出品/紅餐網(wǎng)

作者/周里希

從今年開始，許多西餐店被稱為“天花板”級別，連米其林餐廳都無法承受壓力。

有一段時間，高檔西餐式的言論沸騰了，“中產(chǎn)階級少了，消費降級了，F(xiàn)ine Dining自然舉步維艱”“對于高端西餐來說，多余的所謂服務價值遠不如高溢價。...從這些聲音來看，高檔西餐這個生意可謂一落千丈，風頭不再。

高檔西餐，真的不行嗎？

01

連續(xù)倒閉的頂流！

高檔西餐市場有點涼爽

Carol在花2880元吃了一頓雙人牛排餐后，終于下定決心最近一段時間不吃高檔西餐了。

“除了環(huán)境，餐廳的很多地方都不盡如人意。尤其是服務不到位，上菜不及時，服務員甚至不知道牛排煮了多久，但態(tài)度卻越來越慢?！?/p>

Carol是一個忠實的西餐愛好者。因為她的工作，她基本上每個月都會去全國各大城市品嘗美味的食物。最近她在社交平臺上發(fā)帖說，很多高端西餐廳都是徒勞的，受氣的次數(shù)也多了。這一次，她真的完全擺脫了西餐的魅力。

在這個帖子的評論區(qū)，她的聲音得到了很多回應。有網(wǎng)友說現(xiàn)在西餐店的產(chǎn)品越來越敷衍了事；有人說價格，覺得花高價吃一頓飯不值得。

一些西餐從業(yè)者也感受到了顧客對西餐態(tài)度的轉變。

米其林一星餐廳王斌 Georg的行政總廚也是世界上第一位來自米其林西餐廳的中國廚師。近年來，他目睹并親身經(jīng)歷了美麗西餐行業(yè)的冷熱變化。

"The在2023年的大部分時間 Georg都在‘搬家’，所以我們沒有直觀的感受到外部環(huán)境的變化。2023年10月，餐廳重新開業(yè)，火了一陣子。很多人來打卡吃飯，但是到了2024年1月，我們可以感覺到客人來餐廳的頻率有所下降?！蓖醣蟾嬖V紅餐。com。

在他看來，2019年之前的高端西餐市場普遍不錯。當時，人們愿意花更高的價格來享受更精致的食物和更細致的服務。然而，今年，許多顧客不再接受這么高的價格。

一家高端西餐廳的負責人小剛也向紅餐網(wǎng)表達了類似的經(jīng)歷。他承認，與過去相比，許多?？驮诘陜?nèi)的回購率明顯下降。從業(yè)務數(shù)據(jù)來看，上半年餐廳總收入比去年同期下降了近30%。負責人說:“除了情人節(jié)等特殊節(jié)日，餐廳基本不需要提前預約。

著名西餐大師侯德成在北京餐飲行業(yè)工作了40多年，被稱為“西餐教父”。他告訴紅餐網(wǎng)，從去年下半年開始，高端西餐普遍遇到了很多問題?！邦A約的人少了，甚至有些西餐店被迫關店退場?，F(xiàn)在投資者和餐飲老板都會謹慎進入高端西餐?！?/p>

上半年，全國各地都有很多高檔西餐倒閉的例子。

例如，Opera，一家享有“北京頂級意菜”美譽的餐廳。 BOMBANA人均消費超過1200元，曾經(jīng)是眾多影視明星的“個人宴會客廳”，4月中旬宣布關閉。該餐廳的“業(yè)主”僑福芳草地購物中心也宣布，Opera 相關費用，如BOMBANA欠房租。

北京米其林餐廳TIAGO幾乎在同一時期。 HOME KITCHEN也突然關閉了商店。這家餐館位于頤堤港商場，因未經(jīng)許可關閉而停止營業(yè)，被商場視為嚴重違約并起訴。

另外，在過去的兩個月里，雛Chú MODERN CUISINE、KOR 曾經(jīng)紅極一時的高端餐廳或品牌，如Shanghai，相繼被曝暫停營業(yè)或倒閉。

