出品/港灣商業(yè)觀察

撰文/李鐳

上個月剛陷入風(fēng)波時，西貝董事長賈國龍宣稱：“我們沒有一道菜是預(yù)制菜，而且百分百不是預(yù)制菜?！?/p>

此話一出，猶如巨石投入平靜湖面，整個9月，西貝的預(yù)制菜風(fēng)波發(fā)展之精彩，遠(yuǎn)超眾人預(yù)料。在餐飲界，很難找到像西貝這樣引發(fā)如此大關(guān)注的企業(yè)。

十一長假期間，西貝采取了一系列挽回形象的舉措，情況似乎有了止跌回穩(wěn)的跡象。

近期，天眼查顯示，由內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司（下稱“西貝餐飲”）控股95%的“深圳市玉華美好餐飲管理有限公司”于9月30日成立，其經(jīng)營范圍涵蓋“預(yù)包裝食品銷售”“食品互聯(lián)網(wǎng)銷售”等領(lǐng)域，注冊資金100萬元。

在這個敏感時期成立這樣一家公司，外界不免詫異，一向給人良好印象的西貝難道要公開涉足預(yù)制菜生意了？

預(yù)制菜本身并非洪水猛獸，市場上有眾多經(jīng)營預(yù)制菜的餐飲企業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈如今也相當(dāng)成熟。

實(shí)際上，自西貝風(fēng)波以來，圍繞預(yù)制菜與現(xiàn)炒的問題，各方往往各執(zhí)一詞。西貝堅(jiān)決不承認(rèn)有預(yù)制菜，這與賈國龍的態(tài)度密切相關(guān)。

當(dāng)企業(yè)一把手態(tài)度強(qiáng)硬且對外高調(diào)表態(tài)時，所有關(guān)于預(yù)制菜的問題就只能陷入“不管外界怎么說，我就不是預(yù)制菜”的邏輯中。

顯然意識到新公司引發(fā)的輿情危機(jī)，西貝解釋稱，新公司是用于開展門店經(jīng)營的主體，主營業(yè)務(wù)是“餐飲服務(wù)”。西貝門店銷售的部分飲料（如自有品牌瓶裝沙棘汁等）、西貝雜糧月餅屬于預(yù)包裝食品，此次注冊行為并不代表西貝將開展涉及預(yù)制菜的新業(yè)務(wù)。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已突破6500億元，同比增長率超30%。2020 - 2025年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模從不到3000億元躍升至超6500億元，年復(fù)合增長率超20%。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場將保持較高增速，2026年規(guī)模將達(dá)10720億元。

“猶抱琵琶半遮面”用來形容西貝再合適不過。

實(shí)際上，在西貝事件之前，外界普遍認(rèn)為，中餐連鎖化的趨勢和必由之路是中央廚房式預(yù)制菜模式，這種模式出餐快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、能減少對廚師的依賴（降低人為因素影響）。

西貝事件后，消費(fèi)者對江西小炒的現(xiàn)炒模式給予了高度肯定，不少企業(yè)在宣傳中也明確打出非預(yù)制菜現(xiàn)炒的旗號。

其實(shí)，不管預(yù)制菜是否是餐飲連鎖企業(yè)的未來，都不能忽視有相當(dāng)多消費(fèi)者愿意多花時間等待“現(xiàn)做菜”。

現(xiàn)做菜的鍋氣和廚師的專業(yè)技藝，打破了標(biāo)準(zhǔn)化，以人的因素為驅(qū)動力，滿足了消費(fèi)者對美味的無盡追求?，F(xiàn)炒菜在很大程度上回歸了“人”的價值和被尊重的感覺。

從另一個角度看，喜歡預(yù)制菜追求快捷和標(biāo)準(zhǔn)化的群體，與喜歡現(xiàn)炒的人群并不沖突，正所謂“蘿卜白菜各有所愛”。

同樣，不能用部分餐飲連鎖企業(yè)的預(yù)制菜模式代表所有連鎖企業(yè)，更不能代表整個餐飲行業(yè)的未來。

餐飲行業(yè)的未來應(yīng)該是百花齊放，有連鎖品牌，也有獨(dú)家小店；有傳承經(jīng)典的，也有遵循古法的；有米其林餐廳，也有追求高超工匠精神的專業(yè)廚師。

在這個過程中，要進(jìn)行分類，清晰標(biāo)注菜品情況，讓消費(fèi)者的認(rèn)知與國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)一致，使消費(fèi)更加公開透明，這或許就是西貝事件的最大價值。

知名美食家、《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿在《吃著吃著就老了》一書中講過一個故事：每次去翠清吃飯，看到等座的絕望食客，他就會想起一位前同事。三四年前的一個冬天，因加班，辦公室集體去吃拉面，這位同事拒絕前往，提議去吃翠清的湖南菜，還說“菜很好吃，但要排一會兒隊(duì)”。陳曉卿猶豫時，她又強(qiáng)調(diào)了排隊(duì)的事。陳曉卿等人沒理會，上車走了，只留下同事瘦骨嶙峋的身影。

后來的情況是，吃面回來后，陳曉卿收到同事的短信。先是說“還在排隊(duì)，不要嘛，該死的”，半小時后“前面還有兩桌，不想活了，討厭”，二十分鐘后“天殺的，終于坐下了”，約四十分鐘后，短信只有兩個字“真好”。如果編輯這些短信，就像一個閨婦見到丈夫歸來的心理變化。也正是因?yàn)檫@位同事那次令人難忘的等待，陳曉卿對翠清小店青睞有加，成了?？汀?/p>

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