出品/源Sight

撰文/王言

如今，排隊(duì)吃壽司郎的人日益增多，不少同行都想成為其平替。

近期，海底撈新推出的壽司品牌“如鮨（yì）壽司”全國(guó)首店在浙江杭州開(kāi)業(yè)。據(jù)悉，該首店面積超500平方米，主打“鮮切、即煮、現(xiàn)炸”。

今年以來(lái)，壽司郎、元?dú)鈮鬯镜绕放苽涫荜P(guān)注。壽司這一品類(lèi)通過(guò)精準(zhǔn)的價(jià)格帶切割，滿足了消費(fèi)分化下消費(fèi)者的新需求。同時(shí)，在餐飲服務(wù)同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，餐飲品牌需尋找新的社交場(chǎng)景，以吸引追求新鮮感的年輕消費(fèi)者。

對(duì)海底撈而言，在餐飲行業(yè)尚未完全復(fù)蘇的情況下，僅靠火鍋難以持續(xù)推動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，“多想多做”是必然選擇。但另一方面，如何在多元化舉措中找準(zhǔn)重點(diǎn)，保證品牌存活，提升供應(yīng)鏈的持續(xù)性和延伸性，是其需要思考的問(wèn)題。

對(duì)標(biāo)壽司郎

過(guò)去很長(zhǎng)時(shí)間，日料多被定位為“高端”。但如今，隨著大眾化日料品牌的普及和下沉，壽司等品類(lèi)越來(lái)越受關(guān)注。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《日料品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年中國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模為690億元，同比上升2.2%。隨著市場(chǎng)持續(xù)回暖，2025年有望回升至700億元。

目前市場(chǎng)上，最火的壽司品牌當(dāng)屬進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地4年的壽司郎。近年來(lái)，壽司郎不斷推出8元焦糖鵝肝、8元特大厚切三文魚(yú)等限時(shí)特惠產(chǎn)品引流，通過(guò)顧客排位引發(fā)更高關(guān)注。

雖并非想象中的“平價(jià)”，但它填補(bǔ)了日料市場(chǎng)中低檔位的空白，成為“打工人的米其林”。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，壽司郎人均消費(fèi)為117.45元。

海底撈的壽司品牌，從定價(jià)和品類(lèi)看，與壽司郎相似。

官方資料顯示，如鮨壽司推出200多個(gè)SKU，涵蓋壽司、刺身、面食、甜品、飲品等品類(lèi)。其中，壽司類(lèi)有握壽司、手卷壽司、炙燒壽司等，食材主要是挪威三文魚(yú)、赤蝦、甜蝦、金槍魚(yú)等。

如鮨壽司點(diǎn)單頁(yè) | 來(lái)源：小紅書(shū)

對(duì)比來(lái)看，壽司郎的走量菜品多為三文魚(yú)、海膽海苔包、金槍魚(yú)鵝肝等。

定價(jià)方面，如鮨壽司處于中低端價(jià)位。其門(mén)店菜品價(jià)格主要有8元、9.9元、15元、19.9元和28元，主力產(chǎn)品集中在9.9元和15元區(qū)間。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，如鮨壽司人均客單價(jià)為88元。

這種定價(jià)策略讓其開(kāi)業(yè)就備受關(guān)注。海底撈披露，該門(mén)店開(kāi)業(yè)后，周末單日平均接待人次約800 - 1000人，周末翻臺(tái)率達(dá)8輪，遠(yuǎn)高于海底撈今年上半年3.8次/天的整體翻臺(tái)率，不過(guò)這是基于目前僅有一家門(mén)店的情況。

另一個(gè)“火鍋”

火鍋和壽司的消費(fèi)群體有所重疊。

前瞻網(wǎng)數(shù)據(jù)表明，從年齡分布看，火鍋覆蓋全年齡段，25 - 30歲用戶(hù)對(duì)火鍋喜愛(ài)度最高，其次是20 - 25歲用戶(hù)。這個(gè)年齡段的消費(fèi)者事業(yè)處于發(fā)展期，社交活動(dòng)多，火鍋是他們與同事、朋友相聚的熱門(mén)選擇。

NCBD（餐寶典）《中國(guó)壽司品類(lèi)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，30歲以下消費(fèi)者占?jí)鬯鞠M(fèi)群體的38.6%，30 - 39歲群體占比為36.2%，女性消費(fèi)者占比接近60%，她們對(duì)壽司的顏值、口感細(xì)膩度和社交分享價(jià)值要求更高。

雖然壽司客單價(jià)不及火鍋，但和火鍋一樣，中低價(jià)位的壽司產(chǎn)品因標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出餐快、翻臺(tái)率高等優(yōu)勢(shì)，可能成為餐飲行業(yè)新的快速增長(zhǎng)品類(lèi)。官方數(shù)據(jù)顯示，海底撈今年上半年客單價(jià)為97.9元。

