海底撈正在成功復(fù)制下一個(gè)“海底撈”。

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撰文/三水

管理學(xué)大師彼得·德魯克說(shuō)過(guò)，“企業(yè)有且僅有兩個(gè)基本職能：一是營(yíng)銷(xiāo)，二是創(chuàng)新”。自“紅石榴計(jì)劃”推出14個(gè)月，海底撈旗下“舉高高自助小火鍋”憑借差異化創(chuàng)新崛起，成為現(xiàn)象級(jí)新品牌。

不到半年，“舉高高”門(mén)店覆蓋9個(gè)省份，落地50余家，且開(kāi)一城火一城。武漢首店創(chuàng)下最高11輪的翻臺(tái)率，西安西北首店更是出現(xiàn)4000余桌的排隊(duì)盛況。這不僅打破了新品牌成長(zhǎng)周期，也宣告海底撈的第二增長(zhǎng)曲線真正誕生！

福地西安，孕育新“海底撈”

1997年，“西安飲食”在深市完成IPO，成為餐飲行業(yè)內(nèi)最早上市的企業(yè)之一。這家手握11個(gè)中華老字號(hào)的企業(yè)，打響了西安餐飲界資本化的第一槍?zhuān)沧尨蠹铱吹轿靼策@座古都巨大的餐飲消費(fèi)潛力。

西安坐擁秦嶺天險(xiǎn)，是中國(guó)地理南北的分界，見(jiàn)證了南北飲食文化的交融與分野。1999年，來(lái)自四川簡(jiǎn)陽(yáng)的海底撈，在西安大雁塔旁開(kāi)出走出四川的第一家省外門(mén)店。誰(shuí)也沒(méi)想到，這個(gè)縣城火鍋品牌會(huì)從西安出發(fā)，開(kāi)啟席卷全國(guó)的餐飲傳奇。

在西安旺盛且包容的消費(fèi)市場(chǎng)，海底撈完成了從區(qū)域品牌到全國(guó)性品牌的關(guān)鍵轉(zhuǎn)變。二十多年間，它從一家小店發(fā)展成全球超1300家門(mén)店的餐飲巨擘。因此，西安被不少餐飲人視為海底撈的“福地”。

今年秋天，西安的餐飲基因與創(chuàng)新土壤再次被喚醒?！芭e高高自助小火鍋”開(kāi)業(yè)后，消費(fèi)熱情瞬間被點(diǎn)燃?！盃I(yíng)業(yè)僅一小時(shí)，排隊(duì)已突破200桌”“上午取的號(hào)，下午4點(diǎn)才入座”等場(chǎng)景每天都在上演。開(kāi)業(yè)首個(gè)周末，門(mén)店外近一公里的等候長(zhǎng)龍，成為西安商業(yè)的流量地標(biāo)。排隊(duì)突破4000桌的盛況，即便在見(jiàn)慣“人氣王”品牌的商場(chǎng)，也稱(chēng)得上現(xiàn)象級(jí)。

線下的火爆迅速蔓延到線上，小紅書(shū)、抖音等平臺(tái)上，“排號(hào)實(shí)況”“菜品測(cè)評(píng)”“打卡攻略”等內(nèi)容大量涌現(xiàn)，占據(jù)同城信息流；微博上，“海底撈自助小火鍋西北首店在西安開(kāi)業(yè)”話題短時(shí)間內(nèi)獲得數(shù)十萬(wàn)閱讀量，一場(chǎng)門(mén)店開(kāi)業(yè)變成了全城消費(fèi)者的集體狂歡。

這不僅印證了西安餐飲市場(chǎng)的爆發(fā)力，也證明了舉高高作為海底撈“創(chuàng)新試驗(yàn)場(chǎng)”的獨(dú)特價(jià)值。

日排4000桌背后，舉高高革新行業(yè)模式

經(jīng)濟(jì)下行時(shí)，“自助+”浪潮興起，自助小火鍋成為品牌必爭(zhēng)之地，楊國(guó)福、呷哺呷哺等眾多品牌紛紛布局。但行業(yè)長(zhǎng)期受品質(zhì)、成本、價(jià)格的限制，品牌難以大規(guī)模擴(kuò)張。直到舉高高出現(xiàn)，才打破了市場(chǎng)的僵局。

1、價(jià)值重構(gòu)：以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品打破品類(lèi)局限

“只有大于等于預(yù)期，才能帶來(lái)持續(xù)性復(fù)購(gòu)。”過(guò)去，自助小火鍋常因食材質(zhì)量差、菜品不新鮮、缺乏特色，讓顧客望而卻步。如今，舉高高通過(guò)獨(dú)特的產(chǎn)品組合，打破了傳統(tǒng)小火鍋“品類(lèi)多但品質(zhì)平庸”的魔咒。它選用正大食品、絕味食品等大品牌食材，保證產(chǎn)品品質(zhì)；明檔廚房現(xiàn)烤的披薩成為獨(dú)特亮點(diǎn)；顧客可自行DIY的甜湯，創(chuàng)造了差異化記憶點(diǎn)。

