小龍蝦市場回歸理性，但是等待商家的還有一場硬仗，圍繞原材料的競爭已經(jīng)悄然展開。

最近，小龍蝦價格跳水的消息引起了討論的熱潮。4月24日，“龍蝦財富暴跌”在微博熱搜中排名第一，引發(fā)閱讀量1.7億次，討論量2.6萬次。

此外，“龍蝦館倒閉”、“龍蝦整體銷量不如去年”等相關(guān)聲音層出不窮。據(jù)21數(shù)據(jù)新聞實驗室報道，近年來，龍蝦跑道上涌現(xiàn)的眾多明星創(chuàng)業(yè)公司和品牌，現(xiàn)在面臨著倒閉、轉(zhuǎn)型、經(jīng)營異常的困境。

龍蝦類別的發(fā)展真的到了天花板嗎？到目前為止，小龍蝦的市場格局發(fā)生了怎樣的變化？

01.市場結(jié)構(gòu)初步確定，區(qū)域“龍頭”逐漸顯現(xiàn)。

20世紀90年代，龍蝦餐飲品類開始在武漢崛起。起初，只有一些商店和大排檔推出了龍蝦，生意興隆。到2005年，武漢的小龍蝦品類開始爆發(fā)。

此后，隨著因特網(wǎng)、冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展，龍蝦這一品類開始在市場上崛起，全國小龍蝦餐飲市場規(guī)模開始日益擴大。

小龍蝦市場在2018年迎來了一波高峰。 據(jù)企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，今年龍蝦相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量超過6000家，接近2017年企業(yè)注冊數(shù)量的1.5倍。

但是在接下來的幾年里，龍蝦的網(wǎng)紅光暈開始逐漸消退，龍蝦相關(guān)企業(yè)的注冊量開始逐漸下降。

隨著市場人氣的下降，市場上出現(xiàn)了很多看衰小龍蝦的聲音。但事實上，任何一個新的消費品類，在剛出現(xiàn)的時候，總會引起“聚集效應(yīng)”。經(jīng)過幾年的調(diào)整和洗牌，市場將逐漸進入正常發(fā)展階段，整體趨于理性。因此，整個市場的格局開始逐漸穩(wěn)定。

正如之前接受紅餐網(wǎng)采訪的豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾經(jīng)說過，龍蝦短期內(nèi)已經(jīng)成為市場結(jié)構(gòu)。

反映到市場端，我們也可以看到，被消費者認可的小龍蝦品牌，如北京胡大餐廳、湖南聚味瞿記、湖北肥肥蝦莊等，已經(jīng)跑出了全國各地區(qū)市場，具有一定的連鎖規(guī)模。

憑借在商品、環(huán)境和服務(wù)方面的不斷完善和完善，這些“跑出來”的龍蝦品牌已經(jīng)在區(qū)域市場上處于領(lǐng)先地位。

就拿肥蝦莊來說，在產(chǎn)品方面 ，創(chuàng)始人柴標曾經(jīng)制定了一個“規(guī)則”，那就是在同一時期，肥蝦莊使用的小龍蝦必須比市場上其他商店使用的小龍蝦大2個以上。

據(jù)了解，自成立以來，創(chuàng)始人柴標一直堅持高標準、嚴格的食材質(zhì)量要求。如今，柴標本人已經(jīng)控制了肥蝦莊的食材采購和產(chǎn)品研發(fā)階段。

在堅持優(yōu)秀品質(zhì)的同時，該品牌還在2020年對新開業(yè)的門店進行了全新的、時尚的形象升級；2023年初，肥肥蝦莊重點打造黃鶴樓聯(lián)名店。在原有百年老別墅的基礎(chǔ)上，將湖北厚實的傳統(tǒng)文化融入到門店中，打造出宜古宜今、悠閑自在的門店風(fēng)格。

