關(guān)于烤冷面，有太多值得探究的地方。比如，為何這種國民小吃沒能像沙縣小吃、蘭州拉面那樣形成連鎖品牌？據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，全國現(xiàn)存27667家沙縣小吃、32213家蘭州拉面門店，而規(guī)模最大的烤冷面品牌“了辛”僅194家門店。

線上數(shù)據(jù)雖不全面，但烤冷面確實(shí)缺乏知名品牌。不過在東北，幾乎人人都能說出幾個(gè)吃烤冷面的好去處——一中門口、縣醫(yī)院那條街，就像每個(gè)人記憶里都有個(gè)“最佳版本烤冷面”。若聊起同一家攤位，便意味著時(shí)空上的靠近。

品牌是商業(yè)共同體，凝聚商業(yè)價(jià)值；烤冷面更像記憶共同體，凝聚著特定時(shí)空的回憶。接下來，便是烤冷面的“尋根之旅”。

如今的烤冷面是“盜版”？

作為吉林舒蘭長大的“烤冷面原教旨主義者”，我常懷疑身處平行宇宙——盜版烤冷面占領(lǐng)了當(dāng)下，初代烤冷面留在了記憶里。二十年前小學(xué)門口的烤冷面，用的是散開的冷面，不加洋蔥、香菜、雞蛋、烤腸，大量醋汁是靈魂。放學(xué)時(shí)，鐵板上的冷面香氣與醋香交織，總能吸引學(xué)生們。

圖源小紅書，證明初代烤冷面并非幻覺

不知從何時(shí)起，初代烤冷面消失了，標(biāo)準(zhǔn)化的面餅卷雞蛋、洋蔥、香菜版本占領(lǐng)全國。不少人在夜市、美食城會(huì)疑惑：“這不是真正的烤冷面！”在社交媒體搜索“原始烤冷面”“老式烤冷面”，能找到許多懷念舊味的聲音。

烤冷面的千禧年代源流

烤冷面普遍被認(rèn)為1996年起源于黑龍江雞西市密山市，密山官方媒體及維基百科均有相關(guān)認(rèn)證。2025年密山還舉辦了首屆烤冷面大賽，類似吉林市的鍋包肉大賽。東北城市常因美食發(fā)源地爭論，地名冠名代表著制作方式與風(fēng)味的話語權(quán)，比如佳木斯涮串、雞西刀削面。

圖源密山市人民政府網(wǎng)

圖源密山融媒微信公眾號(hào)

烤冷面食材常見、制作簡單、受眾廣，注定會(huì)快速擴(kuò)散并被改造。不同東北城市的人，對(duì)烤冷面的記憶也有偏差。最初原料是傳統(tǒng)朝鮮冷面，需泡水，不便流動(dòng)攤位售賣，后來迭代出面餅——易堆疊、易炒制，成為主流，也曾被稱作“板面”（非安徽板面）。

制作工藝上，除烤冷面，還流行過炸冷面（炸板面）：面浸油鍋幾秒撈出，涂濕料、撒干料，一元一份，口感軟糯。學(xué)生們常扎緊袋口藏進(jìn)袖子，上課揉搓勻調(diào)味后偷吃，香味能饞哭周圍同學(xué)。

圖源小紅書，網(wǎng)友呼吁炸冷面申遺

還有加大量湯汁的烤冷面，以及吉林市曾流行的炭火烤冷面（加大量綿白糖）?？纠涿娴男螒B(tài)分絲狀散面與規(guī)整板面，工藝分鐵板、油炸、炭火，排列組合有六種模式。但散面不便攜，油炸、炭火易風(fēng)干，最終“鐵板+板面”因標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性勝出。

流行與失落：被懷念的舊味

如今烤冷面已無明確東北標(biāo)簽，全國街頭隨處可見。北京深夜的烤冷面攤，攤主會(huì)熟練操作：面餅攤鐵板刷油，呲水后翻面，加雞蛋攪散，刷醬汁、醋，撒孜然、辣椒、洋蔥、香菜，卷切裝盒，還能加腸、火雞面等配料，甚至有豪華版加牛排龍蝦。

現(xiàn)代版烤冷面成為主流是必然：雞蛋洋蔥香菜讓顏色更豐富，提升客單價(jià)的同時(shí)去地域化；對(duì)制作者要求低，核心原料預(yù)制化——商家多采購預(yù)制面皮，“東北大媽”品牌20片裝套餐僅9.9元，售出超200萬片。

預(yù)制化讓全國烤冷面味道趨同，缺乏獨(dú)特性，難以形成連鎖品牌。這門生意薄利多銷，賺的是辛苦錢，或許沒品牌反而是好事。

記憶里的烤冷面雖退出舞臺(tái)，卻仍被懷念。社交平臺(tái)上，各地網(wǎng)友分享舊味記憶，從蛟河、敦化到銀川，都有烤冷面的足跡。懷念初代烤冷面，也是懷念寫完作業(yè)的午后、翻蓋手機(jī)、周杰倫，以及1塊錢填飽肚子的千禧年代——那時(shí)無需承擔(dān)生活重?fù)?dān)，對(duì)未來滿是期待。

圖源小紅書

東北工業(yè)沒落時(shí)，烤冷面是無數(shù)人自力更生的落點(diǎn)。對(duì)一代東北人而言，童年的烤冷面是午夜夢回千禧年時(shí)，反復(fù)咂摸的縣城余暉。當(dāng)我們?cè)诔鞘衅?，共同的味覺記憶提醒著曾屬于某個(gè)遙遠(yuǎn)的共同體。

參考資料：《紅餐智庫：中國餐飲品類發(fā)展報(bào)告 2025 》

本文來自微信公眾號(hào) “刺猬公社”（ID：ciweigongshe），作者：刺猬公社編輯部，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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