來(lái)源丨馮侖風(fēng)馬牛（ID：fengluntalk）

作者丨大軍

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前不久，在接受許知遠(yuǎn)采訪時(shí)，劇作家賴聲川講述了他和夫人剛?cè)ッ绹?guó)時(shí)，在一家中餐廳打工 5 年的經(jīng)歷。賴聲川說(shuō)：在人生最灰暗的時(shí)刻，家里的長(zhǎng)輩救了我們，也就是前一陣過(guò)世的、活到 100 歲、在美國(guó)非常被尊重的江孫蕓。她是第一個(gè)把正宗的中國(guó)菜介紹給西方世界的人，她的餐廳就叫做「福祿壽」（ the Mandarin ），她跟我的一個(gè)錢(qián)叔叔叫我們?nèi)ゴ蚬ぁ?/p>

江孫蕓，一個(gè)充滿傳奇的女子，人稱美國(guó)「中餐女王」，曾獲得被譽(yù)為「餐飲奧斯卡」一一詹姆斯·比爾德基金會(huì)頒發(fā)的終身成就獎(jiǎng)。

上世紀(jì)六十年代，美國(guó)的中餐館大多為低檔蒼蠅館，菜品廉價(jià)而不正宗。江孫蕓在舊金山開(kāi)了一家名為「福祿壽」的高檔中餐廳，自任老板及主廚，以正宗而經(jīng)典的菜品、優(yōu)雅的就餐環(huán)境迅速風(fēng)靡全美。「福祿壽」曾接待過(guò)訪美的外國(guó)元首、美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格、披頭士巨星列儂夫婦、歌唱家帕瓦羅蒂、演員施瓦辛格等眾多名流，徹底改變了美國(guó)人對(duì)中餐乃至中國(guó)文化的認(rèn)知。

如今，在美國(guó)餐飲界，誰(shuí)若不認(rèn)識(shí)江孫蕓的名字，絕不敢以老饕自居。江孫蕓的多年好友，前舊金山副市長(zhǎng)何國(guó)杰曾表示：江孫蕓在餐飲界的地位他人難以企及，別人很難學(xué)她那樣，因?yàn)榻瓕O蕓見(jiàn)得多、看得到，而且敢批判，同時(shí)又對(duì)人誠(chéng)懇。

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縱觀江孫蕓的一生，無(wú)論遭遇何種境遇，她一直踐行著「一定要開(kāi)心生活」的理念。

江孫蕓本名孫蕓，江為夫姓。1920 年，江孫蕓出生于江蘇無(wú)錫的一個(gè)大戶人家。她的父親曾留學(xué)法國(guó)，擔(dān)任過(guò)中法鐵路材料總廠廠長(zhǎng)，姨夫是哈佛海歸，姑父是國(guó)民黨軍隊(duì)中將參謀。在接受采訪時(shí)，江孫蕓曾表示：母親是對(duì)我一生影響最大的人，她聰明、堅(jiān)強(qiáng)、慈愛(ài)，是個(gè)完美主義者，教我們要與人為善。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，江孫蕓和姐姐離開(kāi)了被日本人占領(lǐng)的北京，一路顛沛流離，走了半年的時(shí)間，最終到達(dá)重慶投靠親戚。江孫蕓回憶：當(dāng)時(shí)大部分的路程，兩姐妹都是徒步行進(jìn)的，為避開(kāi)日本人，我們通常選擇夜間行走。幸運(yùn)的是，一路平安，終于抵達(dá)了目的地，但沿途見(jiàn)到了不少同齡人的死亡，那段經(jīng)歷，畢生難忘。

在重慶，美麗優(yōu)雅的江孫蕓吸引了許多達(dá)官貴人的目光，包括蔣介石的兒子蔣緯國(guó)的熱烈追求，但都不為此所動(dòng)。她最終與當(dāng)時(shí)在北平輔仁大學(xué)任教的江梁相戀結(jié)婚。