通過(guò)這套超預(yù)期的跨品類(lèi)組合，舉高高重構(gòu)了顧客對(duì)自助小火鍋的價(jià)值認(rèn)知。

2、模式破局：用“價(jià)格+服務(wù)”開(kāi)辟新賽道

舉高高對(duì)自助小火鍋行業(yè)的革新，始于產(chǎn)品，成于模式。此前，國(guó)內(nèi)自助小火鍋價(jià)格多在20 - 40元。舉高高以單人59.9元的價(jià)格，避開(kāi)了低端價(jià)格戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)與價(jià)格的平衡，形成了獨(dú)特的價(jià)格生態(tài)位。

此外，與以往自助小火鍋擁擠的用餐環(huán)境、糟糕的服務(wù)體驗(yàn)不同，舉高高通過(guò)及時(shí)收空盤(pán)、為長(zhǎng)發(fā)顧客提供皮筋等細(xì)節(jié)關(guān)懷，做好服務(wù)“最后一公里”，在行業(yè)內(nèi)形成降維打擊。

3、動(dòng)態(tài)進(jìn)化：構(gòu)建自我迭代的護(hù)城河

舉高高最核心的壁壘，在于其強(qiáng)大的迭代能力。在門(mén)店模型上，長(zhǎng)沙龍湖芙蓉天街店采用木質(zhì)色調(diào)、S形餐臺(tái)的設(shè)計(jì)風(fēng)格，還布置了展示柜臺(tái)，提升了顧客用餐體驗(yàn)和整體視覺(jué)效果。

產(chǎn)品更新也很迅速，不僅聯(lián)合絕味推出甜辣鴨脖等產(chǎn)品，還推出高手炒板栗、高山烤紅薯等應(yīng)季產(chǎn)品，西安首店甚至試水烘焙大單品現(xiàn)烤戚風(fēng)蛋糕。

“真正的護(hù)城河，是企業(yè)的自我進(jìn)化速度”，舉高高持續(xù)迭代的能力，使其成為一個(gè)能隨市場(chǎng)變化進(jìn)化的有機(jī)體，為母品牌海底撈持續(xù)加碼。

舉高高，成為海底撈新增長(zhǎng)曲線

當(dāng)下餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，多數(shù)餐飲巨頭都在尋找業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的支點(diǎn)。海底撈自2024年8月推出“紅石榴計(jì)劃”后，一直在嘗試孵化新物種，探索超越傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)的可能性。

如今，舉高高的崛起給出了亮眼答案。它不再是試驗(yàn)品，而是憑借清晰的增長(zhǎng)邏輯和強(qiáng)勁的市場(chǎng)表現(xiàn)，成為海底撈實(shí)實(shí)在在的第二增長(zhǎng)曲線。

1、驗(yàn)證可規(guī)?；瘡?fù)制的商業(yè)模式

2025年餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，許多頭部品牌通過(guò)關(guān)店、優(yōu)化成本、加碼外賣(mài)等方式“止跌回血”。而舉高高反向打造了一個(gè)兼具“爆發(fā)力”與“可復(fù)制性”的優(yōu)質(zhì)模型，短短一年覆蓋9省份、落地50余家店，成為現(xiàn)象級(jí)新品牌。其跨地域的快速?gòu)?fù)制能力，正是撬動(dòng)第二增長(zhǎng)曲線的核心特質(zhì)。

2、開(kāi)辟海底撈的增量市場(chǎng)

小火鍋已成為火鍋行業(yè)的重要增長(zhǎng)力量。截至9月30日，全國(guó)小火鍋門(mén)店超5.6萬(wàn)家，約占火鍋總門(mén)店數(shù)的12%，市場(chǎng)規(guī)模近千億，消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)30%。海底撈此前布局的“嗨撈火鍋”反響平平，而舉高高增速迅猛。

舉高高59.9元的親民客單價(jià)，與傳統(tǒng)海底撈高客單模式形成互補(bǔ)，精準(zhǔn)切入了更廣闊的大眾消費(fèi)市場(chǎng)。換句話說(shuō)，舉高高為海底撈開(kāi)辟了新戰(zhàn)場(chǎng)和收入來(lái)源，找到了新的增量市場(chǎng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

千年之前，長(zhǎng)安是絲綢之路的起點(diǎn)；千年之后，西安成為海底撈新航路的起點(diǎn)。舉高高在西安的成功，印證了德魯克的判斷：“創(chuàng)新是企業(yè)家的特定工具?！痹诓淮_定的時(shí)代，它通過(guò)模式創(chuàng)新，捕捉到行業(yè)增長(zhǎng)“新風(fēng)向”。

如同它的名字一樣，舉高高將在餐飲紅海中“舉”得更高、走得更遠(yuǎn)，成為海底撈旗下關(guān)鍵一子。這艘深入西安的“航母”，為海底撈乃至整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了新的想象空間。

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