02

高檔西餐，怎么會失寵？

為什么今年高檔西餐突然失寵了？

每個家庭都有一段艱難的經(jīng)歷，每個餐館倒下的原因各不相同。但是總的來說，離不開以下三個因素。

另一方面，每個人的消費習慣都發(fā)生了變化。消費降級的浪潮不斷蔓延，高檔西餐的主流客戶也變得更加謹慎。

“隨著經(jīng)濟的衰退，每個人的消費都變得越來越理性。作為西餐的主要消費者，中高端客戶的危機意識更強，成本也變得更加謹慎。”成都米其林一星餐廳S Kitchen、深圳三生Affinititinié行政總廚岳彪告訴紅餐網(wǎng)。

王斌還表示，外部環(huán)境的變化是很多高端西餐廳艱難的主要原因。顧客比過去更理性，對價值更敏感，所以一些高價低質(zhì)量的品牌被投了“反對票”。

“過去，一些網(wǎng)絡名人餐廳以夸張的菜肴展示形式和場景制作贏得了人們的心。但現(xiàn)在，顧客比過去更注重盤中的價值和整體用餐體驗?！蓖醣笳f。

另外，在餐廳客流急劇下降的背景下，原本高昂的開店和運營成本并沒有降低，給經(jīng)營者帶來了更大的壓力。

“與大眾餐飲相比，高端西餐店通常設置在租金較高的核心商業(yè)區(qū)。與一些可以引入中央廚房、預制冷鏈和智能產(chǎn)品的連鎖餐廳不同，高端西餐的制作往往由廚師及其團隊完成，在人工成本上花費更多?！焙畹鲁商寡?。

小剛還告訴紅餐。com，餐廳的檔次越高，對從業(yè)者的要求就會相應提高，必然會給他們更高的工資。以他經(jīng)營的餐廳服務員為例，他們不僅需要熟練的英語，還需要參加菜肴和酒精的培訓和評估。他們的月薪在15-18k之間，而侍酒師的月薪可以達到20k，有些廚師的工資甚至更多?？偟膩碚f，餐廳的平均人工成本高達40萬元。

事實上，高端餐廳的總投資超出了普通餐廳的能力。一些高端西餐廳的總投資通常達到幾千萬。“不僅僅是租金和人工成本，高端餐廳也在室內(nèi)設計上下了很大功夫。一些餐館在入口處放置了數(shù)百萬架Steinway鋼琴?！毙傉f。

第二，高檔餐飲市場競爭激烈，是導致高檔西餐洗牌加劇的原因之一。

以上海為例。com了解到，自2022年下半年以來，投資者聚集在當?shù)亻_店。有些人甚至花了很多錢，一口氣開了幾家人均1000多元的高端餐廳。

目前，上海的一些重點商業(yè)區(qū)，高檔西餐店數(shù)不勝數(shù)。根據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計，大眾點評顯示，僅外灘商圈就聚集了Ultraviolettet。 by Paul Pairet、8? Otto e Mezzo BOMBANA、Jean Georges、經(jīng)典牛排館茹絲葵，Mr & Mrs Bund by Paul 五大黑珍珠西餐，如Pairet，人均消費超過300元的西餐店更是高達300元。 家。

但是，在眾多的高端西餐中，很多經(jīng)營者、經(jīng)理都沒有經(jīng)驗。

岳彪觀察到，在過去的很長一段時間里，許多90后的年輕人和跨行者要么受到一些美食節(jié)目、紀實片或電影的影響，要么對美食和藝術產(chǎn)生濃厚的興趣，要么從海外學習回來。他們熱情地投身于這個行業(yè)。

“誠然，一些新從業(yè)者的加入給行業(yè)帶來了新鮮的血液和活力，他們的一些制作方法和經(jīng)營理念值得我們學習和借鑒。但是，有些經(jīng)理可能只是參加了短期的學習或工作，并沒有經(jīng)過長時間的打磨和沉淀。他們在店鋪運營管理方面還缺乏足夠的經(jīng)驗。”岳彪遺憾地說。

