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發(fā)文/怡人

你見過(guò)泡菜店開進(jìn)商場(chǎng)嗎？

并非韓式泡菜，四川泡菜，而是“湘西泡菜”。

當(dāng)職餐記者觀察長(zhǎng)沙餐飲時(shí)，發(fā)現(xiàn)國(guó)金中心這樣的黃金商業(yè)區(qū)出現(xiàn)了一批人均20元的“湘西泡菜”品牌，包括各種蘿卜等素菜，以及炸貨和晚餐。

不但位于中廳這樣顯眼的位置，而且很受顧客歡迎，家家戶戶都是顧客排長(zhǎng)隊(duì)購(gòu)買。

通過(guò)天眼查，我們發(fā)現(xiàn)有些品牌甚至在長(zhǎng)沙、常德等地開了300家店，年銷售額達(dá)1000萬(wàn)份。

究竟湘西泡菜店的方式是什么？

又會(huì)不會(huì)像串香、麻辣拌等品類一樣席卷全國(guó)？

01

“湘西泡菜”人均20元火了！

有300家品牌已經(jīng)開店。

伴隨著紅油辣椒，香、甜、脆、爽，湘西泡菜被湖南人稱為“開胃神器”。

湘西，無(wú)論是土家山寨，還是苗族村莊，家家戶戶都有大大小小的壇罐罐，即腌制泡菜的工具。

而且職餐記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，湘西泡菜對(duì)湖南本地人來(lái)說(shuō)，并非佐餐小菜，而是可與下午茶相媲美的“小吃”。

那么湘西泡菜的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到底怎么樣？

這種小吃開進(jìn)商場(chǎng)又有什么變化？

1、30平攤小店為主，選址集中大學(xué)城。

大部分湘西泡菜店都位于大學(xué)城、美食街周邊，顧客眾多，尤其是大學(xué)生。

店面面積不大，以店面為主，顧客自選菜品，選好后老板直接在現(xiàn)場(chǎng)加入各種紅油、調(diào)料攪拌即可。

2、在“斤”銷售方面，人均20元

人均價(jià)格在10-20元左右，有些攤位只要8元一斤，大多數(shù)小店都在15-20元/斤，商場(chǎng)里的店鋪一斤就能達(dá)到20元以上。

3、90種菜肴選得眼花繚亂：素菜 正餐 炸貨小吃

湘西泡菜菜品非常豐富，少的30多種，多的超過(guò)100種。

其中素菜很多，尤其是各種蘿卜，比如櫻桃蘿卜、黃蘿卜、胡蘿卜、蘿卜，還有黃瓜、海帶、豆腐干、貢菜、面筋、豆皮等菜肴?；旧线@里都有川菜和麻辣拌菜。

除素菜外，還有特色炸貨，如具有湘西特色的血粑、炸蓮藕、炸蕨粑，還有傳統(tǒng)的炸香腸、炸紅薯、炸土豆等。

若要把湘西泡菜當(dāng)作正餐吃，也可在其中加入“涼面”、“米皮”、涼皮等等。

4、酸辣味，又稱“湘式沙拉”

湘西泡菜也被許多人稱為“湘式沙拉”。

而且它的做法也和沙拉、麻辣拌菜、大拌菜差不多。

將顧客挑選的素菜、炸貨等放在一起，用紅油、辣椒油、花生仁等涼拌沙拉，酸辣味十分開胃上癮。

5、有300家品牌已經(jīng)開店，還入駐黃金商圈給商場(chǎng)店鋪。

如果我們查看湘西地區(qū)的評(píng)論網(wǎng)站，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙、常德等地出現(xiàn)了許多泡菜品牌。

