從深夜書桌前，到加班的工位，再到旅行途中，一碗熱氣騰騰的方便面，是既熟悉又方便的選擇，不過人們常常會擔(dān)心吃它有點(diǎn)放縱。實(shí)際上，方便面并沒有那么不健康。

從面團(tuán)到“3分鐘美味”

方便面主要以面粉為原料，要經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、熟化、復(fù)合壓延、切條折花成型、蒸煮與脫水干燥等多道工序才能制成。

蒸煮環(huán)節(jié)是決定面條品質(zhì)的關(guān)鍵。面條在高溫蒸汽中吸收水分，能讓淀粉充分糊化，還促使蛋白質(zhì)變性。淀粉糊化程度越高，面條的黏彈性和復(fù)水性就越好，不管是沖泡還是水煮，都能保持良好的彈性和延展性。

脫水干燥是形成“速食”特性的核心。常見的是高溫油炸方式，面條在熱油中迅速脫水，表面會產(chǎn)生大量微孔，這樣在沸水中就能快速吸水回軟，吃起來有順滑熟悉的口感。

還有一種是非油炸工藝（像微波、真空和熱風(fēng)等），不經(jīng)油炸的面餅脂肪含量更低，但干燥時間長、成本略高，沖泡時也需要久一點(diǎn)。

《方便面》（GB/T 40772 - 2021）中規(guī)定，非油炸方便面面餅復(fù)水時間比油炸方便面稍長。

方便面也可以健康局

長久以來，方便面一直被貼上“不健康”的標(biāo)簽，比如高鹽高油、缺乏營養(yǎng)、添加劑多，甚至有人覺得里面加了大量防腐劑。其實(shí)這些看法不完全正確。

方便面不需要額外添加化學(xué)防腐劑。面餅蒸煮后會經(jīng)過高溫油炸或熱風(fēng)烘干，水分大概在10% - 15%，水活性很低，微生物難以生長繁殖；再加上密封包裝和低水分的調(diào)味料環(huán)境，產(chǎn)品本身就能長時間安全保存。

從營養(yǎng)角度看，方便面以小麥粉為主要原料，能提供充足的碳水化合物和一定量的蛋白質(zhì)，但整體結(jié)構(gòu)還是能量偏高、纖維偏低。就拿大家熟悉的紅燒牛肉味來說，一袋面餅含有約10.4g蛋白質(zhì)，還有少量鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。

紅燒牛肉方便面面餅營養(yǎng)成分（部分）

數(shù)據(jù)來源：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所食物營養(yǎng)成分查詢平臺

吃方便面時，真正要注意的是鈉和脂肪的攝入。調(diào)味包的鹽分常常讓一袋方便面的鈉含量接近成人一天的建議攝入上限，油炸面餅的脂肪含量也偏高。要是長期把方便面當(dāng)主食，又缺少蔬菜、水果和優(yōu)質(zhì)蛋白的搭配，就容易造成膳食失衡。

不同品牌的方便面產(chǎn)品在營養(yǎng)成分上也有較大區(qū)別。

不過，只要適度食用并合理搭配，比如沖泡時調(diào)味包減半或少喝湯，再加入綠葉蔬菜、豆腐、雞蛋或瘦肉，就能明顯增加膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素，讓一碗泡面也能成為營養(yǎng)相對均衡的一餐。

上海市質(zhì)標(biāo)院

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