此外，除“一人食”“輕社交”外，壽司也體現(xiàn)了當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)健康、輕食的喜好。

不過(guò)，海底撈作為火鍋標(biāo)桿品牌，品牌和品類(lèi)形象深入人心。進(jìn)行品類(lèi)跨界時(shí)，消費(fèi)者可能會(huì)質(zhì)疑：火鍋品牌能否做好壽司？

目前，壽司核心要素在于“米飯”“魚(yú)生”“工藝”等，火鍋標(biāo)準(zhǔn)化流程與壽司手工技藝有差異。但相比其他日料品類(lèi)，壽司在工藝、食材等方面門(mén)檻相對(duì)較低，關(guān)鍵在于上游供應(yīng)鏈對(duì)食材品質(zhì)的把控，這也降低了海底撈等品牌跨界的難度。

同時(shí)，海底撈長(zhǎng)期積累的品牌效應(yīng)能起到引流作用，其在餐飲行業(yè)上游的資源積累，也使其在業(yè)務(wù)多元化時(shí)有復(fù)用供應(yīng)鏈、降低成本的可能。

海底撈稱(chēng)，其全球直采網(wǎng)絡(luò)確保挪威三文魚(yú)、赤蝦、金槍魚(yú)等核心食材的品質(zhì)穩(wěn)定和成本可控。

然而，中國(guó)壽司市場(chǎng)已形成國(guó)際品牌和本土品牌競(jìng)爭(zhēng)的格局。

除壽司郎外，濱壽司持續(xù)在中國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張，在中國(guó)大陸已開(kāi)100多家門(mén)店；元?dú)鈮鬯驹谥袊?guó)大陸有51家門(mén)店，近80%集中在一線城市；爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司在中國(guó)大陸開(kāi)設(shè)235家門(mén)店，覆蓋廣東、北京、山東、湖北等省份。

這些品牌客單價(jià)多為中低價(jià)位，品類(lèi)和口碑各有優(yōu)劣。海底撈的如鮨壽司雖想填補(bǔ)空白，但在門(mén)店規(guī)模不足的情況下，面臨著保證食材品質(zhì)和產(chǎn)品售價(jià)平衡的壓力。

還沒(méi)進(jìn)入收獲期

在餐飲業(yè)尚未完全恢復(fù)時(shí)，海底撈一直嘗試通過(guò)多元化提升業(yè)績(jī)、獲得關(guān)注。2024年，海底撈推出了“紅石榴計(jì)劃”。

海底撈表示，在多元化業(yè)務(wù)推進(jìn)中，以“多管制”機(jī)制為支撐，推動(dòng)新業(yè)務(wù)、新品牌快速落地。該機(jī)制鼓勵(lì)優(yōu)秀店長(zhǎng)將火鍋門(mén)店的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、管理能力和對(duì)消費(fèi)者需求變化的洞察，運(yùn)用到新品牌或業(yè)態(tài)中，實(shí)現(xiàn)經(jīng)驗(yàn)復(fù)制與創(chuàng)新探索。

2025上半年財(cái)報(bào)顯示，海底撈持續(xù)探索創(chuàng)新火鍋場(chǎng)景、研發(fā)特色產(chǎn)品、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、強(qiáng)化供應(yīng)鏈與數(shù)字化能力，優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，加強(qiáng)品牌差異化優(yōu)勢(shì)；同時(shí)穩(wěn)步推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略，尋求新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)路徑。

財(cái)報(bào)還顯示，自“紅石榴計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)，海底撈已孵化出“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌。截至今年上半年末，海底撈紅石榴計(jì)劃旗下品牌門(mén)店共計(jì)126家，其他餐廳收入達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%。

盡管增長(zhǎng)迅速，但海底撈多元化業(yè)務(wù)對(duì)總營(yíng)收貢獻(xiàn)有限。財(cái)報(bào)顯示，今年上半年，海底撈其他餐廳收入占比為2.9%，去年同期為0.8%。這意味著，即便進(jìn)行大幅度業(yè)務(wù)調(diào)整，海底撈的多元化策略尚未進(jìn)入收獲期。

此外，如今海底撈多元化業(yè)務(wù)全面鋪開(kāi)，未來(lái)可能會(huì)對(duì)品牌、品類(lèi)和門(mén)店進(jìn)行優(yōu)化和淘汰。在此過(guò)程中，建立高效篩選機(jī)制、避免資源錯(cuò)配與浪費(fèi)，是多元化能否真正見(jiàn)效的關(guān)鍵。

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