這樣就引起了一些高端西餐店的反復批評。

蒂娜在一家中外合資投資銀行工作，曾經(jīng)是高端西餐的?？?。但是今年，吃西餐的次數(shù)也減少了。她告訴紅餐。com，你吃的高端西餐越多，你就越能發(fā)現(xiàn)很多餐廳的菜都是一樣的。

“鵝肝、白松露、黑金鮑、帝王蟹和牛?；旧希@些東西隨意組合就成了所謂的Fine。 Dining，完全感覺不到廚師的心意，而是像工廠流水線上批量生產(chǎn)的商品，完全沒有情感價值。

更重要的是，高檔西餐店的競爭者，并不只是他們的“同行”。

“餐飲業(yè)競爭激烈，新的餐飲方式如雨后春筍般涌現(xiàn)，分流了高端西餐的客戶。比如近10年來，中餐高端餐飲的不斷探索和創(chuàng)新，得到了更多市場和客戶的認可?！北本毟覃惒蛷d行政總廚梁超告訴紅餐網(wǎng)。

與其抱怨，越來越多精致高檔的中餐廳進入了人們的視野，登上了米其林榜單。其中，最好的新榮記被稱為“米其林收割機”，潮上潮、泰安門廣場、京兆尹等餐廳也獲得了米其林三星。

03

光暈消散，高檔西餐靠“下凡”自救？

在很多從業(yè)者眼里，高端西餐的洗牌是不可避免的。除了外部環(huán)境的影響，高端西餐跑道也發(fā)生了一些變化——僅僅依靠海外廚師、獎項和高端裝修來打造高端西餐的時代已經(jīng)過去。

光暈消散，高檔西餐開始集體“下凡”。

深圳Gentle L法餐創(chuàng)始人李程表示，海外廚師在早期有很強的背誦功能，有利于中國市場的快速開放，但也存在許多風險和不足。

“人氣越高，越珍惜羽毛和光暈，通常會堅持海外的做法，導致水土不服。中國的消費市場日新月異。如果西餐品牌還是外國人掌舵，能否快速優(yōu)化融入是一個巨大的挑戰(zhàn)?！崩畛陶f。

事實上，許多餐館的商品變得更加“本土化”。

為了應對這些變化，北京寶格麗餐廳開始引入更多當?shù)氐氖巢暮团腼兗记?，同時保留西餐的經(jīng)典元素，讓顧客既能享受到西餐的精致，又能感受到新鮮感和創(chuàng)意。

在廚房里，岳彪不斷探索將正宗的法國菜與當?shù)伧攘ο嘟Y合，比如店里的招牌產(chǎn)品“炸鴿胸”，以當?shù)氐镍澴訛樵?，腌制成熟，然后用傳統(tǒng)的法國菜油炸技術進行烹飪，實現(xiàn)創(chuàng)新。

除了更本土化的產(chǎn)品，一些高端西餐店也在增加運營時間，調(diào)整價格帶。在梁超看來，高端西餐店可以實現(xiàn)多元化戰(zhàn)略，增加收入來源，通過舉辦活動、推出下午茶等方式。

The Georg今年開始了午餐市場。與1680元和1980元的兩個套餐不同，中午餐廳推出了一些餐飲系統(tǒng)，提供相對家常的菜肴。

今年4月，8? Otto e Mezzo 周日，BOMBANA餐廳也逐漸正常運轉，但是前幾年，這家餐廳的營業(yè)時間是周一到周六，周日休息。

另外，人均消費1600元 米其林一星餐廳Le Comptoir de Pierre Gagnaire推出了不到500元的單人三道式商務午餐；Jeann餐廳也是米其林一星餐廳。 Georges上架的單人套餐不到400元。

隨著“第四消費時代”的到來，人們的消費變得更加謹慎，但這并不意味著人們不會消費。當行業(yè)洗牌難以避免時，被“祛魅”的高端西餐需要回歸餐飲業(yè)務的本質(zhì)，做好產(chǎn)品、服務、運營，從而提升餐廳的核心競爭優(yōu)勢。正如侯德成所說，當行業(yè)處于低谷時，經(jīng)營者應該沉下心來打磨產(chǎn)品和服務。

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