“端午節(jié)制曲，重陽下沙”——這八個字就像赤水河畔的古歌，在茅臺鎮(zhèn)漫長的歲月里流淌。它不僅是一種季節(jié)性釀造規(guī)律，也是華夏農(nóng)耕文明智慧在酒香中的璀璨結(jié)晶。

端午節(jié)，當艾草的芬芳彌漫在大街小巷時，茅臺鎮(zhèn)的空氣已經(jīng)繞過了另一種更厚更溫暖的生活氛圍，這是曲塊發(fā)酵的蓬勃節(jié)奏，也是茅臺酒生命源頭的序章。

天氣選擇：端午節(jié)包含的釀造密鑰

為什么是端午節(jié)？

在茅臺人眼里，這個傳統(tǒng)節(jié)日深入人心，是大自然賜予的不可替代的黃金制曲窗口。它的奧秘深深植根于天地運行的精準脈沖。

溫度和濕度是偶然的。在盛夏的茅臺谷地，溫度穩(wěn)步上升，空氣濕度明顯增加。這種濕熱潤澤的獨特微氣候，就像為微生物帝國建造了一個天然的“育兒溫室”。高溫是選擇和馴化耐高溫優(yōu)勢菌群(如芽孢桿菌、嗜熱真菌等)的無形之手。).他們是茅臺酒豐富風味和醇厚風味的創(chuàng)造者。

端午節(jié)前后，原料小麥迎來了黃金季節(jié)。新小麥成熟，顆粒飽滿，淀粉含量豐富，蛋白質(zhì)比例恰到好處。這賦予了制曲原料優(yōu)異的附著力和營養(yǎng)基質(zhì)，為微生物的繁殖提供了豐富的“土壤”。

微生物唱“交響樂”序曲。高溫高濕的環(huán)境激活了巨大的微生物群落，這些群落在空氣中、工廠甚至工匠的經(jīng)驗傳承中積累。它們在曲塊中殘酷競爭，合作共生，分泌各種酶系統(tǒng)(淀粉酶、蛋白酶等)。).這些酶將成為后續(xù)長期釀造過程中將糧食精華轉(zhuǎn)化為葡萄酒瓊漿的“無形工匠”。

這就是風味基石的確立。端午節(jié)高溫制曲是茅臺獨特的“醬香”風格不可替代的起點。在這個過程中，產(chǎn)生了大量的香味前驅(qū)物質(zhì)(如呋喃、吡嗪等)和獨特的“醬香”成分。同時，高溫還有效抑制了霉菌，保證了酵母的正宗品質(zhì)，為最終酒體的優(yōu)雅、細膩、醇厚、長久的空杯香味奠定了不可動搖的風味基石。

匠心：天人合一的非遺技藝術(shù)

一瓶晶瑩剔透的茅臺酒，是跨越時空的天地精華與人類匠心的深情對話。茅臺酒作為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”之一，承載著千年的智慧沉淀。

端午節(jié)制曲需要精選優(yōu)質(zhì)小麥，適當破碎，加入母曲和水，經(jīng)驗豐富的女工赤腳踐踏成中間高、周圍低的“龜背”曲塊。"曲塊如書卷，字字珠璣；葡萄酒如詩，句句生香?！斑@種獨特的形式有利于微生物的勻稱生長和代謝。接著進倉堆積發(fā)酵，經(jīng)過40多天的高溫磨煉，期間需要人工精心翻倉多次，確保每一片曲藥都能完全轉(zhuǎn)化成熟。端午節(jié)制曲，是茅臺酒風味個性塑造的“靈魂一筆”。

新酒的誕生只是漫長旅程的開始。不同輪數(shù)、不同典型理論的原酒，至少會在陶壇默默陳釀五年。隨著時間的推移，“成熟”的味道悄然形成，酒質(zhì)在呼吸中結(jié)合，在沉淀中醇化，辛辣逐漸褪色，溫和生長，復雜和諧。勾搭大師以藝術(shù)家的敏銳和科學家的嚴謹，精心調(diào)和了數(shù)百種原酒，最終可以成為一瓶色、香、味、自然的茅臺酒。

在茅臺酒廠的制曲車間里，老工匠楊師傅的手上布滿了歲月的痕跡，但他仍然準確地感知到了曲塊的溫度和濕度。“踩曲的力度，翻倉的機會，都放在心里，也寫在上帝的臉上?！彼Ｕf:“我們不是在造曲，而是在服務(wù)一群精神上的小生命。端午節(jié)的氣血給了他們力量，端午節(jié)的濕氣讓他們伸展。這首歌有靈魂?！?/p>

文脈之承：順天敬人的綠色詩篇

端午節(jié)制作已經(jīng)超越了簡單的工藝節(jié)點，升華為一個承載著濃厚文化意蘊的象征，詮釋了中華民族“順應(yīng)天氣”、“尊重自然”的古老哲學。

茅臺人深刻理解，只有遵循四季變化、萬物榮枯的規(guī)律，才能釀出天地精華凝聚的葡萄酒。這是對自然規(guī)律的最高敬意，也是工業(yè)時代農(nóng)耕文明“靠天吃飯”智慧的輝煌提升。

端午節(jié)因為屈原的愛國情懷而銘刻在民族記憶中。在這個敬意的日子里，白酒行業(yè)以另一種形式繼承了“專注”和“完美”的匠心。歌曲的汗水和虔誠與粽子葉子的香味和龍舟的數(shù)字交織在一起，譜寫了當代中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的生動運動。

茅臺人在“端午制曲”的實踐中，知道守護這個釀造秘密的重要性。赤水河，這條受到嚴格保護的“美酒河”，是生命之源，也是生命之線。近幾年來，茅臺集團投資建設(shè)生態(tài)保護系統(tǒng)，實行綠色制造，保護流域生物多樣性，確保每一滴茅臺白酒都來自青山綠水。端午節(jié)制曲，也是茅臺對“青山綠水就是金山銀山”理念的深刻踐行，是對子孫后代可持續(xù)發(fā)展的莊嚴承諾。

《茅臺九章》開篇說:“順天敬人，知道道德?！泵┡_酒的釀造是對這一核心理念最醇厚、最長久的表達。端午節(jié)制曲絕不是偶然的時間順序選擇，而是祖先在無數(shù)次觀察、實踐和理解中與天地自然達成的神圣契約。這是對四季流通的贊美，是用微生物書寫的生命傳說，是將古老智慧融入現(xiàn)代品質(zhì)的非凡創(chuàng)造。

當端午節(jié)的暖風再次拂過茅臺鎮(zhèn)的山谷時，曲室里蒸發(fā)的熱浪和彌漫的曲香，就是這千年來智慧源遠流長、歷久彌新的證明。它不僅釀造了杯中琥珀色的玉液，也釀造了中華文明與時俱進、追求極致的永恒香味。

原題：“赤水端午，曲正香”

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