最近，西貝莜面村“閉門煮飯”事件鬧得沸沸揚揚。有消費者發(fā)現(xiàn)，花了不少錢在西貝門店買的所謂“現(xiàn)做”莜面，竟然是加熱預(yù)制菜，于是憤怒維權(quán)。這場風(fēng)波表面上是“預(yù)制菜該不該吃”的爭論，實際上暴露了一個更關(guān)鍵的問題——我們是否愿意傾聽不同的聲音？當(dāng)有消費者提出質(zhì)疑時，西貝沒有第一時間解釋預(yù)制菜的合理性，而是忙著辯解“沒有欺騙”，這種應(yīng)對方式錯過了和消費者溝通的最佳時機(jī)。西貝事件的關(guān)鍵，從來不是預(yù)制菜本身的對錯，而是我們的社會是否有理性討論不同意見的包容空間。

預(yù)制菜本質(zhì)上是現(xiàn)代工業(yè)文明的必然結(jié)果。日本預(yù)制菜的普及率超過了60%，美國更是超過80%，而中國目前只有10% - 15%。東京奧運會期間，日本為十萬多名運動員和工作人員提供餐食，90%以上是預(yù)制菜，卻實現(xiàn)了零食品安全事故。這些數(shù)據(jù)說明，預(yù)制菜不是洪水猛獸，而是食品工業(yè)化的正常形式。就像我們不會因為面包店用了發(fā)酵粉就覺得面包不新鮮，也不應(yīng)該因為預(yù)制菜用了現(xiàn)代技術(shù)就完全否定它的價值。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅表示：“合理使用的預(yù)制菜，其營養(yǎng)保存率甚至比多次翻炒的現(xiàn)做菜肴還要高?！?/p>

餐館和食堂使用預(yù)制菜是全球餐飲業(yè)的普遍做法。美國麥當(dāng)勞的牛肉餅都是中央廚房的預(yù)制產(chǎn)品，肯德基的炸雞半成品運輸半徑能達(dá)到上千公里；國內(nèi)真功夫、吉野家等快餐企業(yè)預(yù)制菜的使用率超過90%。北京某中央廚房負(fù)責(zé)人算過賬，采用預(yù)制菜后，出餐時間從平均15分鐘縮短到3分鐘，食材損耗率從8%降到2%，能源消耗降低30%。這些數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)在保證基本品質(zhì)的前提下，使用預(yù)制菜是降本增效的合理選擇。食堂更是如此，上海某中學(xué)引入預(yù)制菜后，學(xué)生就餐等待時間從20分鐘減少到8分鐘，剩餐率下降40%，家長滿意度還提升了15個百分點。

真正需要嚴(yán)格把控的，是對任何菜品中有害添加劑的監(jiān)管，而不是簡單地否定預(yù)制菜這種形式。國家市場監(jiān)管總局的數(shù)據(jù)顯示，2022年我國抽檢預(yù)制菜樣品2.8萬批次，總體合格率達(dá)到98.5%，和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的合格率基本一樣。真正的問題往往出在個別小作坊違規(guī)添加防腐劑，或者冷鏈運輸不規(guī)范導(dǎo)致變質(zhì)，這和預(yù)制菜本身沒有關(guān)系。日本對預(yù)制菜實行比普通食品更嚴(yán)格的“賞味期限”制度，所有產(chǎn)品都要標(biāo)注原料溯源信息；歐盟把預(yù)制菜納入和傳統(tǒng)餐飲一樣的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》正在制定中，這種基于科學(xué)而不是情緒的監(jiān)管，才是解決問題的正確方法。

如果我們不給預(yù)制菜合理定位，整個社會就會陷入“名實不符”的認(rèn)知混亂。消費者既想享受便捷低價的餐飲服務(wù)，又要求每道菜都是廚師現(xiàn)做；商家既因為成本壓力使用預(yù)制菜，又不敢坦誠相告。這種矛盾心態(tài)導(dǎo)致市場信號扭曲，廣州某餐廳明確標(biāo)注“部分菜品使用預(yù)制菜”，反而受到年輕消費者的青睞，營業(yè)額提升了20%。相反，那些遮遮掩掩的商家，一旦被曝光就會引發(fā)輿論風(fēng)暴。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成警告說：“如果不建立清晰的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，未來可能會出現(xiàn)‘劣幣驅(qū)逐良幣’的行業(yè)困境。”

給預(yù)制菜正名，為它開綠燈——任何餐館都可以大大方方地承認(rèn)并公示“本餐廳部分菜品使用預(yù)制菜”。這不是為預(yù)制菜辯護(hù)，而是回到理性討論的起點。就像我們接受用冰箱保存食物、用微波爐加熱飯菜一樣，預(yù)制菜只是食品供應(yīng)現(xiàn)代化的一個環(huán)節(jié)。關(guān)鍵不在于是否使用預(yù)制菜，而在于建立透明的信息告知制度、嚴(yán)格的安全監(jiān)管體系和健康的市場競爭環(huán)境。當(dāng)務(wù)之急是制定科學(xué)的預(yù)制菜分類標(biāo)準(zhǔn)（如即食、即熱、即烹、即配等），明確不同類別的添加劑使用規(guī)范，讓消費者在知情權(quán)得到保障的前提下自主選擇。否則，我們會在“現(xiàn)做情結(jié)”和“效率需求”的矛盾中繼續(xù)爭論，最終讓整個餐飲行業(yè)乃至食品安全治理陷入“亂成一鍋粥”的被動局面。而各餐館也會一面公開打出‘本餐廳沒有預(yù)制菜’的招牌，一面又在后廚偷偷使用預(yù)制菜。這樣一種公開說假話、全面說假話的局面，難道不荒唐可笑，不應(yīng)該早點結(jié)束嗎？

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