預(yù)制菜賽道近日行情強勁。

6 月 14 日，預(yù)制菜板塊持續(xù)走強。國聯(lián)水產(chǎn)、大湖股份、人人樂等多股漲停，獐子島、中水漁業(yè)、好當(dāng)家等多股跟漲。

對于預(yù)制菜從業(yè)者而言，這一消息顯然值得振奮。過去三年，主場原本在 B 端的預(yù)制菜加快了向 C 端市場的滲透，但在新興市場內(nèi)，入局者們要想占據(jù)一席之地，也挑戰(zhàn)不斷。

產(chǎn)品高度同質(zhì)化、大單品紅利見頂、市場仍需培育……剛駛上快車道的 C 端預(yù)制菜，在口味創(chuàng)新與還原、品類拓展等方面仍需一把燃料。

6 月 14 — 16 日，F(xiàn)BIF2023 食品飲料創(chuàng)新論壇及 FBIF 食品創(chuàng)新展在深圳國際會展中心舉辦。6 月 14 日，在主題為 " 擁抱預(yù)制派 " 的 Foodtalks 沙龍中，針對 C 端預(yù)制菜賽道的發(fā)展趨勢，川娃子技術(shù)總監(jiān)程英、叮咚買菜食品消費研究高級經(jīng)理邱爽與新希望新活悅品總經(jīng)理祝賀進(jìn)行了討論。

" 酸 " 味打天下？

中國飲食文化博大精深，擁有八大菜系與無數(shù)地方小吃，" 眾口難調(diào) " 也由此成為預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)過程中的一大難題。

當(dāng)前，哪些品類與口味的預(yù)制菜可以成為市場上的 " 熱銷品 "？

對此，川娃子技術(shù)總監(jiān)程英在沙龍中表示，按菜系分，當(dāng)前最受歡迎的產(chǎn)品當(dāng)屬川菜與粵菜。川菜的賣點在于麻辣鮮香、有很強的味覺記憶，粵菜則清鮮、爽滑、突出食材本味的特色，契合了相當(dāng)一部分不吃辣人群的喜好。

盡管辣味是暢銷口味，但程英也結(jié)合數(shù)據(jù)指出，當(dāng)前，能夠和辣味與甜味匹配的酸味，才是最受國內(nèi)消費者歡迎的口味，也因此，酸菜魚與金湯肥牛是目前最熱門的預(yù)制菜品。

在叮咚買菜食品消費研究高級經(jīng)理邱爽看來，熱門口味和單品的背后，是中國城市化進(jìn)程的體現(xiàn)。各地人群在一線城市的融合，導(dǎo)致了城市餐飲行業(yè)口味的雜糅，這也推動了人們對不同口味的體驗和探索。又因為作為預(yù)制菜產(chǎn)品主要客群的城市消費者生活壓力大、節(jié)奏快，需要重口味重刺激，當(dāng)前市場上的預(yù)制菜產(chǎn)品往往是往偏麻、偏辣、偏酸的方向去做。

此外，邱爽表示，與大眾對預(yù)制菜主要客群是年輕人的既有認(rèn)知不同，據(jù)其觀察，年齡在 40 歲 ~50 歲之間的消費者，也會將便利的預(yù)制菜作為家庭餐桌上豐富口味的選擇。

客觀看待 " 科技與狠活 "

當(dāng)口味成為獲客關(guān)鍵，有針對性地進(jìn)行新品研發(fā)，也就成為從業(yè)者的工作重點。

在新希望新活悅品總經(jīng)理祝賀看來，當(dāng)前，C 端預(yù)制菜品遠(yuǎn)未成為日常必需品，其消費往往由家庭聚餐需求或者直播帶貨等特定場景觸發(fā)，這也讓地方特色美食成為預(yù)制菜的一大靈感來源。

祝賀表示，當(dāng)?shù)厝说募亦l(xiāng)情懷與外地人的嘗鮮想法，都讓帶著特色美食標(biāo)簽的預(yù)制菜品更容易在市場上被消費者接納。不過，在挖掘研發(fā)新品時，從業(yè)者也需注重產(chǎn)品本身在復(fù)熱之后的口感、以及預(yù)制化后再烹飪的便利性。

此外，在祝賀看來，研發(fā)過程中對產(chǎn)品成分與口味的平衡，也是一大難題。

近年來，" 科技與狠活 " 話題的流行折射出消費者對食品成分的關(guān)注，但從菜品研發(fā)企業(yè)的角度看，過分強調(diào)干凈的配料表，或許也會在產(chǎn)品呈現(xiàn)方面與消費者失之交臂。

祝賀指出，只在菜品中添加油鹽醬醋等常見調(diào)味品，固然可以保證產(chǎn)品配料表的潔凈，但菜品也會失去口感上的豐富度與色澤上的觀賞度，而這則將直接影響產(chǎn)品的銷量。

" 中國食物講究色香味俱全，在進(jìn)行預(yù)制菜品開發(fā)時，不能為了絕對的健康而放棄兼顧消費者的其它需求。健康固然是食品行業(yè)的大趨勢，但具體應(yīng)如何定義健康，則亟需行業(yè)甚至是政策的規(guī)范。" 祝賀說道。

挑戰(zhàn)與機遇并存

除需平衡健康需求與產(chǎn)品呈現(xiàn)之間的沖突，在程英看來，當(dāng)前，預(yù)制菜在口味研發(fā)方面也面臨難題。

據(jù)程英透露，當(dāng)前市場上相當(dāng)多預(yù)制菜品的起源是知名餐廳酒店的資深廚師團(tuán)隊，上述餐廳團(tuán)隊往往有獨家的招牌菜，也有獨特的菜品配方，不太愿意將餐品配方共享給預(yù)制菜企業(yè)。因此，預(yù)制菜企業(yè)往往在對消費者口味的洞察與滿足方面遜色于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)。

同時，祝賀指出，由于近兩年入局者眾多，當(dāng)前，預(yù)制菜市場供過于求。在祝賀看來，當(dāng)前，從業(yè)者的當(dāng)務(wù)之急，是在需求端深入洞察消費者對預(yù)制菜的使用場景，從而與供應(yīng)鏈方面達(dá)成一致實現(xiàn)供需平衡，否則，" 既卷前端價格，又卷工廠成本 " 的情況會影響預(yù)制菜賽道的長期發(fā)展。

盡管挑戰(zhàn)重重，但明朗的前景也激勵著從業(yè)者前行。

祝賀表示，雖然當(dāng)前市場上 C 端預(yù)制菜的占比仍較小，但隨著生活節(jié)奏更快、更注重效率的年輕人組建家庭，未來家庭單位對預(yù)制菜的需求度將顯著提高。

另據(jù)程英觀察，年輕人的夜宵場景與宿舍生活，已成為預(yù)制菜的兩大重點消費場景。針對夜宵場景，公司在口味設(shè)計方面會主打減壓放松與人體功能修復(fù)；針對宿舍消費場景，企業(yè)則會推出主打便捷的拌飯醬、拌面醬等產(chǎn)品。而智能小家電與預(yù)制菜智能制造設(shè)備，也將為 C 端預(yù)制菜的進(jìn)一步市場滲透減除阻力。

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