“史上最嚴禁酒令”如同一記重錘，重重砸向了以商務宴請、高端聚會為生的傳統(tǒng)酒樓。

出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/三水

如今，傳統(tǒng)酒樓面臨著包廂空置、人均消費腰斬、營收斷崖式下跌等困境。在生死存亡之際，一場從“殿堂”到“街頭”的求生劇正在全國上演：徐記海鮮支起鹵味攤，井榕大酒樓門口攤位前人山人海，艷陽天開起社區(qū)食堂——過去動輒數(shù)百元的招牌菜，正化身為幾十塊的快餐小食。

禁酒令之下，被迫“放下身段”的傳統(tǒng)酒樓，能靠擺攤活下去嗎？

01

禁酒令重錘，傳統(tǒng)酒樓“速凍”

“活命比堅守更重要?！?月，福州文儒左公宴創(chuàng)始人郭九文在社交平臺上的發(fā)言，道破了禁酒令下酒樓餐飲的困境。

不只是左公宴，以宴請為核心業(yè)務的傳統(tǒng)酒樓，在政策重錘下無一幸免地被推上生存考驗場。

1、門店客流銳減、業(yè)績斷式下滑

禁酒令帶來的最直接沖擊，是宴請場景驟減引發(fā)的連鎖反應。

一位主打商務宴請的餐飲老板坦言，“門店包廂上座率從禁酒令實施前的 70% 驟降至 30%，單桌消費也從人均三五百元，斷崖式跌至百元以下?！?/p>

即使是行業(yè)翹楚徐記海鮮也不例外。據(jù)了解，徐記海鮮6月銷售額同比下降近20%，第二季度環(huán)比下降24.4%。為減輕經(jīng)營壓力，品牌不得不裁員“自救”，員工數(shù)量從7800人減少至5000人。

2、部分酒樓難扛壓力，走向倒閉結(jié)局

除了業(yè)績下滑，這場政策風暴更將部分本就脆弱的酒樓推向“生死線”。

7月以后，傳統(tǒng)酒樓閉店收縮的消息接連傳來：廣州老字號粵菜餐廳陶然軒二沙島店結(jié)業(yè)，目前僅剩一家門店；知名連鎖稻香酒家多家門店撤店；南寧金悅軒海鮮酒家、佛山順德恒發(fā)酒樓、廣州寶蜜園大酒樓等也紛紛加入閉店收縮行列……

于是，一批仍在重壓之下勉強支撐的傳統(tǒng)酒樓，不得不倉促開啟“自救”之路。而在諸多求生路徑中，擺攤成了多數(shù)酒樓的共同選擇：左公宴開出夜宵大排檔、福州榮譽酒樓擺起鹵味攤……

02

擺攤，成為禁酒令下的“救命稻草”

當高端宴請的路子越走越窄，一批傳統(tǒng)酒樓開始將目光投向大眾消費市場。

尤其是鄭州某五星級酒店“出攤37分鐘售罄，日營收3萬元”的消息傳開后，瞬間點燃了傳統(tǒng)酒樓的熱情。

于是，一場傳統(tǒng)酒樓下場擺攤“求生存”的商業(yè)實踐在市場中拉開序幕。

1、酒樓集體“下沉”擺攤，現(xiàn)場火爆

“擠進去得扯著嗓子喊，還得先付款才能搶到?！毕挛缢狞c剛過，福州井榕大酒樓達道店門口便已人頭攢動，市民們圍著攤爭搶剛出爐的美食。

這樣火爆的場景，自井榕開啟擺攤模式后，幾乎每天都在上演。

實際上，不止井榕，往近了看，福州的榮譽、聚春園、恒記大酒樓、盛海樓等過去人均過百、專注高端宴請的酒樓，如今都在門口支起了攤檔，數(shù)十元的菜品成了新招牌。

而放眼全國，傳統(tǒng)酒樓“放下身段”的案例更是不勝枚舉，既有鄭州黃河飯店、柳州德江酒樓、寧波東福源飯店等老字號，也不乏徐記海鮮、眉州東坡一批連鎖酒樓品牌，它們在商圈街角、社區(qū)樓下或自家酒樓門前搭棚設攤。

