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注冊(cè)量上漲50%

油鹵串串躥升潛力新品類

最近，成都餐飲圈都在討論一個(gè)品類：油鹵串串，有人認(rèn)為這種介于火鍋與小吃之間的品類，有望成為潛力爆品。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)存與油鹵串串的相關(guān)企業(yè)210余家，其中，2023年上半年新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)近60家，與2022年同期相比上漲50%。

從地域分布來看，目前四川以120余家位居第一，陜西以20余家位列第二。

某油鹵串串品牌產(chǎn)品照片

在成都，油鹵串串這個(gè)品類突然出現(xiàn)了一眾新品牌，并開始嶄露頭角。

比如李試試油鹵串串，短時(shí)間內(nèi)就開出了6家門店，其中小關(guān)廟店還擠進(jìn)了區(qū)域熱門榜的TOP1。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，這家店走的是“擺爛風(fēng)”，與附近的居民樓形成強(qiáng)烈的反差，門店為開放式檔口，從外面一眼就能看到店內(nèi)的場(chǎng)景與布局。此外，店外也有外擺桌椅，在晚上更顯市井風(fēng)。

李試試油鹵串串

在大眾點(diǎn)評(píng)，除了油鹵各類菜品，爆汁兔腰、手工黃涼粉、樂山焦脆魚尾、青團(tuán)玫瓏瓜豆花蜜等成為網(wǎng)友推薦菜。

而位于成都牛市口的歆瑞源油鹵串串不僅摘得區(qū)域好評(píng)榜TOP1，也登上了必吃榜。麻辣牛肉、腦花、火鍋粉等是其網(wǎng)友推薦特色菜。人均價(jià)格57元。

除上述品牌以外，在成都市場(chǎng)，還出現(xiàn)了串大嘴油鹵串串、余味油鹵串串、東光油鹵串串等品牌。

不止是在餐飲“放大器”成都，油鹵串串在多個(gè)城市開出專門店，新品類的拓圈，各地還出現(xiàn)了首店之爭(zhēng)，鄭州首店、西安首店、銀川首店等。

在西安，匡大姐油鹵串串的兩家門店均獲得不同區(qū)域的打卡人氣榜TOP1。除了油鹵串串，冒葫蘆雞、螺螄粉千絲、土豆泥拌粉、冰萃豆花在評(píng)論區(qū)的人氣也很高。

匡大姐油鹵串串

再如鄭州的冒張張油鹵串串開業(yè)不久就獲得了區(qū)域熱門榜TOP1，值得一提的是，這家店無論是招牌、外立面等都將成都元素進(jìn)行了提煉，又融入了本地化文案，整體氛圍感的打造很是出圈。

然而潛力產(chǎn)品總能引發(fā)大眾的好奇心與探索，甚至在視頻號(hào)、B站已經(jīng)出現(xiàn)了油鹵串串的教學(xué)版視頻。

那么，到底什么是油鹵串串？

從做法上來說，油鹵串串是在在鍋底中加入鹵料，將涮菜涮煮后再加入芹菜、洋蔥、豆豉、蒜末、豆粉，再撒上鹵油拌勻。它的特點(diǎn)是：

·在味型上，有火鍋串串的精髓，再融合后續(xù)的鹵油、菜品調(diào)味，味道更加復(fù)合。

·在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，與串串產(chǎn)品相比，有堆料感，產(chǎn)品更加豐富。

·在產(chǎn)品搭配方面，與火鍋周邊各類鹵味、甜品都很契合，產(chǎn)品線、創(chuàng)新玩法可以有很多。

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4個(gè)閃光點(diǎn)

油鹵串串為什么被市場(chǎng)看好？

油鹵串串并非是全新品類，在成都，把串串進(jìn)行涮煮再調(diào)味的這一做法由來已久，只是在當(dāng)下被挖掘，并進(jìn)行了創(chuàng)新。

那么，除了顯而易見的產(chǎn)品性價(jià)比以外，油鹵串串為什么被很多行業(yè)人所看好呢？

1、品類有根，再走細(xì)分

當(dāng)前市面上的油鹵串串多是火鍋串串和麻辣燙的結(jié)合，從選菜方式上，同樣是在保險(xiǎn)柜里挑選，吃的時(shí)候再把簽子擼下來。只是中間，多了個(gè)復(fù)合調(diào)味的過程。

