出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/張鐸

清晨六點(diǎn)，北京沙河玖耀里社區(qū)還未完全蘇醒。一輛冒著熱氣的白色餐車旁，居民們排著小隊，挑選剛出籠的包子和熱豆?jié){。這可不是常見的街角便民早餐鋪，而是海底撈的首家社區(qū)店。在這里，火鍋只是菜單選項之一，它還售賣手作鮮包、熟食小吃、奶皮子酸奶、夜宵烤串等，從早到晚，幾乎契合了整個社區(qū)的生活節(jié)奏，還被當(dāng)?shù)鼐用衲脕砗妥瞎鈭@對比。這是一場關(guān)于輕量化、長時段、多品類、全場景的業(yè)態(tài)實驗。職業(yè)餐飲網(wǎng)第一時間前往探訪，試圖解讀這家社區(qū)店能為海底撈開啟怎樣的新故事。

海底撈首家社區(qū)店長啥樣

200㎡小店，早餐+熟食，瞄準(zhǔn)全場景

1、選址的“突破”：試水高密度住宅區(qū)，落地社區(qū)商業(yè)中心

這家海底撈社區(qū)店位于北京沙河玖耀里西區(qū)的社區(qū)商業(yè)中心底層，離沙河地鐵站步行約10分鐘。門店周邊有鞏華家園、路松街等高密度社區(qū)，尚湖世家等低密度別墅區(qū)，還有魔方公寓。此外，北京航空航天大學(xué)沙河校區(qū)、北京郵電大學(xué)沙河校區(qū)等高校帶來了穩(wěn)定的年輕消費(fèi)群體。而且，玖耀里西區(qū)聚集了大量親子業(yè)態(tài)，是附近家庭的主要消費(fèi)場所。社區(qū)居民、上班族、學(xué)生與家庭客群疊加，讓門店的潛在客群更加多元。

2、精簡的小店：200平面積，200平外擺

和傳統(tǒng)幾百平米的海底撈大店相比，這家社區(qū)店面積大幅“瘦身”，約200平方米，但裝修仍具時尚感。店內(nèi)分為兩個餐區(qū)，共16個卡座，只有三張是大桌，其余為中小桌。動線緊湊，過道較窄，僅設(shè)一個小料臺，空間利用最大化。

不足之處通過200平米的外擺彌補(bǔ)：門外有6張小桌和5個“泡泡屋”，可容納8 - 10人就餐。泡泡屋不僅提供私密空間，午間高峰還能承擔(dān)等位功能，避免客人暴曬。

3、早餐餐車：海底撈的“社區(qū)早餐實驗”

這家社區(qū)店營業(yè)時間幾乎覆蓋全天餐飲需求，早上6點(diǎn)開門，凌晨3點(diǎn)打烊。其中，早6點(diǎn)至10點(diǎn)的早餐時段最具特色。門店入口的白色餐車旁，兩位員工凌晨就開始現(xiàn)場制作，顧客可選擇帶走、在外擺區(qū)吃或進(jìn)店享用。

早餐品類豐富，有手作鮮包、現(xiàn)炸麻花、小籠包、餃子、奶皮子酸奶、茶葉蛋、粥、豆?jié){等。手作鮮包售價2.9 - 4.5元，現(xiàn)炸麻花1.5元一個，定價親民。8月30日周六探訪時，早晨9點(diǎn)20分左右，餐車早餐基本售罄，不少顧客對品質(zhì)滿意，還將其與附近的巴比饅頭比較。

4、熟食小吃檔口：火鍋之外的外帶生意

除早餐餐車，門店入口還有熟食小吃檔口，試營業(yè)期間未開放。從菜單規(guī)劃看，產(chǎn)品線豐富，有五香熏雞肉、兔腿、醬牛肉等鹵味熟食，也有藕餅、鍋巴土豆等炸品。整體定位接近“即買即走”的社區(qū)熟食，和紫光園等社區(qū)餐飲品牌檔口相似。但檔口位置不理想，餐車與泡泡屋外擺遮擋入口，影響顧客識別。未來如何優(yōu)化定位與功能，是否增加火鍋菜等快餐外帶，有待觀察。

5、火鍋主場：延續(xù)海底撈的體驗與服務(wù)

