出品/餐觀局

發(fā)文/卡爾瑪

經(jīng)過三天的試營業(yè)，南城香上海首店于4月8日正式開業(yè)。

餐廳獨(dú)家了解到，在南城香上海第一家門店給出之前，中央廚房已經(jīng)在當(dāng)?shù)夭季郑?yīng)能力超過100家門店，當(dāng)天每家門店的食材都是在同一個(gè)城市配制的。

南城香的內(nèi)部人士告訴餐飲局，上海第一家店南城香準(zhǔn)備了很長時(shí)間，從供應(yīng)鏈、管理半徑、市場調(diào)研等方面都做了大大小小的準(zhǔn)備，非常低調(diào)。甚至很多餐飲圈的人都不知道，也不會(huì)對外宣傳?！伴_業(yè)第一天，老板汪國玉會(huì)親自出現(xiàn)在上海店”。

餐廳實(shí)體走訪發(fā)現(xiàn)，南城香幾乎從北京主要產(chǎn)品如米飯、串肉扦、餛飩等復(fù)制到上海。品嘗后，味道沒有明顯的調(diào)整差異。免費(fèi)水果、配菜、用餐時(shí)間、裝修環(huán)境等。幾乎和北京一樣，只是晚餐火鍋少了。

事實(shí)上，2023年，南城香曾在上海朱家角試點(diǎn)過一家商店，但是這家商店已經(jīng)暫停營業(yè)。具體原因不明。

南城香在北京有200多家直營店，定位于社區(qū)快餐的全時(shí)段。品種不多，都是基礎(chǔ)款，但是性價(jià)比比較高，也叫它?！冈谥袊觳?a href="http://www.slzrb.cn/news/zhikubaogao">行業(yè)，坪效第一」。對于競爭更加激烈的上海市場，南城香能否延續(xù)其北京的成功，是一個(gè)未知的答案。

北方大哥南城香上菜的風(fēng)格，實(shí)惠的商品，不優(yōu)雅的環(huán)境，不夠完美的服務(wù)，上海精美小資能接受嗎？

01

南城香上海第一家店，長什么樣？

位于楊浦區(qū)控江路和打虎山路十字路口的南城香上海首店(控江路店)，地鐵8號線鞍山新村周邊。

鞍山新村是楊浦區(qū)的一個(gè)老式新村，由8個(gè)部分組成。它建于1952年至1982年之間，是一個(gè)相當(dāng)大的住宅區(qū)。常住居民中老年人比例較高，符合南城香。「社區(qū)快餐」定位。

圖｜餐觀局制作

第一家店的正門面向打虎山路，并設(shè)置了水旗和KT版拉業(yè)務(wù)?？亟犯傻栏浇囊粋?cè)門為「飯香 串香 餛飩香」等待賣點(diǎn)，地鐵出站口和過馬路很容易被注意到。

南城香包括水旗「必吃榜」「超值服務(wù)」「五大承諾」「3元早餐」以及「獎(jiǎng)項(xiàng)榮譽(yù)」。KT版本顯示「不加入，不上市，不融資」而且菜單比較詳細(xì)，很多上海阿姨爺叔都在討論產(chǎn)品的定價(jià)，精打細(xì)算。

圖｜餐觀局制作

店鋪裝修還是很簡單的，和北京一模一樣。設(shè)置全透明廚房，烹飪過程清晰可見。上面的燈箱是南城香的必吃清單和賣點(diǎn)。廚房從左到右分別是外賣取餐/包裝區(qū)、燒烤、小鍋燉、小鍋炒、半自動(dòng)煮。

圖｜餐觀局制作

商店也有額外的單獨(dú)設(shè)置?！该字鄬ｉg」。早餐時(shí)間(6)：00-9：40)，米粥專區(qū)是3元早餐自助牛奶粥。但是在午餐和晚餐時(shí)間，米粥專區(qū)擺滿了電飯煲，加強(qiáng)了「早飯3元粥暢飲」和「米飯鍋煮熟，無限自助」心靈。同時(shí)，移動(dòng)線條更加順暢。(見下圖，米粥專用間用紅框標(biāo)注，自助區(qū)用藍(lán)框標(biāo)注)

