、永輝等都曾上線各式產(chǎn)品，試圖卡位這個(gè)相對(duì)空白的細(xì)分市場(chǎng)。

然而從現(xiàn)狀來看，有人歡喜有人愁。

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強(qiáng)調(diào)“新鮮”的預(yù)制菜

需要了解的是，鮮食并不是一個(gè)新概念，美國711便利店很早就將門店提供的即食性食品比如便當(dāng)、飯團(tuán)、三明治、關(guān)東煮等稱為“鮮食”。如今在各大連鎖便利店，也隨處可見鮮食的標(biāo)簽。

而在預(yù)制菜領(lǐng)域，率先強(qiáng)調(diào)“鮮食”概念的大概是盒馬。

2022年10月，在盒馬“新零供”大會(huì)上，盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫提出，盒馬將推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈全面零售化，做“鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌”。

田鑫表示，在盒馬，鮮食預(yù)制菜是指儲(chǔ)存溫度在0-4攝氏度、保質(zhì)期在4天左右的冷藏短保預(yù)制菜。從2017年起，盒馬就開始力推保質(zhì)期在3-5天的冷藏短保預(yù)制菜，此后更是不斷上新鮮食預(yù)制菜產(chǎn)品。

預(yù)制菜洞察梳理發(fā)現(xiàn)，2017年盒馬推出了手工現(xiàn)制的新鮮餛飩；2018年推出栗子、八寶飯、青團(tuán)、粽子等時(shí)令預(yù)制產(chǎn)品；2019年上新了首款冷藏烤魚半成品，目前該系列產(chǎn)品仍是其鮮食預(yù)制菜的銷冠，年銷售額超2500萬元。

在盒馬賣力宣傳鮮食預(yù)制菜的同時(shí)，永輝超市、叮咚買菜、錢大媽等生鮮、電商企業(yè)也加入了戰(zhàn)局。

錢大媽瞄準(zhǔn)勢(shì)頭正盛的預(yù)制菜，啟動(dòng)了“錢大媽大廚菜”項(xiàng)目，主打短保類預(yù)制菜，與其日清模式結(jié)合，強(qiáng)調(diào)“新鮮”概念。同時(shí)，錢大媽還與一批連鎖餐飲合作，在其門店、菜吧、小程序等多渠道上線了短保預(yù)制菜產(chǎn)品。

叮咚買菜則是借旗下控股子公司推出了預(yù)制菜獨(dú)立品牌“朝氣鮮食”。此外，在旗下的電商平臺(tái)上，叮咚買菜也一直針對(duì)當(dāng)季食材，推出鮮食預(yù)制菜產(chǎn)品，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌篤鮮、雪菜筍絲、馬蘭頭香干、蔥油蠶豆等。

不難看出，上述企業(yè)銷售的鮮食預(yù)制菜，其實(shí)就是與長保、冷凍預(yù)制菜相對(duì)的短保、冷藏預(yù)制菜。

02

不太好做的生意

《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜，24.3%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在3個(gè)月內(nèi)的預(yù)制菜，偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費(fèi)者占比僅為1.3%。

這組數(shù)據(jù)意味著，短保的鮮食預(yù)制菜確實(shí)有一定的市場(chǎng)空間。然而現(xiàn)實(shí)是，這門生意并沒有那么好做。

對(duì)玩家而言，最大的難點(diǎn)在于平衡產(chǎn)品品質(zhì)、成本與效率。

紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明直言，鮮食預(yù)制菜對(duì)倉儲(chǔ)和供應(yīng)鏈的要求極高，一般情況下，其從生產(chǎn)加工到消費(fèi)者手中往往只有一兩天時(shí)間，這就要求工廠到門店，門店到消費(fèi)者的全鏈路必須要清晰高效，企業(yè)的履約能力也必須要足夠強(qiáng)大。

“品牌要有足夠多的工廠，且距離門店足夠近。短供應(yīng)鏈上的工廠只是開始，對(duì)終端平臺(tái)的管理、協(xié)調(diào)工廠生產(chǎn)的協(xié)調(diào)、產(chǎn)品品質(zhì)的把控等，也是品牌需要考慮的問題?！蓖醵鞅硎?。

在他看來，現(xiàn)在市場(chǎng)上推鮮食預(yù)制菜的多是生鮮電商企業(yè)，原因就在于這些企業(yè)普遍具備銷售渠道及供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，能大幅度攤薄成本。如果不具備這些優(yōu)勢(shì)貿(mào)然入局，很容易得不償失，典型如趣店。

曾經(jīng)備受關(guān)注的趣店預(yù)制菜，主打“生鮮保質(zhì)期三天”，不到半年便草草收?qǐng)?。拋開過度營銷不提，趣店預(yù)制菜最大的問題就在供應(yīng)鏈上。這個(gè)半路出家、過分追求輕資產(chǎn)的預(yù)制菜企業(yè)，并沒有自己的供應(yīng)鏈，產(chǎn)品是工廠代工的，存儲(chǔ)的倉庫也是租賃的，從生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)酱鎯?chǔ)都充滿難以把控的風(fēng)險(xiǎn)，最終被反噬。

除了供應(yīng)鏈，鮮食預(yù)制菜還有很多待解難題。比如，鮮食預(yù)制菜的貨架期往往很短，這就導(dǎo)致銷售端面臨的壓力非常大，產(chǎn)品很容易滯銷。

長遠(yuǎn)來看，強(qiáng)調(diào)新鮮、短保的鮮食預(yù)制菜，肯定會(huì)有一定規(guī)模的受眾。但眼下，賽道內(nèi)的玩家們?nèi)孕枥^續(xù)摸索，找到可持續(xù)發(fā)展的模式。

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