梅菜扣肉大家都吃過吧？盡管里面有不少肥肉，但吃起來鮮香不膩，這主要得益于其中的梅干菜。

梅干菜外觀烏黑，模樣不太好看，可味道著實不錯，堪稱“下飯王”！這種看似普通的傳統(tǒng)食材，承載著許多人的記憶，是大家心中難以忘懷的美味。

梅干菜不是一種蔬菜

梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我國較為傳統(tǒng)的腌制品之一，在長江三角洲地區(qū)尤為常見，其中浙江省紹興產(chǎn)的梅干菜比較有名。廣東地區(qū)惠陽一帶，也十分喜愛梅干菜。

在吃法上，梅干菜大多和豬肉、雞肉、魚、豆角等一起制作成多種美食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜燒雞、梅干菜蒸魚、梅菜餡餅等。

梅干菜并非是直接從地里長出來的蔬菜，而是蔬菜經(jīng)過進一步加工制成的。通常是以九頭芥菜（雪里蕻）為原料，經(jīng)過腌制、晾曬、干燥等工藝制作而成的一種腌制干菜。也有一些地方會用蘿卜纓、油菜、白菜、冬菜等進行腌制，然后晾曬制成干菜，同樣被稱為“梅干菜”。

關(guān)于這種菜為何被叫做梅干菜，一種說法是，梅干菜的制成品呈烏黑色，上面布滿鹽霜，好像發(fā)霉了一樣，所以得名“霉干菜”，“霉”字不太好聽，就改為“梅”。也有說法稱梅干菜名字的由來與南方的梅雨季有關(guān)，要在梅雨來臨之前曬制。

實際上，梅干菜烏黑的顏色并非發(fā)霉，而是在制作過程中，蔬菜本身含有的糖以及額外添加的糖會發(fā)生美拉德反應(yīng)，使原本的青黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹诤稚?/p>

營養(yǎng)不輸新鮮芥菜

將九頭芥菜（雪里蕻）制作成梅干菜后，不僅保留了它本身的滋味和營養(yǎng)，還賦予了獨特的色香味，甚至比新鮮的還要好吃。從營養(yǎng)方面來看，雪里蕻本身的營養(yǎng)就不錯，被加工成梅干菜后營養(yǎng)也很不錯，部分營養(yǎng)還更強了。

1. 膳食纖維含量更高

鮮芥菜膳食纖維含量平均為10.76克/100克，而梅干菜在經(jīng)過干制后膳食纖維含量更高一些，平均值為15.58克/100克?！吨袊澄锍煞直怼分械臄?shù)據(jù)顯示，雪里蕻的不溶性膳食纖維含量為1.6克/100克，是大白菜的近2倍，可促進胃腸蠕動，對腸道健康有益。

還有研究對比了9個產(chǎn)地梅干菜的營養(yǎng)差異，發(fā)現(xiàn)銀新梅干菜的膳食纖維最高，含量為58%，而福建產(chǎn)梅干菜是9種中最低的，為21%。膳食纖維含量高的梅干菜具有更好的咀嚼感和脆度。

2. 礦物質(zhì)含量增加

新鮮芥菜的鈣、鉀、鎂、鐵、鋅在蔬菜中算比較優(yōu)秀的，分別為230毫克/100克、281毫克/100克、24毫克/100克、3.2毫克/100克、0.7毫克/100克，每一種都比大白菜高得多。

而梅干菜經(jīng)過曬干濃縮后，這些礦物質(zhì)含量均翻倍了。有研究對不同產(chǎn)地15種梅干菜的營養(yǎng)進行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鈣、鉀、鎂、鐵、鋅分別高達610~2831毫克/100克、430~2952毫克/100克、70~230毫克/100克、14.08~87.83毫克/100克、1.8~14毫克/100克。

3. 含有類黃酮和酚類物質(zhì)

梅干菜的總黃酮平均含量為0.18%，鮮芥菜為0.13%，還含有酚類物質(zhì)，都具有一定的抗氧化能力。

4. 保留了硫代葡萄糖苷

芥菜屬于十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物體內(nèi)一種次級代謝產(chǎn)物，廣泛存在于十字花科植物中，梅干菜保留了較高的硫代葡萄糖苷。大量實驗研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。

5. 富含有機酸

梅干菜腌制發(fā)酵過程中，較活躍的細菌是乳酸菌、醋酸菌等，這些微生物在繁殖的同時會產(chǎn)生大量具有獨特香氣與風味的有機酸。有機酸不僅改善了蔬菜的風味，賦予一定的水果香味，還能刺激食欲、促進消化。

不過遺憾的是，雪里蕻原本維生素C含量不低，為31毫克/100克，但梅干菜在加工過程中經(jīng)過了清洗、食鹽腌制、晾曬等工序，導(dǎo)致維生素C大量流失，所剩無幾。

雖然好吃，但別多吃

雖然梅干菜營養(yǎng)豐富還很好吃，但真不能多吃！畢竟它屬于腌制品，鹽含量可不低。

傳統(tǒng)梅干菜采用高鹽腌制法，加鹽量大多在5%~10%，甚至還有更高的。

《中國居民膳食指南》中建議每人每天鹽攝入量不超過5克，鹽吃得多是患高血壓的主要危險因素。所以，我們在購買梅干菜的時候，最好選擇有正規(guī)包裝且有營養(yǎng)成分表的產(chǎn)品，這樣有利于判斷鹽的攝入量。

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