“現(xiàn)在水果品種多了，品質也不錯。就連梨也細膩、脆甜，沒有了記憶里的酸澀?！碧崞鸪缘降摹疤K翠 1 號”梨，江蘇無錫市民王欣說道。

“跟二三十年前相比，水果甜度確實普遍提高了?！敝袊r業(yè)大學園藝學院教授李冰冰介紹，例如市面上的西瓜，糖度普遍在 12 以上，而 20 年前一般在 9 左右。

1

水果是如何變甜的呢？

開展優(yōu)良品種選育，是水果變甜的重要原因。江蘇省農科院果樹研究所梨創(chuàng)新團隊主任李曉剛介紹，通過雜交選育，并進行植物學性狀、經(jīng)濟學性狀評價等，篩選出綜合性狀優(yōu)良的個體，從而在基因層面奠定“甜蜜”基礎。

“隨著農業(yè)科技發(fā)展，常規(guī)雜交育種效率顯著提升，再加上分子標記輔助育種等現(xiàn)代育種技術的應用，育種變得更精準?！崩顣詣傉f。

“研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機制，結合分子育種手段，可以調節(jié)番茄、草莓等果實中的含糖量。”李冰冰介紹，從分子層面掌握果實糖分積累的機制，可以調控糖分生成過程，讓糖分恰到好處。

選種、育種完成后，種植也有講究。江蘇泰興新街鎮(zhèn)李蕩村是“蘇翠 1 號”的種植地之一，千畝梨園負責人嚴巍說，為保持高糖特性的穩(wěn)定性，“蘇翠 1 號”均嫁接在杜梨砧木上進行無性繁殖。同時，在周圍種植“豐水”“清香”“黃冠”等品種梨樹作為授粉樹，花期相遇、授粉充分，有助于提高果實中的葡萄糖、果糖含量。

“過早或過晚采收，都會導致水果風味質地變差。”李曉剛介紹，為確定最佳采收時間，果實臨近成熟時，研究人員每天觀察果皮色澤，測定果實可溶性固形物含量，品鑒果肉風味。經(jīng)過系統(tǒng)評價，將盛花后 105 至 110 天確定為最佳采收期。

有的消費者擔心，市面上很甜的水果品種，會不會有不為人知的“狠活”？李冰冰說，水果甜味主要來自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同組合、代謝轉化，會產生不同的味道，果甜無法靠人工增甜實現(xiàn)。

2

那么，水果是不是越甜越好呢？

“單純的甜會顯得膩口，優(yōu)秀的品種講究糖酸比的平衡?！崩顣詣傉f，適度的酸味能提升風味的層次感，讓甜味更清新、更立體。例如，好的蘋果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。

除了味覺，嗅覺也是風味體驗的一部分?！白屗邢銡猓葐渭冊鎏痣y多了。”李冰冰說，水果的香氣主要由酯類、醛類、醇類等揮發(fā)性化合物構成?！坝N專家非?？粗毓麑嵎枷阄镔|的種類和濃度?！?/p>

李曉剛說，香氣馥郁水果的價值，遠高于僅有甜味的水果，有些梨種質香氣特殊，是育種的重要資源，“我們通過不斷找回水果的‘水果味’，為消費者提供更多元的選擇。”

此外，水果的質地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐儲運性、豐產性與穩(wěn)定性等，都是果實品質的一部分。

“現(xiàn)在，越來越多的育種工作者開始關注維生素、抗氧化物質、膳食纖維等營養(yǎng)物質的含量，從而培育更甜更健康的水果?！崩顣詣傉f。

更多新聞

記者：郁靜嫻

你怎么看？

本文僅代表作者觀點，版權歸原創(chuàng)者所有，如需轉載請在文中注明來源及作者名字。

免責聲明：本文系轉載編輯文章，僅作分享之用。如分享內容、圖片侵犯到您的版權或非授權發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com