馬文斌現(xiàn)場演示牛肉拉面制作技藝 □資料照片

“執(zhí)著專注、精益求精、一絲不茍、追求卓越”精準概括了工匠精神的深刻內涵，而這十六個字也正是蘭州牛肉拉面匠心傳承的生動寫照。百年來，一代又一代蘭州牛肉拉面手藝人守著一方案板、盯著一鍋濃湯，以數(shù)十年如一日的專注，揉好每塊面、調好每勺湯，在“三遍水、三遍灰”的細節(jié)中打磨品質，于日復一日的堅守中追求極致，讓這門老手藝在時光沉淀中愈發(fā)醇香。

從后廚里恪守的傳統(tǒng)老規(guī)矩，到手把手傾囊相授的真功夫，再到校園中鮮活有趣的新體驗，如今，蘭州牛肉拉面手藝人與傳承者們通過守正創(chuàng)新，讓這門非遺技藝在堅守中沉淀、在傳遞中延續(xù)、在創(chuàng)新中煥發(fā)光彩，書寫著老手藝與新時代的動人故事。

守老規(guī)矩：將細節(jié)融入骨髓

蘭州牛肉拉面的工匠精神，首先蘊含在代代相傳的規(guī)矩里。每天清晨，當晨霧還未彌漫街巷，金鼎牛肉面鴻賓樓的后廚里，一雙布滿歲月痕跡的手已開始與面團“交流”。按、揉、抻、摔之間，原本敦實的面塊仿佛被賦予了生命，在案板上旋、轉、翻、飛，轉眼間變成細如發(fā)絲的“毛細”，墜入滾開的湯鍋，熱氣中麥香與骨湯香相互交織——這雙手的主人，正是蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌。

1975年，18歲的馬文斌走進了蘭州市飲食服務公司廣場清湯牛肉面館，從此與一碗面結下了不解之緣。這碗面的勁道，全靠師傅手上的功夫。馬文斌告訴記者：“和面與拉面是技藝的關鍵。老輩傳下的‘三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉’的規(guī)矩，容不得絲毫馬虎。蓬灰水的配比、揉面的力道，全憑日積月累的觸感來把握。我曾聽到面團揉到極致時空氣擠壓的砰砰聲，這時才知道面團的‘筋骨’算是揉透了。拉面時，手腕的力道要均勻，才能拉出粗細均勻、勁道爽口的面條。如今，我能在一分鐘內拉出7碗面，面條根根分明，毛細如絲，大寬勻稱。”

在蘭州牛肉拉面百年發(fā)展歷程中，正是無數(shù)像馬文斌這樣的手藝人，把歲月融入湯里，把功夫揉進面中，將畢生心血傾注其中，用專注與熱愛，讓蘭州牛肉拉面的技藝與精神，在代代相傳中愈發(fā)鮮活有力。

傳真功夫：手把手傳授“活技藝”

工匠精神，首要在于技藝精湛。系統(tǒng)、科學的技能培訓，是鑄就精湛技藝的基礎。今年7月，牛肉拉面制作師作為新工種正式納入國家職業(yè)分類大典，增設在中式面點師職業(yè)序列中，讓技藝有了更規(guī)范的職業(yè)發(fā)展路徑。

“光守著老規(guī)矩不夠，得把真本事傳給年輕人?！瘪R文斌說。每天早上他都會來到鴻賓樓的后廚，站在案板旁，緊盯著年輕師傅揉面時手腕的力道，當對方手法生澀、拉面斷裂時，便接過面團親手示范，從揉面的節(jié)奏到抻面的角度，把多年積累的經(jīng)驗毫無保留地傳授給他們。為了讓技藝傳承更穩(wěn)定、更可控，他還和團隊做了大量細化工作，將一袋面用多少水、多少灰，一碗面放多少肉、多少油、多少香菜和蒜苗都進行了精確量化，用標準化管理為這門老手藝的延續(xù)筑牢根基。

行業(yè)從業(yè)者的熱忱與堅守，也得到了工會組織的有力支持。蘭州市總工會黨組成員、副主席丁麗平介紹，“今年，我們行業(yè)工會創(chuàng)新推出了碎片化時間 + 分階段輪訓的特色培訓模式。精心選取了城關區(qū)、七里河區(qū)等9家具有代表性的門店作為培訓基地。這些門店分布在城市的不同區(qū)域，既方便從業(yè)者就近參與，又能保證培訓的覆蓋面?！?/p>

拓新路子：讓老手藝與時俱進

堅守匠心并非故步自封，如何讓老手藝在新時代煥發(fā)出新活力，已成為蘭州牛肉拉面?zhèn)鞒新飞系闹匾n題。為吸引年輕人走近并喜愛這門老手藝，我市多所中小學創(chuàng)新推出“拉面體驗課”，將蘭州本土傳統(tǒng)飲食文化與學校勞動教育深度融合，通過現(xiàn)場教學的形式，引導學生親身感受特色美食文化的底蘊，沉浸式體驗非遺技藝的獨特魅力。

近日，蘭州市第三十六中學開展了一場別具一格的“牛肉面進校園”勞動實踐課程。課堂上，拉面老師先以故事引入，將蘭州牛肉拉面從街邊小攤的初露頭角，到成為城市飲食名片的百年歷程緩緩道來，讓學生們先從文化層面了解這門手藝的價值。在實操環(huán)節(jié)，拉面老師手持面團，邊演示邊講解動作要領，學生們立刻圍攏過來，一邊認真記錄步驟一邊提問。老師耐心解答，還穿梭在學生中間，手把手糾正揉面力度、調整拉面手勢，確保每個孩子都能親身體驗技藝的細節(jié)。

從聽故事領悟文化底蘊，到看演示領略匠人精神，再到動手實踐踐行勞動價值，學生們在這場沉浸式課程中，不僅感受到了老手藝的溫度，更理解了傳統(tǒng)技藝傳承的意義。

而這樣的傳承并非個例。記者了解到，我市還在不斷拓寬傳承路徑：將以蘭州市中小學生綜合實踐教育學校、蘭州牛肉拉面創(chuàng)業(yè)孵化園實踐教育基地為依托，打造專門的蘭州牛肉拉面體驗館，讓學生能系統(tǒng)學習制作工藝；還計劃組織校園美食節(jié)，指導學生制作并售賣蘭州牛肉拉面等地方特色美食，在提升實踐能力與創(chuàng)業(yè)意識的同時豐富校園文化。

蘭州日報社全媒體記者 鄭麗君

本文僅代表作者觀點，版權歸原創(chuàng)者所有，如需轉載請在文中注明來源及作者名字。

免責聲明：本文系轉載編輯文章，僅作分享之用。如分享內容、圖片侵犯到您的版權或非授權發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com