去吃個火鍋也要走上坡路？

有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，每次進(jìn)海底撈門店時，門口海底撈員工熱情打招呼，除了“歡迎光臨”還有“注意腳下”。

因為每次去海底撈門店，都要在門口先走一個斜坡。

無論是商場里的海底撈上海人民廣場店、南京城北萬象匯店、天津河?xùn)|萬達(dá)“鮮切工坊”店，還是街邊的合肥中德產(chǎn)業(yè)園海底撈企業(yè)店，進(jìn)門店都得先走個小斜坡。部分街邊的海底撈門店，如北京市牡丹園店、三亞亞龍灣店等，將斜坡改成了臺階，但店面整體還是比路面高一截。

即使遠(yuǎn)在海外，英國倫敦和韓國的海底撈門店，門口也有一個小上坡。

對此有網(wǎng)友評價：海底撈真能給你想要的一切，包括爬坡爬臺階這種有氧運(yùn)動，飯前運(yùn)動吃得更香。

不過話說回來，為什么進(jìn)海底撈門店要先上個坡？

為什么要上坡？

先說結(jié)論，海底撈門店的斜坡、臺階，背后是一種別出心裁的排風(fēng)方式。

你有沒有發(fā)現(xiàn)，各色餐飲店里，有爆炒的煙火氣、火鍋和燒烤的油煙氣和水蒸氣等，消費(fèi)者在里面卻不會感到悶？

因為很多餐飲店，尤其是商場里的，不主要依靠自然風(fēng)進(jìn)行空氣交換，而是安裝有機(jī)械補(bǔ)風(fēng)和機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。

2022年，西安建筑科技大學(xué)學(xué)者王京超在《商場建筑排風(fēng)方式對室內(nèi)污染物擴(kuò)散影響研究》中對多個商場走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，商場餐飲廚房的空氣交換，除臨室補(bǔ)風(fēng)和室外空氣滲透，還靠頂部的機(jī)械空調(diào)送風(fēng)和機(jī)械補(bǔ)風(fēng)引入新空氣，再通過排風(fēng)系統(tǒng)吸走室內(nèi)空氣，實現(xiàn)室內(nèi)空氣循環(huán)。

同樣，頂部排風(fēng)也是火鍋店、燒烤常見的排風(fēng)方式。2020年，西安科技大學(xué)能源與資源學(xué)院姚嬌等學(xué)者在《中餐火鍋和燒烤餐廳對室內(nèi)環(huán)境參數(shù)的影響》中走訪發(fā)現(xiàn)，多數(shù)火鍋店在包括包間的就餐區(qū)域吊頂上設(shè)置多個送、排風(fēng)口和管道。

這種排風(fēng)方式優(yōu)點(diǎn)是不占地面空間，安裝相對簡單，便于管道布置和維護(hù)。

但是，海底撈則主要采用另一種方式——地排風(fēng)。

海底撈告訴壹讀，整個地排風(fēng)系統(tǒng)分為：無煙堡四周排風(fēng)，專用電磁爐火力調(diào)節(jié)，專用變頻控制地排風(fēng)系統(tǒng)及油煙凈化器系統(tǒng)。

運(yùn)用微空氣動力原理，火鍋產(chǎn)生的油煙剛冒到鍋口，就會被吸風(fēng)罩引入下方四個吸煙孔，匯集至中間，再通過管道排出水蒸氣。

其中最重要的環(huán)節(jié)之一——鋪設(shè)于地面下方的排風(fēng)管道，正是斜坡出現(xiàn)的原因：由于鋪設(shè)管道，需要將地板加高30厘米，因此形成了租賃區(qū)高度比公共區(qū)域高的現(xiàn)狀，所以和公區(qū)形成了一個斜坡，起到連接店內(nèi)較高地面和商場地面的過渡作用，方便顧客平穩(wěn)進(jìn)出。

海底撈進(jìn)一步解釋稱，目前海底撈所有門店，無論商場店或街邊店，都安裝有地排風(fēng)系統(tǒng)?！吧掀隆币簿统闪讼M(fèi)者吃海底撈的專屬儀式感。

不光如此，斜坡下地排風(fēng)的排風(fēng)效果也是顯而易見的。

一方面，由于地排風(fēng)中的吸風(fēng)口更接近鍋口，能在火鍋油煙、水蒸氣飄到消費(fèi)者身上之前，就把大部分“火鍋味”吸走，不僅可以有效排出餐廳內(nèi)的油煙、味道、水蒸氣、冷凝水，還保證了食品安全。據(jù)海底撈介紹，該排風(fēng)系統(tǒng)吸煙率達(dá)95%以上，大大減少了吃火鍋一身味的苦惱。

