來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（微信號(hào):hgcj6666）

作者丨田果

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生活中我們總看到別人風(fēng)光，卻不知背后的辛酸。

同樣的，今天這位創(chuàng)業(yè)者看到別家火鍋店“輕松來(lái)錢快”，以為自己也能復(fù)制。

驚喜的是，開(kāi)業(yè)12天就沖進(jìn)火鍋熱門榜全市第一，頭月?tīng)I(yíng)業(yè)額高達(dá)60萬(wàn)，但憑運(yùn)氣賺來(lái)的錢，總會(huì)因?qū)嵙μ澋簟?/span>

好景不長(zhǎng)，遭遇生存危機(jī)，苦熬1年多，最后無(wú)奈割肉離場(chǎng)......希望她這個(gè)經(jīng)歷能給你一些前車之鑒。（以下為受訪者自述）

1、3個(gè)餐飲小白，比貓畫虎開(kāi)始賣火鍋

我和朋友偶然在重慶吃了家非常好吃的串串，叫“李串串”，想著引回當(dāng)?shù)乜隙ɑ鸨?，而且我家附近一家串串店常年排?duì)，眼紅人家“輕松來(lái)錢快”，看著也沒(méi)啥技術(shù)含量，下定決心回家加盟它（我們總共3個(gè)股東，無(wú)人有餐飲經(jīng)驗(yàn)）。

那時(shí)候“李串串”大街小巷都是，但無(wú)一例外都是假的，我們?cè)诳偟暾业絼?chuàng)始人，不過(guò)他說(shuō)沒(méi)有開(kāi)放加盟，這事就擱淺了。

過(guò)了半年，發(fā)現(xiàn)他開(kāi)放加盟了，我立即跟上，加盟費(fèi)8.8w，也比較便宜，說(shuō)干就干，幻想著年入百萬(wàn)的生意就開(kāi)始了。

首先是店面選址，我們?cè)谑袃?nèi)挖掘三尺地找，奈何好的門店可遇不可求，鑒于之前做生意也有一些客源，想著只要裝修有特色，打造成網(wǎng)紅店，客人肯定絡(luò)繹不絕。

甚至在市區(qū)熱鬧的商業(yè)區(qū)，看見(jiàn)好像沒(méi)啥生意的店，也跑進(jìn)去問(wèn)人家要不要轉(zhuǎn)讓，被人翻了無(wú)數(shù)個(gè)白眼（奉勸各位，餐飲選址是能否成功的必備條件之一，千萬(wàn)別和我一樣盲目）。

峰回路轉(zhuǎn)，我們打聽(tīng)到有一家位置不錯(cuò)的店，面積也符合條件，兩層360平，老板來(lái)不及收拾，就被我們軟磨硬泡地把轉(zhuǎn)讓合同簽了。

接下來(lái)就是招兵買馬，組建團(tuán)隊(duì)，剛開(kāi)始招了6個(gè)后廚，2個(gè)洗碗阿姨，14個(gè)服務(wù)員，自己人當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)。

萬(wàn)事俱備，唯一讓我們覺(jué)得“只欠東風(fēng)”的就是李串串這個(gè)品牌名，好吃是好吃，名聲不是很好，那時(shí)候市面還有好幾家仿的，如何讓客人區(qū)分真假？

2、草率把串串改成火鍋，開(kāi)業(yè)竟沖到全市第一

后面和創(chuàng)始人聊天，知道他旗下還有“最火鍋”，主打小份菜，那時(shí)候火得不要不要的，于是我們3個(gè)又開(kāi)了個(gè)小會(huì)，最終決定把串串改成火鍋，裝修圍擋都做好了，最后又給換了。

裝修越接近尾聲我們就越緊張，因?yàn)檠b修可以把控，但是做餐飲，鍋底怎么炒，人員怎么安排，全部一無(wú)所知，總部在臨近開(kāi)業(yè)派了2個(gè)人來(lái)指導(dǎo)，一個(gè)教怎么炒鍋底，一個(gè)教怎么使用收銀機(jī)。