1949 年，江梁已發(fā)展成一名外交官，被外派長(zhǎng)駐日本，江孫蕓也跟丈夫一起舉家遷往東京生活。

1958 年，江孫蕓的六姐夫突然離世，為了照顧在舊金山的姐姐，她去了美國(guó)。在此期間，江孫蕓碰到了兩位在日本生活時(shí)候的朋友。他們想要盤(pán)下一家餐館，但因?yàn)檎Z(yǔ)言不通，想請(qǐng)江孫蕓去幫忙講價(jià)。熱情的江孫蕓不光幫朋友談下了餐館，還替朋友墊付了一萬(wàn)美金的訂金。結(jié)果，朋友卻打了退堂鼓不想做了，房東又不肯退回訂金。左右為難的江孫蕓只好自己承擔(dān)下來(lái)，在舊金山唐人街開(kāi)了一家叫「福祿壽」的高檔中餐廳。當(dāng)時(shí)，親友們紛紛勸退：傳統(tǒng)中餐的口味美國(guó)人可能接受不了。但她卻不以為然：只要是食物好吃，所有人都會(huì)喜歡。我就是要開(kāi)餐館，而且會(huì)很成功。

在接受《華爾街日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)，江孫蕓曾表示，「我來(lái)到美國(guó)前，人生字典中從未有‘做飯’兩個(gè)字，因?yàn)槟菚r(shí)候大家閨秀是不能下廚房的。我們家當(dāng)時(shí)雇了兩個(gè)廚子，一個(gè)是北方人，一個(gè)是南方人。我父母都很講究吃食。每次全家人一起吃飯時(shí)，總是一道菜接著一道菜的上，我母親就會(huì)問(wèn)父親：這個(gè)你覺(jué)得怎樣？我覺(jué)得有點(diǎn)咸或是有點(diǎn)甜。雖然我從沒(méi)下過(guò)廚，但我很了解食物的色香味應(yīng)該是什么樣的。我的味覺(jué)很靈敏，記性也好，后來(lái)這些都成了我做菜的資本。」

江孫蕓回憶說(shuō)：剛來(lái)舊金山時(shí)，我和姐姐吃遍了唐人街所有餐館，當(dāng)時(shí)中餐館給人們的印象是臟亂和油膩，餐廳內(nèi)談不上任何布置和服務(wù)。那時(shí)有一種「套餐」，通常是三四個(gè)菜，再加一個(gè)湯。無(wú)論去哪個(gè)餐館，都是蛋花湯，而且其中一個(gè)菜必然有豆芽?？梢猿缘教谴桌锛梗鋵?shí)所有菜都是酸甜口味。我問(wèn)姐姐，炒雜菜是中餐？她說(shuō)，是的，在這里就能吃到這個(gè)。可我們以前吃的中餐絕不是這樣的。我當(dāng)時(shí)就想，這太糟糕了，簡(jiǎn)直就是中國(guó)人的羞恥，我必須改變這個(gè)局面，我希望把真正的中餐介紹到美國(guó)。

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盡管江孫蕓志存高遠(yuǎn)，但創(chuàng)業(yè)初期，她遇到很多挑戰(zhàn)和質(zhì)疑。江孫蕓表示，「我當(dāng)時(shí)不知道美國(guó)人喜歡吃什么，所以在菜單里放了非常多的菜品，甚至幾個(gè)月過(guò)去了，有些菜還都沒(méi)人點(diǎn)過(guò)。而且我還發(fā)現(xiàn)，有很多東西我在美國(guó)是買(mǎi)不到的。比如在中國(guó)可以買(mǎi)到淡水魚(yú)，美國(guó)就沒(méi)有，而且也找不到八角和麻油。美國(guó)人對(duì)很多東西都有好奇心，比方說(shuō)時(shí)裝。但在食物方面，他們還是顯得很膽小。當(dāng)我把帶著頭的魚(yú)端上桌時(shí)，他們會(huì)說(shuō)：請(qǐng)把這個(gè)菜送回廚房，把魚(yú)頭剁掉，我們不想看見(jiàn)魚(yú)頭。但我仍會(huì)把魚(yú)類菜肴全須全尾地呈現(xiàn)給食客，我真的很想在這方面教教美國(guó)人。他們不喜歡帶殼的蝦，那你只能動(dòng)手剝掉。但對(duì)我們中國(guó)人來(lái)說(shuō)，蝦殼也是有滋味的。像吃雞，他們不喜歡骨頭，覺(jué)得太麻煩。但在中國(guó)，我們覺(jué)得連著骨頭的肉是最好的?！?/p>

江孫蕓說(shuō)，「在唐人街，餐館里從來(lái)都是用豌豆或胡蘿卜做的炒飯。我上的是蒸米飯，美國(guó)人說(shuō)飯里一點(diǎn)味都沒(méi)有。我說(shuō)，是沒(méi)味，這就是白飯，因?yàn)檫@是要就著菜吃的。他們想要糖醋醬汁澆在米飯上，我就不得不努力勸說(shuō)他們不要這么做。他們會(huì)說(shuō)：你確定這是中餐館？我的菜單上從來(lái)沒(méi)有炒雜菜?！?/p>