收款臺和自制飲料區(qū)也是二合一，在早餐時(shí)間進(jìn)行收銀結(jié)賬(無自制飲料提供)，其它時(shí)間主要是制作自制飲料。

圖｜餐觀局制作

根據(jù)空調(diào)系統(tǒng)的平面空間布局圖，可以粗略計(jì)算，整個(gè)店鋪的物業(yè)面積約為400平方米，包括廚房和倉儲。用餐區(qū)可容納74名顧客同時(shí)用餐。除了KT3位置的一張大桌子，都是小桌子。很多人吃飯的時(shí)候，拼桌子也很方便。

米粥專房之后，有一個(gè)用餐區(qū)的私密性會(huì)比較高(比如6：00至7：00剛開店時(shí)與9：40-10：20早餐和午餐切換時(shí))可以關(guān)燈節(jié)能。當(dāng)夜間逐漸關(guān)門時(shí)，這里也成了員工適合吃飯的地方。

02

如何吸引上海精美小資？

A 原味菜肴

雖然上海是一個(gè)新的市場，但是南城香在產(chǎn)品上并沒有明顯的調(diào)整。必吃榜的三大金剛依然是「安格斯牛肉飯」、「電烤羔羊肉串」以及「蝦仁大餛飩」。仍以米香、串香、餛飩香為主。

然后，在菜單上「安斯肥牛飯」的是「辣椒炒肉飯」和「啫啫雞煲飯」兩種新產(chǎn)品。但是這并不是專門為上海市場開發(fā)的產(chǎn)品。此前已經(jīng)在北京部分門店推出。小型電飯煲蒸飯也是如此。

可以說，上海南城香保持了北京的原汁原味，這種大膽的試錯(cuò)精神，的確值得餐飲人士學(xué)習(xí)。

然而，上海是一個(gè)小資產(chǎn)階級城市。上海人是精致的小資產(chǎn)階級。他們已經(jīng)習(xí)慣了極致的服務(wù)、優(yōu)雅的環(huán)境、精致的飲食和挑剔的口味。正如影視劇《安居》所寫，當(dāng)你買一根油條回家時(shí)，你應(yīng)該把它切成形狀，放在盤子里慢慢咀嚼。

南城香賣的是實(shí)惠，從來不在乎精致。無論是肥牛飯、辣椒炒肉飯、腌魚、餛飩還是油條，都以價(jià)格實(shí)惠著稱。

圖｜餐觀局制作

不同之處在于，上海店并沒有出現(xiàn)?！缸灾』疱仭梗苍S是小火鍋的方式身體還需要進(jìn)一步打磨，也許是作為一家新店，做小火鍋會(huì)分散團(tuán)隊(duì)的精力。

B 有才華的員工

參觀當(dāng)天的一個(gè)細(xì)節(jié)引起了餐廳的關(guān)注。在健康證明公示欄目中，展示了15張圖片?！副本┦袕臉I(yè)人員健康證明」。

據(jù)了解，目前門店大部分員工都來自北京，對操作步驟和規(guī)章制度的了解可以讓各類員工直接了解?！干鲜帧共⑶伊⒓茨ズ稀Ｍ瑫r(shí)更好地保證異地管理的有效性。

上海團(tuán)隊(duì)也在同步招聘。在提供三餐和住宿的情況下，實(shí)習(xí)助理每月8500元，燒烤師每月8000-10000元，廚師、洗碗機(jī)、服務(wù)員和收銀員每月6000-8000元。與北京相比，廚師、洗碗機(jī)和服務(wù)員的收銀員更高。招小時(shí)工，但工資面議。

