你們做飯時，會不會先把蔬菜焯一下？

許多人會覺得焯水后蔬菜的營養(yǎng)流失了，菜肴的味道也不好，因此往往直接忽略了這一步。

但你知道嗎？一些蔬菜如果不焯水可能會使你中毒！這種情況并非危言聳聽，以下幾種食物在食用前要注意！

1. 新鮮黃花菜

吃黃花菜注重“食干不食鮮”，是因?yàn)?strong>鮮黃花菜中含有一種叫做“秋水仙堿”的物質(zhì)，二秋水仙堿在體內(nèi)會氧化，產(chǎn)生極其毒性，這些物質(zhì)對于胃腸道有很強(qiáng)的刺激性，引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

成人一次吃 0.1～0.2 秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜) 50-100 如果達(dá)到這一點(diǎn)，克)就會發(fā)生急性中毒。 6～7 mg，可以致人死亡 [ 1 ] 。

然而，秋水仙堿易溶于水，不耐高溫，通過焯水干燥可以消除毒素。若非要吃新鮮的黃花菜，需將花芯全部摘下，浸泡 2 小時，在烹飪前焯水，食用量要控制在 50 克以下。

2. 豆角

四季豆，蕓豆，扁豆，刀豆，油豆角…這些豆子，都要先焯水！

豆類含有大量的皂苷、扁豆堿、紅細(xì)胞凝聚素和蛋白酶抑制劑。，不熟悉會有殘留！這些毒素對人體有害，能破壞血細(xì)胞，刺激胃腸粘膜，引起充血、出血性炎癥，引起嘔吐、腹瀉等癥狀。 [ 2,3 ] 。

然而，這些物質(zhì)非常怕熱，煮沸。 15 幾分鐘左右，豆子完全熟透，失去了原有的鮮綠色，吃起來沒有生味和苦味，可以破壞毒素。 [ 4 ] 。

3. 菠菜、莧菜 、苦瓜和其它口味苦澀的菜肴

這些味道有點(diǎn)澀的蔬菜，草酸含量會更高。大量食用也會損傷胃腸粘膜，引起腹痛、腹瀉等癥狀。同時，草酸還可以與鈣結(jié)合形成不溶性的“草酸鈣沉淀”，影響人體對鈣的吸收或泌尿系統(tǒng)結(jié)石的形成。 [ 5 ] 。

草酸易溶于水。因此，最好在正式烹飪前焯水。菠菜一般一分鐘就可以了，但是馬齒條中的草酸含量太高，所以焯水時間一般需要。 3 在食用之前，每分鐘去除大部分草酸。

4. 一些水生花卉

例如人們經(jīng)常吃的東西水生花卉，如菱角、蓮藕、棱角、鯰白、水芹等。，它們都容易被布氏生姜片吸蟲的袋子污染。生吃可能會引起生姜片蟲感染，但可能沒有癥狀，但可能會出現(xiàn)消化不良、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等嚴(yán)重癥狀。 [ 6 ] 。

水煮過之后，吃起來更放心！

如果綠葉蔬菜焯水時間較長，一些水溶性維生素、植物營養(yǎng)素和礦物質(zhì)可能會有一定的損失，但影響不大。

如果焯水時間太短，很難保證毒素的破壞，所以焯水不是簡單的“開水菜”，而是要注意焯水的時間和順序。做好以下工作。 4 點(diǎn)擊，讓你焯水的食物健康可口！ [ 7 ]

1. 熱水是熱水入鍋還是冷水？

需根據(jù)情況進(jìn)行劃分。

一般來說，大多數(shù)蔬菜都適合用開水放入鍋中，可以最大限度地保持蔬菜的營養(yǎng)和口感。但是，對于土豆、胡蘿卜等體積較大的食材，可以用冷水煮熟。

（來源：soogif）

海鮮食品也適用于開水入鍋，在去腥的同時保持口感。

肉通常用冷水放入鍋中。如果把開水放入鍋中，表面的肉會直接煮熟，里面的血液不會出來，血液也不會去除，味道也不好。

2. 焯水的水量是多少？

最好是一次性沒有食材，盡量避免反復(fù)加水，造成焯水時間過長，營養(yǎng)流失過多。

3. 焯水需要多長時間？

大多數(shù)葉菜的焯水時間 1 大約幾分鐘就可以了，比如菠菜，娃娃菜等等；較大的土豆和竹筍可以適當(dāng)延長，而豆類建議焯水。 5 大約一分鐘，完全煮熟后再開始烹飪；

魚蝦推薦用開水焯水 1 ～ 2 幾分鐘后撈出；

對于不同的肉質(zhì)，肉的時間是不同的，目的是在沒有大量血沫的情況下煮沸。

4. 如何安排焯水順序？

如果一鍋水焯一下不同的食材，應(yīng)先焯一下味道小的，再焯一下味道大的；先焯一下淺色，再焯一下深色。

5. 焯水后要不要過涼水？

焯水后的食材溫度比較高，營養(yǎng)成分會繼續(xù)流失。因此，蔬菜可以及時冷卻和冷卻，例如，冷水(熟水應(yīng)該是冷開水)或冷空氣可以用來冷卻和排出熱量。

6. 焯水后蔬菜水可以重復(fù)使用嗎？

盡量不要，尤其是含草酸的食材，比如焯水菠菜和莧菜。水中的草酸含量可能更高。如果再利用，就相當(dāng)于把最后焯出來的毒素請回餐桌。

你們通常會焯水嗎？把你的經(jīng)驗(yàn)留在評論區(qū)吧？～

批準(zhǔn)專家：左小霞

解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)療中心營養(yǎng)科主任

參考文獻(xiàn)

[ 1 ] 姜信平 . 鮮黃花菜中毒 36 常見的急診治療感覺 . 吉林醫(yī)學(xué) [ J ] . 2010 ( 24 ) : 4136-4137.

[ 2 ] 周柏林，李淑娟 . 食用豆引起的食物中毒調(diào)查分析 [ J ] . 中西醫(yī)結(jié)合心血管疾病電子雜志 , 2018 ( 07 ) :155-155 157.

[ 3 ] 姚云艷 , 王靜 , 曹維強(qiáng) . 研究豆類中毒毒素中毒機(jī)制 [ J ] . 食品科技 , 2006 ( 08 ) :280-283

[ 4 ] 張偉，白金萍，毛雪梅，王麗霞，李曉歡，黃崴孟，金燕 . 食用蔬菜豆角致毒扁豆堿中毒 2 案例報告及文獻(xiàn)復(fù)習(xí) [ J ] . 甘肅科技，2020 ( 05 ) : 111-112.

[ 5 ] 丁家榮 , 諶衛(wèi) , 殷晶晶 , 胡海燕 , 賈猛 , 郭志勇 . 高血脂對實(shí)驗(yàn)性小鼠腎草酸鈣結(jié)晶模型的影響 [ A ] . 中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會腎病專業(yè)委員會 .2016 年中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會腎病專業(yè)委員會學(xué)術(shù)年會論文摘要選編 [ C ] . 中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會腎病專業(yè)委員會 : 中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會 ,2016:1.

[ 6 ] 彭鴻娟主編夏超明 , 人類寄生蟲學(xué) , 中國醫(yī)藥科技出版社 ,2016.08

[ 7 ] 怎樣焯菜可以減少營養(yǎng)流失？ ? [ J ] . 食品與健康 ,2012 ( 12 ) :61.

* 騰訊醫(yī)典內(nèi)容團(tuán)隊(duì)制作

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