這中間，首先產(chǎn)品有根，顧客熟悉，油鹵串串這一細(xì)分品類大概率有走得通的可能。

其次，一個(gè)品類一旦過了流量期，沒有根，很難長(zhǎng)紅。

成都相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)人士稱，在推一款產(chǎn)品或新品類時(shí)，最好是一直以來在民間大家就這么吃，只是這種吃法沒被充分挖掘出來。油鹵串串就復(fù)合這個(gè)點(diǎn)。

匡大姐產(chǎn)品，圖源小紅書

2、產(chǎn)品呈現(xiàn)形式帶有“暴力美學(xué)”

顧客對(duì)于產(chǎn)品的第一印象，決定了顧客的整體感知。

壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴告訴火鍋餐見，與串串香上菜方式不同的是，油鹵串串在上桌時(shí)整盤涮菜帶簽一并端上來，上面還撒有蔥花、圓蔥、香菜等，這種堆疊成山型的上菜方式讓產(chǎn)品顯得很炸裂，產(chǎn)品稍微有儀式感的同時(shí)，還帶有產(chǎn)品的“暴力美學(xué)”。

總體而言，會(huì)給人以分量足、產(chǎn)品的品質(zhì)感強(qiáng)。

3、產(chǎn)品味型極具差異化

除了涮煮的鍋底以外，油鹵串串更多來自鹵油、豆豉、洋蔥等復(fù)合調(diào)味，屬于咸鮮帶辣的味型，十分符合入口沖擊力大這個(gè)特點(diǎn)。

在產(chǎn)品的組合方面，油鹵串串一般會(huì)在火鍋串串+甜品成熟產(chǎn)品邏輯之上再做一些特色、熱門產(chǎn)品。

比如李試試油鹵串串的油炸腦花、炸魚尾等。

4、小店模型很容易復(fù)制

今年，為了降低投資門檻，很多火鍋連鎖品牌接連推出小店型，有利于擴(kuò)張與快速?gòu)?fù)制。

火鍋餐見了解一下，在成都為例，開一家油鹵串串建店成本在30萬左右，一些開在居民樓或社區(qū)外二三流的位置，裝修成本可能還會(huì)有所減少。

盈利方面。按照大多數(shù)門店50+的客單價(jià)來計(jì)算，綜合多家大致經(jīng)營(yíng)情況，單店毛利潤(rùn)可達(dá)60%。

此外，日營(yíng)業(yè)額達(dá)到3千元以內(nèi)就能實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，訪問中一些門店日均營(yíng)業(yè)額超過1萬元。

劉一鳴認(rèn)為，在選鋪?zhàn)拥臅r(shí)候，建議避開主流商圈，要么選擇人流量較大的社區(qū)門口，或者選擇寫字樓人流量大的地方。最理想的店型在80-100平方米。

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持續(xù)拓圈

還需要哪些動(dòng)作？

此前，缽缽雞、冷鍋串串等在黃河以北不溫不火。同樣作為細(xì)分品類的油鹵串串如何持續(xù)發(fā)力，向外拓圈？

成都一家連鎖品牌負(fù)責(zé)人告訴火鍋餐見，首先需要連鎖品牌發(fā)力。比如大龍燚投了一個(gè)貂蟬冒菜，簽王之王做了一個(gè)品牌蜀票子麻辣串。

其次需要找到與油鹵串串搭配的品類。

一般而言，一家門店至少需要有兩個(gè)招牌菜，即有雙峰產(chǎn)品或矩陣。

以鄭州的冒張張油鹵串串來說，就是以油鹵串串與冒烤鴨的結(jié)合。也有品牌用火鍋粉、甜飲品作為油鹵串串的招牌補(bǔ)充。

最后是產(chǎn)品呈現(xiàn)方式仍需突破。

此前一些油鹵串串需要擼下菜品，跟盤子里的油充分融合才能出味。一些品牌正在改進(jìn)，在直接擼串味道也一樣。

總體而言，油鹵串串正在處于上升階段，當(dāng)各家品牌都在擠向品類頭部的時(shí)候，夯實(shí)產(chǎn)品、供應(yīng)鏈，以及打穿用戶心智，才有可能在一個(gè)區(qū)域占領(lǐng)優(yōu)勢(shì)地位。

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