雞精是廚房常用調(diào)料，光聽(tīng)“雞精”這名字，很多人會(huì)覺(jué)得它和雞關(guān)系密切。

一、雞精里面真有“雞”嗎？

雖說(shuō)老婆餅里沒(méi)老婆，夫妻肺片里沒(méi)夫妻，但雞精里真有“雞”！

雞精執(zhí)行的商業(yè)（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）SB/T10371中，對(duì)雞精的定義是：以味精、食用鹽、雞肉 / 雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和 / 或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

這意味著，按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雞精里得含有一些“雞”的成分。

天津某節(jié)目曾對(duì)18個(gè)常見(jiàn)雞精品牌檢測(cè)，17個(gè)樣品都檢測(cè)出雞源性成分。未檢測(cè)出的1個(gè)樣品叫“雞味調(diào)味料”，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并非雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、雞精是“雞的精華”嗎？

要回答這個(gè)問(wèn)題，得先說(shuō)說(shuō)味精。味精主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，很多天然食物中都有。

其實(shí)，雞精主要原料之一也是谷氨酸鈉，只不過(guò)味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是復(fù)合調(diào)味料，除了味精，還有淀粉、增味核苷酸、糖等。

和味精相比，雞精鮮味更復(fù)雜，口感更豐富，適合燉菜等；味精鮮味單一，適合烹調(diào)魚類或涼拌菜肴等。

所以，雞精和味精沒(méi)明顯差別，雞精也不是“雞的精華”，雞源性成分很少。

三、雞精對(duì)人體有害嗎？

現(xiàn)代食品工業(yè)中，通常以玉米等糧食為原料，通過(guò)發(fā)酵或生物工程技術(shù)制取谷氨酸鈉，再提純等處理得到味精，這和酒、醋、醬油生產(chǎn)類似。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）收集文獻(xiàn)及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)后得出“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體無(wú)害”的結(jié)論。我國(guó)也通過(guò)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)證明食用味精安全。

四、使用雞精時(shí)應(yīng)注意什么？

1. 味精和雞精都含一定量“鈉”，高鈉飲食對(duì)健康不利，需限制鈉的人群要控制味精或雞精攝入量。

一般來(lái)說(shuō)，菜肴中味精添加量0.2%左右就有足夠鮮味，放多了會(huì)口干。成年人每天攝入味精不超1 - 2克為宜。另外，雞精含核苷酸，代謝產(chǎn)物是尿酸，痛風(fēng)患者要控制雞精攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜多吃味精或雞精。

2. 味精 / 雞精常溫下不易溶解，70 - 90℃時(shí)溶解最好、鮮味最足，燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放，要在出鍋時(shí)放。

3. 含堿性原料中不宜用味精，味精 / 雞精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

其他增鮮方法

01

干香菇增鮮

風(fēng)干香菇含大量谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸鮮味強(qiáng)烈。同時(shí)，干香菇粉還含其他必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。

02

蝦皮、紫菜增鮮

干凈的紫菜、海腸、干貝等可做成粉末當(dāng)味精用，既能增鮮提味，還能增加營(yíng)養(yǎng)。

03

黃豆增鮮

黃豆有豆腥味，放鍋中翻炒可去腥，晾涼后用攪拌機(jī)打成粉末，可在烹飪?nèi)忸悤r(shí)替代味精。

河北市場(chǎng)監(jiān)管

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