歐洲營養(yǎng)科學(xué)的傳播，不僅提升了牛奶在亞洲的地位，也讓豆奶的地位得以提高，促使豆奶生產(chǎn)在20世紀(jì)30年代邁入工業(yè)化階段。其實(shí)早在漢朝早期，中國就發(fā)明了豆?jié){。不過最初，豆?jié){并非作為食物，因?yàn)樯節(jié){中含有蛋白酶抑制劑、低聚糖和脂肪氧化酶，容易導(dǎo)致消化不良。所以傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為豆?jié){是中國古老食物，但實(shí)際上，豆?jié){是在18世紀(jì)或19世紀(jì)才成為中國飲食一部分的，那時(shí)人們發(fā)現(xiàn)豆?jié){長(zhǎng)時(shí)間加熱后更易被消化。

20世紀(jì)30年代至60年代，香港街頭由中國北方移民售賣的豆?jié){和油條，是工薪階層常見的早餐或零食，可很多人覺得這是“窮人的食物”，營養(yǎng)價(jià)值不高。20世紀(jì)40年代香港被日本侵占期間，社會(huì)動(dòng)蕩不安。當(dāng)時(shí)有人建議把大豆作為戰(zhàn)時(shí)重要糧食儲(chǔ)存，卻遭到拒絕。醫(yī)務(wù)總監(jiān)司徒永覺爵士在自傳中回憶，他提議用大豆作為蛋白質(zhì)來源時(shí)，遭到立法會(huì)中一些中國同事反對(duì)，他們認(rèn)為大豆是用來喂豬的。直到中國實(shí)業(yè)家羅桂祥重視大豆產(chǎn)品，才讓香港及其他地區(qū)的人認(rèn)識(shí)到大豆的價(jià)值。

19世紀(jì)末歐洲人在香港推廣牛奶，是出于道德因素的戰(zhàn)時(shí)防御措施；而20世紀(jì)30年代豆奶工業(yè)化，則是為了增強(qiáng)中國人體質(zhì)，尤其是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā)后，這一目的更為重要。維他奶創(chuàng)始人羅桂祥表示，香港豆奶工業(yè)化是為了給大多數(shù)中國人提供營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉的食物，對(duì)他來說，這體現(xiàn)了愛國主義情懷。抗戰(zhàn)期間，許多中國難民住在骯臟的難民營，普遍營養(yǎng)不良。羅桂祥在志愿服務(wù)中發(fā)現(xiàn)難民多患有嚴(yán)重腳氣病，這是缺乏維生素B1導(dǎo)致的。1937年，朱利安·阿諾爾德在上海的演講讓羅桂祥了解到大豆的營養(yǎng)價(jià)值。得知豆奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)和維生素，且碳水化合物和脂肪含量適中，羅桂祥萌生生產(chǎn)豆奶的想法。他和朋友給難民送去大豆、大鍋、石磨、過濾網(wǎng)并教授制作方法，不久后很多腳氣病患者能下地走路了。1940年，羅桂祥在銅鑼灣創(chuàng)辦第一家豆奶廠，就建在外國乳業(yè)巨頭“牛奶公司”前面，當(dāng)時(shí)“牛奶公司”主營新鮮牛奶，服務(wù)對(duì)象主要是香港的歐洲人和富人。

羅桂祥承擔(dān)起向公眾宣傳新興營養(yǎng)科學(xué)的道德角色，并以此作為豆奶產(chǎn)品營銷的策略。他努力將豆奶從“傳統(tǒng)中國食品”轉(zhuǎn)變?yōu)椤艾F(xiàn)代乳品”，將產(chǎn)品命名為維他奶（“含維生素的豆奶”），裝入玻璃奶瓶，讓消費(fèi)者看清里面的豆奶?！熬S他（vita）”在拉丁語中意為“生命”，是“維生素（vitamin）”的縮寫，為現(xiàn)代豆奶增添了科學(xué)光環(huán)。把飲料命名為“豆奶”而非“豆?jié){”，并裝入玻璃奶瓶，是為了將其從豆制品類別中抹去，重新定義為優(yōu)質(zhì)、現(xiàn)代的“西式”奶。羅桂祥還采用送貨上門方式，仿照“牛奶公司”在旺角開了“維他茶餐廳”出售維他奶和中國甜點(diǎn)。