像“湘西女孩泡菜”這樣的店鋪不僅開了300家，而且還在長(zhǎng)沙國(guó)金中心開了一家商場(chǎng)。

02

湘西泡菜能否繼續(xù)扎根發(fā)芽，走向全國(guó)？

就像串香、麻辣拌、重慶小面等地方品類的興起一樣，這些品類以其實(shí)惠、美味、獨(dú)特的特點(diǎn)，逐漸發(fā)展成千店品牌布局全國(guó)。

而且湘西泡菜似乎也有這樣的基因，性價(jià)比高，菜品豐富，品類延展。

那么，它究竟能否成為下一個(gè)“超級(jí)物種”席卷全國(guó)？

是否隱藏了品類新機(jī)遇，創(chuàng)造了“湘西泡菜”的千店王？

1、受歡迎的地方特色“小吃”，具有客戶基礎(chǔ)。

湘西泡菜屬于湘西小吃，并非自創(chuàng)品類，而是具有較強(qiáng)“基礎(chǔ)”的地方特色小吃。

湖南省許多地區(qū)都有很強(qiáng)的客戶群，這一類在當(dāng)?shù)厥遣恍枰袌?chǎng)教育的。

即使是湖南周邊的省份，如貴州、廣西等地，這一品類也很受歡迎，廣西也加入了水果，以酸野的形式呈現(xiàn)。

由于具有區(qū)域性的客戶群基礎(chǔ)，與其它品類相比，更容易傳播，并逐漸傳播到全國(guó)。

2、菜肴豐富，價(jià)格便宜，用餐場(chǎng)景廣泛，酸辣風(fēng)味，上癮。

湘西泡菜本身也有很多優(yōu)點(diǎn)，甚至很多小吃的優(yōu)點(diǎn)都可以在它身上找到。

比如豐富度高，顧客可以選擇的菜品種類很多，素菜，炸貨，甚至晚餐都能滿足。

除了飽腹感，還可以作為休閑小吃，可以滿足不同場(chǎng)景下客人的用餐需求。

而且價(jià)格實(shí)惠便宜，十幾塊，二十多塊就能吃得很滿足。

就口味而言，還恰好切中了現(xiàn)在火中的“酸辣味”，今年貴州酸湯發(fā)展迅速，年輕人特別喜歡辣味。

又到了夏天，拌菜、沙拉類型本來(lái)就很流行，解悶消暑也很好吃。

3、進(jìn)入商場(chǎng)，已經(jīng)慢慢開啟了“品牌化”之路。

據(jù)記者觀察，很多湘西泡菜店已經(jīng)形成了一定規(guī)模的加盟品牌，除了夫妻和妻子的店鋪，比如上面提到的已經(jīng)開了300家店的湘西女生泡菜。

除商店規(guī)模的擴(kuò)大外，一些品牌還探索了商場(chǎng)商店的模型。

但是，在規(guī)模和品牌發(fā)展的推動(dòng)下，隨著方式的完善和供應(yīng)鏈的完善，未來(lái)或許可以嘗試從地區(qū)走向全國(guó)。

4、能否利用“湘菜”東風(fēng)走向全國(guó)，還要解決“兩個(gè)問題”

湘菜是近五年來(lái)全國(guó)地方菜系中發(fā)展最快的一道菜。

無(wú)論是湘菜出湘的速度加快，還是費(fèi)廚師、炊煙炒牛肉、蘭湘子等強(qiáng)勢(shì)品牌在全國(guó)的快速發(fā)展，我們都可以看到湘菜不可低估的潛力。

而且湘西泡菜能否利用湘菜的東風(fēng)，加快“出湘”的步伐形成品牌連鎖，還需要解決兩個(gè)問題：

一是認(rèn)知問題。湘西泡菜雖然不再需要湖南、貴州、廣西等地的市場(chǎng)教育，但除了這些地區(qū)，還是有很多人不知道“湘西泡菜”這個(gè)品類，還是需要一些營(yíng)銷方法來(lái)推動(dòng)這個(gè)品類更快走紅。比如當(dāng)時(shí)重慶小面在全國(guó)范圍內(nèi)走紅，然后重慶小面成為重慶的第二張名片?，F(xiàn)在重慶小面實(shí)體面店年產(chǎn)值420億元，已成為全國(guó)成熟品類。

另一個(gè)是如何抵御“季節(jié)性”問題，比如冬天天氣變冷，這種拌菜和沙拉類型會(huì)不會(huì)受到顧客的歡迎，尤其是在北方地區(qū)，人們更傾向于選擇熱食。

專業(yè)化餐飲網(wǎng)總結(jié)：

不管是串香還是麻辣拌，還是重慶小面，蘭州牛肉面…

這類產(chǎn)品的興起，造就了很多百店、千店品牌。

而且湘西泡菜這一被低估的“長(zhǎng)沙版麻辣拌”的出現(xiàn)，似乎也在給我們一個(gè)機(jī)會(huì)“信號(hào)”。

或許它也能成為一個(gè)很好的品類，帶著一批餐飲人前往全國(guó)。

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