在「福祿壽」的菜單里，江孫蕓羅列出了 200 多道原汁原味的中式菜肴。江孫蕓派人給潛在的客人送去各種試吃菜，例如叫花雞、樟茶鴨、魚(yú)翅羹等，都是絕大部分美國(guó)人從來(lái)沒(méi)吃過(guò)的美味，這種推廣方式十分奏效。當(dāng)然，為了確保每道菜的品質(zhì)最佳，江孫蕓每天還會(huì)親自去菜市場(chǎng)采購(gòu)當(dāng)天的新鮮食材，即使價(jià)格昂貴許多，她也不在意，只為提供最好的菜品。

在江孫蕓看來(lái)，老板應(yīng)該比其他人工作更努力。盡管在當(dāng)時(shí)的餐飲行業(yè)，基本都是男性廚師和男性管理者，但江孫蕓以身作則追求難以想象的高標(biāo)準(zhǔn)，獲得了下屬和同行的認(rèn)可。據(jù)員工描述，每天下班，她都和員工一起拖地。

為了和其它中餐廳區(qū)分開(kāi)來(lái)，江孫蕓做的第一件事就是找來(lái)兩位優(yōu)秀的中餐廚師，和他們一起反復(fù)討論、試驗(yàn)、改進(jìn)，最終一點(diǎn)點(diǎn)復(fù)原了家鄉(xiāng)味道。口味上，江孫蕓堅(jiān)持原汁原味，而不是為了迎合美國(guó)人口味，一味以那些奇奇怪怪的甜酸辣醬敷衍了事。江孫蕓一心要把地道的中國(guó)菜完整地呈現(xiàn)給顧客，她說(shuō)，「我真的很想在這方面教教美國(guó)人?！?/strong>

除了在菜品上下功夫，江孫蕓在環(huán)境上也非常給力。她堅(jiān)持在店內(nèi)推行地道的中國(guó)飲食文化，把餐廳裝飾得古色古香，摒棄了中餐廳常見(jiàn)的大紅、金色和龍鳳裝修，改用中國(guó)山水畫(huà)、書(shū)法作為裝飾，十分重視清潔和裝潢，一掃人們對(duì)中餐館「臟亂差」的刻板印象。

江孫蕓說(shuō)，除了食物要好吃外，服務(wù)更為重要。江孫蕓對(duì)餐館的服務(wù)質(zhì)量要求嚴(yán)格，當(dāng)時(shí)店里的服務(wù)員大多是在美國(guó)名校念書(shū)的華人學(xué)生。當(dāng)然，江孫蕓本人也會(huì)穿著漂亮的旗袍佩戴珠寶親自招待客人。她耐心講解每道菜的亮點(diǎn)和背后的寓意，教客人如何吃地道的中餐。只為讓美國(guó)人了解，中餐是一種有品位的高雅文化。

江孫蕓對(duì)所有顧客都一視同仁。曾經(jīng)，有一群衣衫襤褸的樂(lè)手到她的餐館里就餐，并且點(diǎn)了一瓶很貴的香檳酒，服務(wù)員們都懷疑這些樂(lè)手是否能擔(dān)負(fù)得起酒錢(qián)。但江孫蕓卻上前，微笑著打開(kāi)香檳，為他們細(xì)心服務(wù)。據(jù)同行描述：江孫蕓最厲害的就是對(duì)于舉辦宴會(huì)派對(duì)的把控，對(duì)于食物的深度了解讓她能夠知道出菜的順序、招呼賓客的步驟、餐食與酒水的搭配等。

俗話說(shuō)酒香不怕巷子深，憑借無(wú)可挑剔的菜品和熱情周到的服務(wù)，經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道后，沒(méi)過(guò)幾年，「福祿壽」的名字就享譽(yù)了美國(guó)餐飲界，并且迎來(lái)了眾多社會(huì)名流，包括美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格、丹麥國(guó)王、奧斯卡獎(jiǎng)得主丹尼·凱、披頭士樂(lè)隊(duì)主唱約翰·列儂和妻子小野洋子、歌唱家帕瓦羅蒂、著名芭蕾演員紐瑞耶夫……中餐「低端難吃」的刻板形象也因此被迅速扭轉(zhuǎn)，越來(lái)越多美國(guó)人通過(guò)「福祿壽」餐廳領(lǐng)略到了中國(guó)美食的魅力，江孫蕓也成為了美國(guó)當(dāng)之無(wú)愧的「中餐女王」。