鍋底學(xué)問(wèn)很多，我們就是一群小毛孩，炒鍋底完全不按照總部教的配比來(lái)，都是憑自己感覺(jué)。

還有服務(wù)員，當(dāng)時(shí)對(duì)他們的要求就是有禮貌，對(duì)客人要熱情，熟悉菜品價(jià)格等，考核了一遍，竟然打招呼只會(huì)說(shuō)：客人，你好。還沒(méi)正式上班，就已經(jīng)開(kāi)了3/4個(gè)人，還有1個(gè)一聲招呼不打就走了。

再說(shuō)下我們的火鍋，做的是小份菜，價(jià)位從1.3元到3.1元、13.1元，最貴的只有16.3元，全家福50多道菜，268.8元，顧客花最少的錢，吃到最多品種的菜，看起來(lái)很便宜，實(shí)際也是有利潤(rùn)的，復(fù)購(gòu)率也會(huì)提升，這種外面火鍋店沒(méi)法做到。

在裝修的2/3個(gè)月內(nèi)，我們已經(jīng)建立一個(gè)微信群開(kāi)始鋪墊宣傳了，臨近開(kāi)業(yè)，微信里也有1000多人，那時(shí)候同一條街就有2家火鍋店要開(kāi)業(yè)，他們?nèi)壳描尨蚬?，我們就?qǐng)了親戚朋友過(guò)來(lái)試吃一頓，然后默默試營(yíng)業(yè)。

因?yàn)橐呀?jīng)有了群眾基礎(chǔ)，開(kāi)業(yè)就是最火爆的時(shí)候，要趁著機(jī)會(huì)沖擊美團(tuán)銷量，當(dāng)時(shí)我們做了一個(gè)“88元抵100”的優(yōu)惠，不出所料，太火爆了，每天客人絡(luò)繹不絕。

營(yíng)業(yè)的第12天，熱門榜，銷量榜，直接沖到了全市第一，但伴隨的也是種種問(wèn)題......

3、頭月?tīng)I(yíng)業(yè)額60萬(wàn)，但致命打擊也接踵而至

我們自認(rèn)為好的菜品，口味，有些顧客并不認(rèn)同，第一天就收到一個(gè)客人微信“通報(bào)批評(píng)”，為了避免負(fù)面影響蔓延，馬上給她道歉退款。

第一個(gè)月就是摸索，口味、顧客、員工關(guān)系都在摸索，員工甚至在店里因?yàn)楝嵤麓蟠虺鍪?，心力交瘁?/span>

好不容易熬過(guò)一個(gè)月，算了一下實(shí)收60w，利潤(rùn)大概20多w，看到錢就有動(dòng)力了，想著4~5個(gè)月就能回本。

到第二個(gè)月，口味慢慢穩(wěn)定下來(lái)，我們也有了少許經(jīng)驗(yàn)，打卡的人依然很多，第二個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額大概在50w，也不錯(cuò)。

第三個(gè)月，就是9月份，淡季來(lái)了（7、8月雖是夏天，但學(xué)生放假，夜宵氛圍好，妥妥的旺季），哪天營(yíng)業(yè)額掉到1萬(wàn)四五，就愁的不行，危機(jī)意識(shí)賊強(qiáng)，于是加了點(diǎn)鹵味進(jìn)去，叫做“鹵力拼”，味道還不錯(cuò)就上了。

9~10月雖然淡季，但依舊可以盈利，每天有1.4w以上，周末可以突破2w，七夕的時(shí)候，接待客人超過(guò)100桌。

1月馬上過(guò)年，大家卯足了勁干，囤了很多底料和菜品，然而現(xiàn)實(shí)無(wú)比殘忍，疫情來(lái)了，全部員工居家隔離。

到3月份，可以開(kāi)放堂食了，想不到剛開(kāi)門就被擠爆了，報(bào)復(fù)性消費(fèi)來(lái)了？心中又燃起了希望。

好景不長(zhǎng)，還沒(méi)樂(lè)夠一星期，另個(gè)致命一擊的消息又傳來(lái)，附近的海底撈馬上要開(kāi)業(yè)，兩家店之間距離不到500米。

不過(guò)是個(gè)縣級(jí)市，就有幾十家大大小小的火鍋店，海底撈的進(jìn)駐無(wú)疑是個(gè)海嘯般的沖擊，疫情后的反彈也是假象，生意好了沒(méi)幾天又開(kāi)始萎靡，營(yíng)業(yè)額破了有史最低......

