湘菜才是雄霸全國連鎖餐廳的菜系

新興湘菜品牌費大廚辣椒炒肉如今已經(jīng)完成了在一線城市的布局。

在這個品牌最近公開的計劃中，費大廚將在北京再增加3家門店，在這座城市的門店一共達到8家。一個月前，2023年5月，費大廚在廣州首店正式開業(yè)，這個品牌如今在“北上廣深”一線城市均已有門店。費大廚一共擁有90家直營門店。

不止是費大廚，2021年5月，炊煙小炒黃牛肉開始走出湖南，在上海開店；農(nóng)耕記早年聚焦深圳市場，擴張至今在全國有超過100家直營店；此外，被視作是“北京湘菜天花板”的瀟湘閣，在2023年4月也來到上海開店，如今周末飯點則需要取號等位2小時以上。

一批品牌連鎖化擴張背后，湘菜似乎正在爆發(fā)。

川菜與湘菜位于中國八大菜系之中，兩者因為同屬辣味范疇因此常常拿來作為比較。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門店數(shù)最多的菜系，占正餐門店總數(shù)的18.5%；其次才是川菜，門店數(shù)占比為17.5%。所謂正餐賽道是指排除小吃、快餐門店之外的統(tǒng)計領(lǐng)域。

不過從整體來看，目前川菜的門店數(shù)量依舊難以超越。

根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃UFS大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門店數(shù)量居各地方菜系之首，占比31.3%，門店數(shù)量32萬家。美團數(shù)據(jù)也顯示，截至2022年底，中國各菜系門店數(shù)量排名前三位分別是川菜、本幫江浙菜和粵菜，川菜以32萬余家位居榜首。

但從湘菜近幾年來不斷破圈的現(xiàn)象之中，也許能夠總結(jié)出中國連鎖餐飲化是如何將一個地方菜系打造成熟。

湘菜是中國經(jīng)典八大菜系之一，基本結(jié)構(gòu)都是以小炒為主，而且追求香辣、原味，使得湘菜擁有了更為接地氣、容易被大眾接受的口味特征。

也正是由于這一口味特征，在90年代湘菜菜系發(fā)展第一階段，它是從快餐領(lǐng)域開始切入的。這一時期，市面上的湘菜大多以瀏陽蒸菜、常德缽子菜、湖南木桶飯、湖南大碗菜等平民化身影出現(xiàn)，在中高端餐飲領(lǐng)域幾乎沒有探索。

2005年至2015年，也就是湘菜菜系發(fā)展第二階段，涌現(xiàn)了一大批湘菜正餐品牌，包括楊裕興、洞庭土菜館、同湘會和望湘園等，它們多以加盟為主，門店裝潢多突出湖南當?shù)靥厣?，菜色也是相對地道，對于辣味還沒有微辣、微微辣等的細分。

湘菜第三階段從2016年到2020年左右，這一階段最明顯的變化在于選址。隨著購物中心發(fā)展和招商策略的改變，湘菜順理成章地成為了購物中心餐飲區(qū)填充品類之一。這一時期，以佬麻雀為代表的湘菜，成為了購物中心熱衷招商的對象之一。

事實上，最先走向全國市場的菜系川菜，也是類似的發(fā)展路徑。

2000年左右，隨著川菜廚師、從業(yè)者開始走出四川，幾乎全國各地都能見到當?shù)氐拇ú诉B鎖品牌。同時，隨著四川火鍋在全國的推進，在2010-2020年這一時期，川菜迎來了黃金十年。從正餐、大單品到小吃快餐，從中低端餐飲品牌到高端餐飲品牌，不同檔次和品類都能看到很多知名的川菜品牌。

隨著川菜發(fā)展進入到成熟階段，也許很難避免天花板的問題。而湘菜相較于前者，仍然還在“小飯店到連鎖化規(guī)模大品牌”發(fā)展的階段，還有較大的發(fā)展空間。

首先從口味上看，和川菜一樣，口感香辣使得它消費者接受高，再加上重口味菜品成癮性強，也容易產(chǎn)生復(fù)購。不僅如此，從菜色來看，更多是接地氣的市井菜和家常菜，比起追求食材、拿來宴請的粵菜，沒有那么高的客單價，人均50-100元就能吃飽。

此外，湘菜的創(chuàng)業(yè)進入門檻相對更低。

一些學(xué)徒學(xué)習(xí)了幾個月之后就能出師，且在門店裝修成本上，相比較于常用來商務(wù)宴請的粵菜，湘菜市井菜餐廳的裝修成本也偏低。這也就意味著相比較粵菜與江浙菜，湘菜餐廳在單店成本上更有優(yōu)勢，試錯成本低。

更為重要的是，人口的遷徙也將湘菜帶到其他地區(qū)。例如“湘菜重鎮(zhèn)”深圳。80年代末、90年代初的深圳湘菜不溫不火，直到隨著鄧小平南巡，大批的湖南人南下拓荒，深圳湘菜逐漸迎來了發(fā)展契機。

