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2025年9月16日，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB 25190—2010）（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）正式實(shí)施。此次滅菌乳國家標(biāo)準(zhǔn)有三個(gè)核心變化。一是修訂后的《標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，滅菌乳必須以生牛（羊）乳為原料，不能用復(fù)原乳加工。這表明市場(chǎng)上標(biāo)注“滅菌乳”的產(chǎn)品，原料只能是生鮮乳。二是規(guī)定滅菌乳要以生牛（羊）乳為唯一原料，不得添加其他原料。三是要求企業(yè)在產(chǎn)品包裝上如實(shí)標(biāo)注原料信息，方便消費(fèi)者了解產(chǎn)品真實(shí)屬性。

《標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布后，消費(fèi)者選購滅菌乳產(chǎn)品要掌握科學(xué)方法，通過識(shí)別關(guān)鍵信息，買到符合新國標(biāo)的原生品質(zhì)乳制品。

什么是復(fù)原乳

復(fù)原乳，也叫“還原乳”或“還原奶”，是將濃縮后的乳粉，加適量水，還原成與生鮮乳中“水/固體物”比例相近的乳液。過去用復(fù)原乳生產(chǎn)滅菌乳，一般要經(jīng)歷兩次高溫處理：生鮮乳制成乳粉時(shí)要高溫處理一次；乳粉復(fù)原成乳液后，還要高溫滅菌處理一次。

修訂后的《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，產(chǎn)品中使用復(fù)原乳的，必須在包裝上明確標(biāo)注。從營養(yǎng)角度看，復(fù)原乳在高溫加工中，一些不耐熱的生物活性物質(zhì)會(huì)受影響。隨著我國乳業(yè)發(fā)展，生鮮乳在質(zhì)量和數(shù)量上都能滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)生鮮乳的需求。為順應(yīng)消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)乳制品的需求，修訂后的《標(biāo)準(zhǔn)》禁止使用復(fù)原乳。

什么是滅菌乳

滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)高溫滅菌和無菌灌裝制成的液體產(chǎn)品。其核心工藝是高溫殺滅所有微生物，實(shí)現(xiàn)常溫保存。市場(chǎng)上常見的常溫純牛乳就屬于此類。

目前主要有兩種滅菌工藝。

超高溫瞬時(shí)滅菌法：把生牛（羊）乳加熱到至少132℃并保持短時(shí)間，然后無菌灌裝。成品多為利樂包等盒裝，保質(zhì)期長。

巴氏殺菌法：通過較低溫度（60℃至85℃）殺死致病菌，同時(shí)保留牛乳風(fēng)味物質(zhì)，是損失較小的加熱殺菌方式。這類產(chǎn)品需冷藏保存，保質(zhì)期短，俗稱“低溫乳”。

如何選購乳制品

選購乳制品時(shí)，消費(fèi)者可根據(jù)自身需求、儲(chǔ)存條件、飲食習(xí)慣，通過閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽來選擇。以下是實(shí)用建議。

★看品類

巴氏殺菌乳（鮮牛乳）：采用低溫殺菌，需冷藏保存，保質(zhì)期短。能更好保留牛乳天然風(fēng)味和部分熱敏性物質(zhì)，需低溫保存并短期內(nèi)飲用。

滅菌乳（常溫乳）：可常溫保存，保質(zhì)期長，便于囤貨和攜帶。適合沒有低溫保存條件、不能短期內(nèi)飲用的消費(fèi)者。

★看名稱

要認(rèn)準(zhǔn)產(chǎn)品類型，寫著“滅菌乳”“巴氏殺菌乳”等的是純?nèi)?；名稱是“××乳飲料”“××乳飲品”的，主要成分是水，含乳量少，不能與純?nèi)橹破坊煜?/p>

★看配料表

純牛（羊）乳配料表中第一位應(yīng)是生牛（羊）乳，若配料表首位是水，通常屬于乳飲料。

文：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所 任廣旭

原標(biāo)題：《乳制品 科學(xué)選擇有門道》

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