4、先打價(jià)格戰(zhàn)，后“改自助”遭遇滑鐵盧

從不愛(ài)做活動(dòng)的我們也開(kāi)始隨波逐流，請(qǐng)了吃播來(lái)店里宣傳，又搞了非常優(yōu)惠的套餐，39.9元抵100，賠錢賺吆喝，外人看人氣還不錯(cuò)，但利潤(rùn)越來(lái)越少。

慌得亂了分寸，想一出是一出，我們主打重慶小份菜，但這個(gè)盤越變?cè)酱螅€推出了牛蛙，冬陰功湯鍋......越來(lái)越偏離主題。

半年幾乎都在原地踏步，最后商量：改自助！因?yàn)榭吹礁舯诖?jīng)營(yíng)2年依然屹立不倒，他改了自助，中午都能排隊(duì)，我們就在無(wú)任何市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上做起了自助。

首先撤掉了2張桌子，至于怎么定價(jià)，定多少可以盈利，誰(shuí)心里都沒(méi)數(shù)，直接看隔壁的定價(jià)，中午58元每位，晚上78元，鍋底酒水另算，4個(gè)人免鍋底。

結(jié)果差評(píng)率非常高，顧客覺(jué)得菜品少，很多東西吃不到，還有老顧客過(guò)來(lái)看見(jiàn)改自助餐就走了，我們又做了一個(gè)“可自助、可單點(diǎn)”的決定，吃了第一波自助的人可以說(shuō)沒(méi)有回頭客，生意越來(lái)越慘，每天營(yíng)業(yè)額也只有四五千。

2021年春節(jié)，別家店都大排長(zhǎng)龍，但我們冷冷清清，年過(guò)完，我們就決定正式把店轉(zhuǎn)出去！

2019年7月到2021年2月，短暫的1年零7個(gè)月的火鍋生涯就此結(jié)束，盤算了下，自從前半年回了近90w以外，剩下的時(shí)間平均都在保本狀態(tài)，真正讓我們回本的是轉(zhuǎn)讓費(fèi)。

5、10條干貨掏心掏肺給大家

1、如果你想開(kāi)一家餐飲店，要迎合市場(chǎng)，不要反其道而行，比如我開(kāi)了在當(dāng)時(shí)市面上比較少見(jiàn)的小份菜火鍋，火了，隔壁店開(kāi)竹蓀鵝，沒(méi)兩個(gè)月就倒了。

2、店面選址很重要，不要盲目自信，就算你手頭上有部分客戶，開(kāi)店就開(kāi)像樣的，如果有生意，房租是你最少的支出。

3、如果想賺錢，最好當(dāng)做主業(yè)來(lái)做，我們3個(gè)都不是，所以再不濟(jì)也有退路，抱著這樣的心態(tài)，效果大打折扣。

4、老板不一定要親自炒鍋，但一定要懂得技術(shù)，不至于客人反饋不好吃的時(shí)候都不知道哪里出了問(wèn)題，什么都是廚師說(shuō)了算。

5、定期開(kāi)會(huì)，股東之間，員工之間，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，逐一解決。

6、沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)不要店太大，我們的店面就有點(diǎn)大了，寧愿制造出天天排隊(duì)的氛圍，也不要店里顯得很寬敞，成本也高。

7、味道一定要保證并堅(jiān)持，這個(gè)是核心，許多店生意越來(lái)越不好，總會(huì)看見(jiàn)“味道變了”的評(píng)論有沒(méi)有？

8、生意不好就及時(shí)轉(zhuǎn)讓，不用硬撐，否則只會(huì)越虧越多。

9、線上結(jié)合線下，不單是餐飲，所有門店都是，想靠著好位置就能吸引自然人群，很難。

10、活動(dòng)不能停，餐飲都是“長(zhǎng)江后浪推前浪”，新店層出不窮，不能讓你的店從顧客的記憶里消失，就天天打廣告出現(xiàn)在他們眼前。

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