根據(jù)《2022百度遷徙大數(shù)據(jù)》遷入深圳人口除廣東本省外，排在首位的是湖南，此外依次分別是廣西、江西、湖北等地。而另一組數(shù)據(jù)則顯示，截至2022年，在大眾點評上深圳已經(jīng)有湘菜館7827家，超過川菜館、粵菜館、潮汕菜館、客家菜館等菜系門店的數(shù)量。

但這些只是湘菜走出湖南的一部分，當這一品類逐漸被市場認可，湘菜從業(yè)者們也就開始有了品牌打造的理念，讓湘菜真正意義上進入到規(guī)模化發(fā)展的階段。

如今，有經(jīng)驗的餐飲創(chuàng)業(yè)者正在把中國餐飲連鎖化的方法論運用在湘菜上。

例如從名字的設(shè)定上就有所不同。

相比上一代湘菜品牌，這一批品牌往往將店名聚焦為“品類+單品”，比如費大廚會在門頭和菜單上突出“費大廚辣椒炒肉”字眼，湘辣辣現(xiàn)炒黃牛肉、俏九州小炒黃牛肉和炊煙小炒黃牛肉也是如此，更突出主打菜品小炒肉。

之所以這樣設(shè)置，曾服務(wù)過多家餐飲品牌的行業(yè)人士李喜耀對界面新聞分析稱，突出菜品名不僅容易被人很快記住，易于宣傳品牌宣傳；同時，也方便推薦給消費者，因為一般來說主打菜不踩雷，可以滿足客戶預(yù)期。

而供應(yīng)鏈角度來看，主打黃牛肉或豬肉，利于擴充這一品類的體量，長遠來看可以增加采購效率，降低采購成本。

除了主打菜外，打開菜單你會發(fā)現(xiàn)，它們的SKU更為精簡，約為30個；且多是家常菜，也會突出“傳承兩代人的拿手菜”“經(jīng)典，賣了很多年”等關(guān)鍵詞。

費大廚也對界面新聞表示，消費者往往會對家常菜接受度比較高，而更為聚焦的菜品，主要是出于供應(yīng)鏈穩(wěn)定的考慮，也方便后續(xù)擴張，同時讓消費者選擇不會太困難。

此外，在這些門店的設(shè)計中，也在有意迎合當今餐飲行業(yè)的風格。更為柔和的燈光和木質(zhì)的桌椅之外，也采用了一些網(wǎng)紅色系元素，比如費大廚使用較為顯眼的綠色，湘辣辣現(xiàn)炒黃牛肉采用吸睛的熒光橙色，容易讓人在眾多餐廳中看到它們的身影。

不過，同質(zhì)化競爭和品牌迭代的問題湘菜似乎也很難避免。

以廣州為例，湘菜洗牌未停止過。界面新聞留意到，百福廣場的三十二鍋·湖南小炒在開出不到2年后就宣告閉店；位于萬菱匯的俏九州小炒黃牛肉同樣在不到2年時間內(nèi)關(guān)店，被一家茶餐廳所取代。

面對同質(zhì)化競爭，目前這些頭部湘菜品牌的做法都是強調(diào)“原汁原味”。

費大廚向界面新聞表示，湘菜注重現(xiàn)炒，費大廚也注重廚師的內(nèi)部培養(yǎng)，希望借此和其它品牌形成差異化。炊煙小炒黃牛肉也稱，為了保證“正統(tǒng)湘菜，不改湖南味”，他們選擇把團隊從長沙帶到上海，也是出于同樣的考慮。另一家連鎖湘菜品牌巡湘記強調(diào)自己的原料都來自湖南。

這不僅僅加劇了成本，而且要保證全國多家門店的高水平運營，不僅依賴店長、廚師等人力方面的儲備，更是對后方供應(yīng)鏈的考驗。

辣椒為例，湖南本地的青辣椒沒有甜味、水分也比較少，這樣做出來的湘菜口感更好，但如果使用了其它地方的辣椒，可能由于甜味比較高、水分比較多等原因，達不到香辣的口感。

但是，在過去很長一段時間里，與湘菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的中下游產(chǎn)業(yè)，包括食材生產(chǎn)、食材加工、食材配送等企業(yè)“各自為政”，往往獨立打天下。再加上傳統(tǒng)湘菜品牌大都規(guī)模較小，難以形成從原料種植、養(yǎng)殖到配送的一條龍產(chǎn)業(yè)鏈。

也就是說，湘菜食材產(chǎn)業(yè)鏈不夠完善，一直制約著湘菜品牌的全國擴張步伐。湘菜要想甩掉有品類無全國性品牌的標簽，真正實現(xiàn)彎道超車，關(guān)鍵還在于后端產(chǎn)業(yè)鏈的梳理和升級。

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