在這些攤販前，“人擠人”“搶著買單”這類近乎原始的交易場景形成驚人的共同寫照。

2、從高價硬菜到平價小食，產(chǎn)品邏輯被改寫

與星級酒店擺攤類似，許多酒樓下場首選品類多為平價鹵味小吃。

以徐記海鮮為例，攤位上的鹵味涼菜整齊排列：5元一個的鴨掌、鴨翅、雞爪，8元一個的鴨頭等，價格與市場基本持平。

但更多的，是像井榕、福州大飯店這類直接將荔枝肉、醉排骨這些招牌熱菜搬上攤位的，一只乳鴿28元、一只腌仔蟹48元，價格僅為堂食的三分之一。

值得一提的，很多酒樓下場擺攤時會兼顧飲品、包子花卷等主食，基本能解決早中晚一日三餐，且價格親民！

這些嘗試背后，是傳統(tǒng)酒樓對生存的迫切渴求。當禁酒令切斷了高端宴請的現(xiàn)金流，擺攤帶來的收入增長，成了它們維系運營的“救命稻草”。

但單靠擺攤，傳統(tǒng)酒樓真的能走通嗎？

03

傳統(tǒng)酒樓該何去何從？

盡管當下擺攤熱潮洶涌，但傳統(tǒng)酒樓若想憑此真正站穩(wěn)腳跟，其前路的荊棘與挑戰(zhàn)遠超表面的熱鬧。

1、擺攤依賴 “嘗鮮紅利”，日常消費轉(zhuǎn)化存疑

從消費端觀察，如今酒樓攤位前的人山人海，很大程度上源于消費者的 “嘗鮮心理”—— 想以低廉價格體驗曾經(jīng) “高不可攀” 的酒樓味道，這種 “降維體驗” 的新鮮感構(gòu)成了初期客流的核心驅(qū)動力。

然而，當新鮮感褪去，消費者回歸理性后，必然會用更高的標準重新審視酒樓擺攤菜品：口味是否穩(wěn)定、價格是否真的親民、出餐是否高效、品類是否貼合日常需求……這時候，單靠擺攤能否經(jīng)得住市場的長期檢驗，真正轉(zhuǎn)化為消費者的日常選擇，仍是未知數(shù)。

而這種 “去泡沫化” 后的留存能力，才是對企業(yè)生存韌性的終極考驗。

2、核心場景失守，穩(wěn)定客流根基已松動

擺攤雖能帶來短期客流，但無法改變的一個本質(zhì)問題是：傳統(tǒng)酒樓聚餐宴請的核心生存場景已經(jīng)被撼動。

一直以來，商務洽談、家庭聚會與節(jié)慶宴席等多人聚餐場景，都是支撐傳統(tǒng)酒樓高客單價、高復購的生存邏輯。

但禁酒令的沖擊，直接打破了高端宴請的商務屬性，也間接削弱了聚餐的消費意愿。當 “無酒不成席” 的傳統(tǒng)被打破，部分消費者會覺得聚餐的儀式感、氛圍感大打折扣，進而減少赴宴頻率。

核心場景失守，也必然讓傳統(tǒng)酒樓失去穩(wěn)定的“基本盤”客流。

這時候，僅靠擺攤帶來的零散消費，很難支撐起龐大的運營體系，長期來看，傳統(tǒng)酒樓依舊面臨客流難持續(xù)的根本問題。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從觥籌交錯的宴席主場，到與街頭快餐店爭搶客源，這場由禁酒令催生的擺攤浪潮，是傳統(tǒng)酒樓在凜冬中最現(xiàn)實的求生選擇。

然而，擺攤更像是傳統(tǒng)酒樓們在街頭巷尾急促上演的一場生存大戲，其依舊未能解決消費場景缺失的根本問題。

換句話說，它是傳統(tǒng)酒樓的“應急止痛藥”，而非“根治良方”。

那么，擺攤熱潮之后，深受重創(chuàng)的傳統(tǒng)酒樓，又該何去何從呢？

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