盡管羅桂祥做了諸多努力，但茶餐廳開業(yè)第一天只賣出9瓶維他奶。20世紀(jì)40年代末維他奶銷售失敗，可從文化和歷史角度解釋。當(dāng)時(shí)香港多數(shù)人不常喝豆奶，是因?yàn)檎J(rèn)為豆奶屬“寒性”食物。根據(jù)中國體液理論，食物有“寒”“熱”特質(zhì)，大豆食品和豆奶屬“寒性”。社會(huì)學(xué)家尤金·安德森指出，現(xiàn)代東西方人仍會(huì)根據(jù)“熱—寒”“干—濕”分類理論選擇食物。豆?jié){“寒”，油條“熱”，所以香港人早餐常將二者搭配。體液理論影響深遠(yuǎn)，曾有老太太指責(zé)羅桂祥賣不健康食品，認(rèn)為豆奶“太寒”。21世紀(jì)初的研究也發(fā)現(xiàn)，人們覺得老年人不宜多吃豆腐或豆奶。

20世紀(jì)30年代，羅桂祥將維他奶定位為牛奶的嘗試失敗，表明多數(shù)消費(fèi)者不相信維他奶的營養(yǎng)價(jià)值，也不認(rèn)可其與香港牛奶文化的相關(guān)性。20世紀(jì)70年代中期，維他奶迎來轉(zhuǎn)折。生產(chǎn)技術(shù)和營銷策略的轉(zhuǎn)變，讓維他奶贏得年輕人青睞，戰(zhàn)勝了“牛奶公司”的新鮮牛奶。維他奶采用超高溫滅菌（UHT）加工技術(shù)和利樂磚無菌包裝，產(chǎn)品更輕便結(jié)實(shí)，可在超市出售，成為戶外活動(dòng)最佳飲料。它不再強(qiáng)調(diào)與牛奶相似，而是重新定位為解渴的國際化“軟飲料”，成為社會(huì)各階層獲得現(xiàn)代新身份的希望。1975年起，維他奶推出系列新廣告，“點(diǎn)只汽水咁簡(jiǎn)單”這句粵語廣告詞尤為成功。為樹立“現(xiàn)代”“西式”品牌形象，公司聘請(qǐng)名人，如藝術(shù)家蕭芳芳和溫拿樂隊(duì)。有了名人背書，維他奶吸引了大量癡迷外國電影和搖滾文化的年輕消費(fèi)者。通過這些營銷策略，維他奶從象征健康和科學(xué)的飲品轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代戶外和休閑“軟飲料”，成為“樂趣”“幸?！焙汀胺潘伞钡拇~。

20世紀(jì)70年代，維他奶作為“軟飲料”在年輕中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者心中重新定位成功，與當(dāng)時(shí)的政治和社會(huì)背景有關(guān)。維他奶廣告展現(xiàn)的現(xiàn)代生活方式，充滿自由、樂趣和休閑意識(shí)，獲得新中產(chǎn)階級(jí)核心家庭認(rèn)可。這得益于社會(huì)改革帶來的穩(wěn)定和安全，特別是“十年建屋計(jì)劃”和九年免費(fèi)強(qiáng)迫教育對(duì)維持社會(huì)穩(wěn)定起到很大作用。新中產(chǎn)階級(jí)和香港本地身份認(rèn)同在休閑活動(dòng)和流行飲食文化中得以體現(xiàn)。由于香港住房密集，游泳和野餐等戶外活動(dòng)成為家庭周末儀式。70年代的人經(jīng)歷了香港經(jīng)濟(jì)繁榮，獲得現(xiàn)代、國際化身份，粵語流行音樂成為主流。隨著與內(nèi)地新移民互動(dòng)增多，香港身份不斷升級(jí)。此時(shí)，維他奶成為香港新身份和社會(huì)階層的獨(dú)特象征，不再是外國牛奶替代品或僅滿足弱勢(shì)群體營養(yǎng)需求的食物，而是中產(chǎn)階級(jí)有閑階層喜愛的現(xiàn)代“軟飲料”。

本文摘自《牛奶狂潮：身體、科學(xué)與希望》，麥秀華（Veronica S.W. Mak）著，呂紅麗譯，萬有引力｜廣東人民出版社2025年5月。澎湃新聞經(jīng)出版方授權(quán)發(fā)布。

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