另一方面，上述姚嬌等學(xué)者通過對比發(fā)現(xiàn)，周圍自帶側(cè)吸風(fēng)口等局部排風(fēng)設(shè)備的火鍋，上方環(huán)境中的相對濕度值變化幅度較小，能有效提升消費(fèi)者進(jìn)餐時的舒適度。

但是，由于將管道全部埋在地板下，且需要連接每個桌子的吸風(fēng)口，地排風(fēng)方式的安裝也相對復(fù)雜。其他采用地排風(fēng)的主要是火鍋中的連鎖品牌。如主打毛肚火鍋的巴奴、江西老牌火鍋品牌季季紅等。

為什么有些火鍋店煙總往臉上飄？

當(dāng)然，還有大量的餐飲店沒有靠近鍋的吸風(fēng)口。

此時你可能會發(fā)現(xiàn)，自己突然成了“吸煙體質(zhì)”——吃火鍋/燒烤時，無論坐在哪兒，煙都往自己臉上飄。

這又是為什么？

別急著以為自己是“鍋選之子”，這其實是空氣的流動。

無論是火鍋、烤肉，或是露營時燃起的篝火，都會同時加熱周圍的空氣，被加熱的空氣密度逐漸變小后，就會向上升。在無其他因素干擾的情況下，冷空氣會從四面八方補(bǔ)上來，把熱空氣頂走，就形成了空氣的流動。

但當(dāng)人往那兒一坐，恭喜，你成了空氣流動的“人形路障”。

也就是說，坐在火鍋前的消費(fèi)者會阻止身后的冷空氣向火鍋處移動，導(dǎo)致空氣沒法順暢補(bǔ)過來，消費(fèi)者周圍區(qū)域也就形成了一個相對低壓區(qū)。

于是，火鍋上方的熱空氣裹著煙霧，就順著缺口一股腦往這邊撲。結(jié)果就是無論坐哪兒，煙霧就跟到哪兒，仿佛點(diǎn)了一份專屬加料的“人形抽油煙機(jī)”套餐。

至于為什么一群人吃飯，煙霧只撲向自己，那可能還受個體動作、位置和心理等其他因素影響。

一方面，夾菜的動作幅度和頻率也會影響身邊空氣的流動。當(dāng)伸手夾菜時，特別是快速或頻繁的動作，會擾動空氣，熱空氣及煙霧會從筷子兩側(cè)和上方繞過去，形成繞流。而在筷子后方，也就是靠近身體的方向，則會形成一個相對低壓區(qū)，周圍壓力較高的空氣，包括那些原本向上飄的煙霧，也會更容易飄向身體方向。動得越快，向人飄的趨勢就越強(qiáng)。

汽車漂移過程中，往往會帶動周圍的粉塵飄向汽車方向，也是同樣的道理。

當(dāng)然，有時環(huán)境位置也很重要。如果正對著通風(fēng)口，氣流流動快，煙也很容易被帶動。

另外一方面，也可能受“確認(rèn)偏差”的心理慣性影響。

1960年，英國心理學(xué)家Peter Wason在實驗時發(fā)現(xiàn)，人們傾向于尋找、解釋和記住那些符合我們已有觀點(diǎn)的信息，而忽略或低估與我們觀點(diǎn)相矛盾的證據(jù)。

就像有人抱怨“每次不帶傘就一定下雨”，可能是只有下雨淋濕這種倒霉時刻被牢牢記住了。當(dāng)堅信“火鍋煙霧總往我臉上飄”時，也可能是對每次吃火鍋煙向自己飄的狀況印象極深，卻很容易忽略煙飄向別人的情況。久而久之，就進(jìn)一步加強(qiáng)了“我是煙霧收割機(jī)”的錯覺。

不過，就算火鍋煙霧飄到身上也沒什么，那可是我吃嘛嘛香的證明。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王京超. (2022).商場建筑排風(fēng)方式對室內(nèi)污染物擴(kuò)散影響研究

[2] Zhao, Y., Tao, P., Zhang, B., & Huan, C. (2020). Contributionof Chinese hot pot and barbecue restaurants on indoor environmental parameters.Aerosol and Air Quality Research,20(4), 2925-2940.

[3] 科普中國：燒烤的時候，為什么我總能變成“抽油煙機(jī)”？

本文來自微信公眾號“有意思報告”，作者：章南，編輯：陳燕妮，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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