盡管社區(qū)店在空間和產(chǎn)品組合上有諸多嘗試，但火鍋仍是核心業(yè)務(wù)。餐品供應(yīng)體系與傳統(tǒng)大店基本一致，未因“輕量化”削減品類，顧客能點(diǎn)到熟悉的鍋底、配菜和小料。服務(wù)上，也延續(xù)了海底撈的標(biāo)志性體驗，有貼心桌邊服務(wù)、兒童座椅和玩具等。不過，受面積和人力限制，美甲、擦鞋等增值服務(wù)暫未提供。8月29日周五疊加七夕，門店小桌排號達(dá)111桌，服務(wù)員忙不過來。如何在小空間維持高水準(zhǔn)服務(wù)，是未來考驗。

6、場景與客群的擴(kuò)充：緊盯家庭客和銀發(fā)族

和商圈大店不同，這家社區(qū)店消費(fèi)畫像更“社區(qū)化”。8月30日周六午餐時段，11點(diǎn)左右店內(nèi)基本坐滿，約九成是帶娃家庭客，其余以銀發(fā)族結(jié)伴聚餐為主，年輕人僅兩桌。為吸引和服務(wù)銀發(fā)群體，門店9月推出敬老季活動：60 - 69周歲顧客憑身份證立減20元；70 - 79周歲立減30元；80周歲及以上立減40元?；顒釉谙挛?點(diǎn)至5點(diǎn)，配套優(yōu)先安排座位、手部護(hù)理和免費(fèi)菜品，營造“銀發(fā)友好”氛圍，填補(bǔ)門店閑時，實現(xiàn)錯峰利用。

此外，社區(qū)店推出兒童餐，所在商圈親子業(yè)態(tài)多，形成“一老一小”組合，讓海底撈社區(qū)店更像“家門口的餐廳”。晚間和夜宵時段，客群以打工族和學(xué)生為主，門店上方就是公寓，強(qiáng)化了“樓下就能吃”的便利。

海底撈的社區(qū)化實驗

一店多解，能否打破一餐生意？

2025年上半年，海底撈業(yè)績不佳：集團(tuán)整體營收207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.55億元，同比下降13.7%；核心經(jīng)營利潤24.08億元，同比下降15%?；疱仒I(yè)務(wù)是核心，但行業(yè)整體低迷，呷哺集團(tuán)、九毛九旗下的慫火鍋也面臨壓力。

1、核心商圈沒了好位置，社區(qū)成海底撈的“新解法”

隨著擴(kuò)張接近規(guī)模上限，核心商圈難尋理想位置。海底撈將改善業(yè)績重點(diǎn)轉(zhuǎn)向差異化改造，提出“不一樣的海底撈”計劃。產(chǎn)品端加快時令系列和區(qū)域上新，門店端推出特色主題店，但這些非標(biāo)化單店探索只能起輔助作用，真正增量需來自更廣闊場景，此時社區(qū)成為海底撈新的選擇。

2、社區(qū)火鍋的現(xiàn)狀：逃不掉的“一餐生意”的困局

社區(qū)火鍋并不好做。與核心商圈門店不同，社區(qū)客流依賴晚餐和周末，中午和工作日冷清，消費(fèi)節(jié)奏有“斷層”。火鍋是低頻餐飲，難融入居民日常三餐，多數(shù)社區(qū)火鍋店只能靠“一餐生意”維持，翻臺率低、坪效差，盈利模型脆弱，成功的社區(qū)火鍋品牌不多。

3、延展時段、拓展品類、鎖定客群，海底撈的“全都要”能跑通嗎？

時間上，營業(yè)時段從清晨6點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)；品類上，除火鍋外，增加包子、熟食鹵味、下午茶、燒烤等；客群上，通過兒童餐和針對銀發(fā)族的活動，抓住一老一小。這些嘗試集中在200平米社區(qū)小店，既是進(jìn)攻也是豪賭。其想象空間是讓火鍋融入社區(qū)生活，但在有限空間和人力下，能否跑通所有場景有待觀察。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海底撈面臨的現(xiàn)實很清晰：傳統(tǒng)火鍋賽道低增長，商圈大店模式接近天花板。社區(qū)店是其尋找新敘事的關(guān)鍵一步。但社區(qū)火鍋“一餐生意”困境仍在。海底撈用早餐餐車、熟食小吃檔口等業(yè)態(tài)組合，拓展消費(fèi)場景，輔以輕量化門店模型，為擴(kuò)張?zhí)峁颖?。真正考驗在于能否融入社區(qū)日常。各位餐飲人，你覺得海底撈的社區(qū)模型店能跑通嗎？

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