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1991 年，江孫蕓賣(mài)掉「福祿壽」餐廳，退居幕后。此后她的兒子江一帆承接事業(yè)，并創(chuàng)立美國(guó)知名中餐連鎖品牌 PF Chang's China Bistro （中文名「華館」）。

2013 年，詹姆斯·比爾德基金會(huì)向 93 歲的江孫蕓頒發(fā)終身成就獎(jiǎng)，這是相當(dāng)于餐飲界的奧斯卡獎(jiǎng)。能夠取得如此大的成功，最關(guān)鍵的原因就是江孫蕓的勇敢和堅(jiān)韌的精神。在領(lǐng)獎(jiǎng)的那天，江孫蕓穿著一襲喜氣的大紅旗袍，對(duì)著臺(tái)下說(shuō)，「成功的要訣是最好的服務(wù)、食材、用餐環(huán)境，以及每天都親自在場(chǎng)。我所有的堅(jiān)持和付出就是為了讓你們知道：全世界最好吃的食物就是中國(guó)菜！」

90 多歲時(shí)，江孫蕓仍然表示，「我喜歡工作，即使是現(xiàn)在，我也從未真正退休。工作是健康與快樂(lè)的秘密。」餐廳賣(mài)掉后，即使年至高齡，江孫蕓依舊在傳承中華飲食文化的道路上忙碌著。她不僅為多家中餐廳擔(dān)任顧問(wèn)培養(yǎng)青年廚師，同時(shí)還出版了自傳《七姑娘——我從北京到舊金山的烹飪之旅》和自己的食譜。

江孫蕓充滿探索精神，不斷地去嘗試新的美食，并和其他美食家、主廚探討美食。在接受采訪時(shí)，她說(shuō)：我每個(gè)星期都下幾次館子，但沒(méi)什么比一碗美味的黃雞濃湯加蔬菜或餃子，更讓人感到穿透心底的舒服。美國(guó)中餐這么多年來(lái)創(chuàng)新太少，家家菜譜幾乎都一樣。和其他族裔比起來(lái)，還有漫漫長(zhǎng)路要走。無(wú)論是四川人、廣東人、上海人，大家要團(tuán)結(jié)，肯改良、肯進(jìn)步，提升中餐形象，這不是一個(gè)人的力量，而是整個(gè)行業(yè)的力量。

在探索美食的同時(shí)，晚年的江孫蕓也非常享受生活。盡管獨(dú)自居住在舊金山，但是生活起居也無(wú)需他人特別照顧。江孫蕓喜歡旅游，做公益，種花種草，注重休息，同時(shí)也懂得調(diào)節(jié)情緒，避免生氣，保持開(kāi)心。據(jù)她的孫女描述：祖母的日程表上沒(méi)有一天是空閑的，每天都讀報(bào)紙，看新聞，遇到不了解的新鮮事，就大大方方地詢問(wèn)年輕人。

2020 年 10 月 28 日，江孫蕓在舊金山家中離世，享年 100 歲。當(dāng)時(shí)，美國(guó)各家媒體都在爭(zhēng)相報(bào)道， CNN 評(píng)價(jià)說(shuō)：江孫蕓盡管不是職業(yè)廚師，但她以敏銳感覺(jué)、細(xì)致習(xí)慣與專業(yè)精神，在美國(guó)舊金山打造出一家知名餐廳品牌，將正宗中餐推介給美國(guó)社會(huì)，徹底改變了美國(guó)人對(duì)中餐乃至中國(guó)文化的認(rèn)知，被稱為將中國(guó)美食引入美國(guó)的第一人。江孫蕓在美國(guó)餐飲界獲得了很高地位與諸多榮譽(yù)，甚至有觀點(diǎn)認(rèn)為，她的去世「標(biāo)志著一個(gè)時(shí)代的結(jié)束」。

資料來(lái)源：1.美國(guó)「中餐女王」江孫蕓在家中辭世 享年100歲，中國(guó)新聞網(wǎng)，李晗

2.九旬老太獲得美食奧斯卡，環(huán)球人物，高峰

3.百歲中餐女王永不止步，新天地，丁零

4.舊金山96歲「中餐女王」江孫蕓分享個(gè)人故事(圖)，中國(guó)僑網(wǎng)，林菁

5.百歲「中餐女王」離世，美媒感嘆，環(huán)球時(shí)報(bào)，胡浩

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