在商店里，書法、繪畫、舊照片等元素隨處可見。在一樓的用餐地點，還有一座黃鶴樓等比例的微型雕像，不僅為顧客帶來了一場味覺盛宴，也揭示了品牌對武漢文化的尊重和傳承。

此外，2024年5月，黃鶴樓聯(lián)名二店即將在武漢沙湖問世。這家扎根于唐宋時期文化內(nèi)涵的店鋪，將成為聚集美食文化的載體。

肥肥蝦莊通過不斷強化自身的產(chǎn)品堡壘，緊跟市場消費趨勢，贏得更多消費者的青睞，無論是堅持龍蝦的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，還是升級就餐場景。因此，它逐漸穩(wěn)定了自己領(lǐng)域的領(lǐng)先地位，甚至成為能夠代表一方特色的標志性食品。

02.從“根源”破局，水面下還有一場硬仗。

如上所述，小龍蝦市場開始回歸理性，而龍蝦品類不但不會在可預(yù)見的未來消失，反而會不斷發(fā)展進化。

但是對小龍蝦品牌來說，還有一場硬仗等著他們，尤其是圍繞原材料的競爭已經(jīng)悄然開啟。

據(jù)了解，龍蝦具有天然的季節(jié)性。早春，許多龍蝦仍然隱藏在洞穴中，尚未出現(xiàn)。深秋過后，龍蝦又睡著了。

以前，許多賣家經(jīng)常擔(dān)心養(yǎng)殖端供應(yīng)不穩(wěn)定。冬天沒有蝦可以賣，商家一年四季都做不了生意，更別說擴大規(guī)模了。

此外，小龍蝦的價格也在波動，短期內(nèi)大幅下跌，大幅上漲并不少見。一些龍蝦商家告訴紅餐。com，龍蝦往往早上一個價格，下午一個價格，一斤小龍蝦的價格甚至可以從30元漲到80元。這種強烈的價格波動給許多龍蝦餐廳的運營帶來了不確定性。

意識到這一點，越來越多的連鎖小龍蝦品牌開始將目光投向上游，從源頭開始破局。

2018年，肥肥蝦莊與國有企業(yè)湖北農(nóng)業(yè)發(fā)展集團下屬單位簽署戰(zhàn)略協(xié)議，在上游養(yǎng)殖端建立了長期穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。對于一些特殊的節(jié)日節(jié)點，龍蝦供應(yīng)往往可以在一個月前提前鎖定，以確保下游合作伙伴的配料需求。

肥肥蝦莊憑借長期的戰(zhàn)略合作，一方面可以實現(xiàn)食材成本的穩(wěn)定，有效控制成本，保證食材價格；另一方面，它還獲得了優(yōu)先選擇商品來源的權(quán)利，可以優(yōu)先選擇一畝蝦中質(zhì)量最好、體積最大的蝦，從而保證消費者在肥肥蝦莊的店里吃到好蝦和大蝦。

柴標曾經(jīng)向員工強調(diào)：“如果能讓消費者形成‘吃好蝦，吃大蝦，到肥胖’的觀念，那么我們基本上就成功了一半。

此外，在配送方面，肥蝦莊現(xiàn)在已經(jīng)建立了自己的物流體系，實現(xiàn)了從“田間”到“餐桌”的無縫銜接，解決了在省內(nèi)開店必然面臨活蝦配送問題。

03.走向全國，區(qū)域龍頭中有望沖出全國品牌。

龍蝦曾經(jīng)是“夜宵頂流”，現(xiàn)在的市場熱度確實有所下降，但是這并不意味著龍蝦這個生意根本做不到。

正如某龍蝦館經(jīng)營者所說：“我相信消費者仍然喜歡吃小龍蝦，等市場度過冷靜期，龍蝦業(yè)務(wù)仍有發(fā)展空間。”

作為區(qū)域龍頭代表，很多小龍蝦品牌也在加快外出。據(jù)肥肥蝦莊品牌負責(zé)人介紹，預(yù)計到今年年底，肥肥蝦莊總門店數(shù)量將超過50家。

紅餐大數(shù)據(jù)也顯示，目前肥肥蝦莊有45家門店，遍布武漢、深圳、西安、合肥等地，所有門店均為直營門店。在過去的三年里，每年增加5-10家門店。

依托強大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢和優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量，同時實現(xiàn)了店鋪、商品和服務(wù)的高度標準化。未來，肥蝦莊在全國范圍內(nèi)獲得知名度可能只是時間問題。

本文來自微信微信官方賬號“紅餐網(wǎng)”（ID:作者：周里希，編輯：景雪，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布，作者：周里希。

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