近期，市面上出現(xiàn)了號稱“安全無菌、食用更放心”的“無菌蛋”，吸引了眾多消費者的關(guān)注，但也有人對其“無菌”的說法提出了質(zhì)疑。為了幫助消費者科學認識“無菌蛋”，下面進行科學解讀。

“無菌蛋”的聲稱并不嚴謹

“無菌蛋”所聲稱的“無菌”，從字面理解，是指雞蛋殼內(nèi)外都沒有細菌。通常，商家所說的“無菌蛋”會經(jīng)過特殊殺菌處理（如巴氏殺菌），重點是用技術(shù)手段消除蛋內(nèi)可能存在的致病菌（主要是沙門氏菌）。然而，雞蛋作為食用農(nóng)產(chǎn)品，要經(jīng)歷貯運、銷售等環(huán)節(jié)，從科學客觀角度講，很難達到絕對“無菌”狀態(tài)。所以，“無菌蛋”這一聲稱并不嚴謹，現(xiàn)行相關(guān)標準中也沒有“無菌蛋”這一概念。

“無菌蛋”與“可生食雞蛋”不同

和“無菌蛋”相比，“可生食雞蛋”是更綜合的概念。它需要嚴格落實養(yǎng)殖、生產(chǎn)、儲運等各環(huán)節(jié)的安全控制措施，確保沒有沙門氏菌等致病菌，同時要滿足生食場景下更高的質(zhì)量要求，比如無腥味、蛋黃流動性好等。目前我國還未制定可生食雞蛋的國家標準。從T/CAI 008—2021《可生食雞蛋》團體標準規(guī)定來看，“可生食雞蛋”對養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、初加工環(huán)節(jié)以及產(chǎn)品的理化指標、微生物限量、致病菌限量以及農(nóng)獸藥殘留等各方面都有嚴格要求，并且要求可生食期在距生產(chǎn)日期15天之內(nèi)，超出15天后應(yīng)熟制后食用。

建議特殊人群避免生食雞蛋

消費者食用雞蛋的喜好各異，有的喜歡全熟雞蛋，有的喜歡溏心蛋，一些消費者喜歡生食雞蛋的獨特風味和感官體驗，國際上一些國家或地區(qū)的消費者也有生食雞蛋的習慣。從食品安全風險防控角度看，生雞蛋可能降低消化吸收利用效率或引起過敏，甚至帶來安全風險，熟制雞蛋（如炒蛋、煎蛋、煮蛋等）更符合我國消費者食用雞蛋的習慣，更有利于防控微生物污染的風險。因此，不建議嬰幼兒、老年人、孕婦等免疫力或消化能力低下的人群生食雞蛋。

雞蛋經(jīng)營者要切實履行食品安全第一責任人的職責，嚴格控制養(yǎng)殖、初加工、銷售等過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，尤其不要作“無菌蛋”這種不嚴謹?shù)穆暦Q。

資料 | 上海市場監(jiān)管

編輯 | 李玲

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原標題：《“無菌蛋”真的無菌嗎？》

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