若上海成為南城香的第二戰(zhàn)場，并且站穩(wěn)了腳跟，上海地區(qū)的早期員工將會(huì)有很大的提升和發(fā)展空間。

C 同城鮮配和中央廚房

上海南城香最大的不同之處在于，「同城鮮配」所以他們也調(diào)整了口號?！肝宕蟪兄Z」，把「原料看得見」改成「同城鮮配，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做」。

我明確告訴客戶，雖然我是跨區(qū)域擴(kuò)張，但我在上海做了當(dāng)?shù)氐墓?yīng)鏈，食材新鮮，降低了成本。店里的燈牌也強(qiáng)調(diào)羔羊肉一路冷藏不冷凍，餛飩新鮮不冷凍，現(xiàn)在煮不預(yù)制。

南城香在北京有自己的蔬菜凈菜加工廠和中央廚房，采用新鮮的供應(yīng)鏈配方。這種模式建立后，產(chǎn)品質(zhì)量得到提高，成本大大降低。

據(jù)內(nèi)部人士介紹，南城香已經(jīng)在上海設(shè)立了中央廚房，這意味著南城香絕對不是上海的小事。-上海將成為南城香的第二戰(zhàn)場，劍指的是整個(gè)華南市場。

汪國玉之前也說過，如果我們想出去，我們肯定會(huì)去一線城市，比如上海，而且一定是“航母”，規(guī)劃好中央廚房和整體區(qū)域布局，按照開400家的計(jì)劃去做，然后去下一個(gè)城市。我不會(huì)在每個(gè)城市零星開一兩家這樣的快餐店，一點(diǎn)競爭力都沒有。

只是，上海的精致小資可以接受這個(gè)北方大哥嗎？

03

航空母艦仍然需要測試

4月7日，試運(yùn)行第三天，上海下雨，但南城香兩極分化。早餐人流量大，需要排隊(duì)等候。午餐人流一般，基本不需要排隊(duì)。晚餐人流稀少，7點(diǎn)以后顧客不多。

「早餐三元粥暢飲」，使商店充滿人氣。9：05至9：20分鐘內(nèi)，30名顧客進(jìn)入商店。其中三分之一被水旗宣傳所吸引。早餐時(shí)間結(jié)束后，很多用戶還在詢問早餐活動(dòng)的細(xì)節(jié)。

雖然店鋪的營業(yè)時(shí)間已經(jīng)到了22點(diǎn)，但是已經(jīng)和早上形成了兩極分化。19:40后進(jìn)店的顧客明顯減少，店員開始逐漸清洗關(guān)門。上海的夜生活足夠豐富，周邊300米有徐輝Mall，顧客有更多的選擇。

分析南城香未來的發(fā)展需要時(shí)間。然而，一些顧客已經(jīng)認(rèn)為午餐和晚餐時(shí)間相對單調(diào)，希望增加菜肴。

南城香也是用來和以前開在這里的?！负陀浗蠝鼈髌妗贡容^一下。和記提供饅頭、煎餃鍋貼、澆頭、面條、餛飩湯、蓋飯、砂鍋等商品。今年2月，商店被撤回，在這里運(yùn)營了近9年。

南城香在上海也許面臨著最大的難題。

南北口味差異可以逐步改變和優(yōu)化，特征差異可以逐步改善，語言上的問題可以逐步克服?！悄铣窍隳Ｐ褪菄@極其有限的SKU打造的，不容易，甚至很難提高產(chǎn)品的豐富性。

然而，上海的餐飲品類是一個(gè)極其豐富的市場。以早餐為例。除了饅頭、油條、餛飩等其他中式早餐，北京早餐市場很難想象日式、歐式、美式、東南亞式早餐。

“航母”南城香能否吸引上海的社區(qū)市場，還需要時(shí)間來檢驗(yàn)。然而，在如此激烈復(fù)雜的環(huán)境中競爭，南城香一定是最后一站！

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