來源丨餐飲O2O（ID：餐飲O2O）
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十多年前，一位青年從就職不到6個月的事業(yè)單位辭職，南下深圳打拼，而后輾轉(zhuǎn)又到了北京，在外兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一年多，最后回到了東北老家。

或許那時連他自己也不曾料到，未來他會在餐飲這條路走上足足11年。

他就是我們今天的主人公，川滋蜀味涮串的老板李掌柜。

01 因緣入行，倉促選品

說起來，李掌柜的餐飲之路還得從生命中最重要的那個人開始說起。'

在北京打工的時候，李掌柜認(rèn)識了如今的妻子。彼時的他和所有年輕人一樣，換了數(shù)個工作依舊對于前路感到迷茫。

而就在那時，妻子無意間說了句，“要不我們還是回東北開餐飲店吧”。也正是這句話，猶如一把鑰匙，開啟了李掌柜人生中的另一個可能。

作為東北人，最痛快的莫過于身上這股子說干就干，絕不拖泥帶水的勁兒。夫妻兩人很快就回到了東北。

那時“燒烤”正在東北悄然火熱，為了趕上潮流，李掌柜也未多加考慮，在農(nóng)貿(mào)市場里找了一個20多平的車庫開起了燒烤店。

入行前李掌柜也是自信滿滿，覺得選擇了一個受眾廣的品類，門店肯定會人滿為患。

可現(xiàn)實還是狠狠地打了臉。

一方面，周邊有不少已經(jīng)經(jīng)營很久的燒烤店，自己是家新店，沒什么核心競爭力。另一方面，自己沒有從業(yè)經(jīng)驗，也沒有人指導(dǎo)，開店就像摸著石頭過河，啥也不會。

店里完全沒人來光顧，生意一度陷入停滯，當(dāng)時還沒有什么線上推廣，也沒錢去報紙投廣告。為了能拉來客人，李掌柜只能天天到處發(fā)傳單宣傳，持續(xù)了半月有余，這才陸續(xù)有一些顧客來光顧。

雖然有了一些生意，但還是沒解決核心問題。

那是2009年末，一個烤串還賣不到5毛，一桌最多也就賺50元左右，而當(dāng)時門店只有三張桌子，除去成本，忙活一天還是在虧錢，自己北漂時僅存的積蓄也慢慢的被消耗。

加上門店白天基本沒人，到了晚上才有顧客，而且越晚人越多，店里就李掌柜和自己的愛人忙活，熬夜+通宵基本是常態(tài)，就這樣經(jīng)營了9個月，李掌柜覺得這樣下去身體被消耗不說，還掙不到錢。

沒辦法，第一次創(chuàng)業(yè)只能以失敗告終。燒烤沒法繼續(xù)做了，只能考慮換品類。湊巧李掌柜和母親聊起這個事兒。

李掌柜的母親是四川達(dá)州人，她提起了自家祖?zhèn)鞯拇ú说琢吓浞?。?dāng)時焦急的李掌柜一聽家里還有底料秘方，當(dāng)即決定——做川菜。

然而，李掌柜現(xiàn)在回想起這段經(jīng)歷卻是十分后悔，用他的話來說，自己又犯了最早時的錯誤，就是腦子一熱瞎決定。

因為當(dāng)時門店面向的是農(nóng)貿(mào)市場的消費人群，大家在外面吃的都很簡單，主要以快餐為主，而川菜成本高，價格也高，沒什么人會來消費，再加上川菜在東北的市場認(rèn)知度太低，根本不可能做大，川菜館干了沒多久就關(guān)門了。

李掌柜又回到了最初的起點。

02 快速調(diào)整，重新出發(fā)

連續(xù)兩次失敗帶來的教訓(xùn)，讓李掌柜痛定思痛。歸根結(jié)底還是把餐飲想的太簡單了。

不過，李掌柜依然不想放棄，看了看自己存折上僅剩的余款，李掌柜決定再賭一把。

換品類，從頭開始。

這次選品，李掌柜十分謹(jǐn)慎，天天都在各種研究。最終通過以下維度的分析，決定了新的品類——“涮串”。

1、東北人平時喜歡三五好友約著一起出來擼串，而涮串和燒烤這個品類非常相似，受眾面廣。

2、涮串只需將食物串好后，放入鍋中涮熟，因此湯底非常關(guān)鍵，而自己有祖?zhèn)鞯拇ㄎ兜琢?，這個優(yōu)勢可以繼續(xù)沿用。

3、李掌柜還仔細(xì)算了筆賬，以前做川菜的底料，一鍋骨湯140斤，川菜只能做200份，但用這個料調(diào)湯做串串，做出來的餐量能翻好幾倍，成本一下子就降下來了，還能讓顧客吃到原滋原味的川味。

這么一合計，東北一家川菜館搖身一變，成了涮串小店——川滋蜀味。

03 進階打怪之旅

新店開業(yè)的第一步就是要先把人氣做足，吸引顧客。

因此，李掌柜以“新店促銷”的方式，通過極低的價格優(yōu)勢吸引周邊的用戶來消費。

憑著原滋原味的川味，以及親民的價格，不少顧客成了回頭客，并且陸續(xù)帶來了一些新客。

然而客流一直沒有很大的提升，隨著一段時間的觀察，李掌柜發(fā)現(xiàn)了兩個問題：

1、門店僅僅只有20多平，空間狹窄，實在不利于招攬更多的顧客就餐。

2、很多顧客喜歡呼朋喚友一起來，就餐時間一般很長，導(dǎo)致翻臺率很低

覺察到這兩個問題后，李掌柜結(jié)合之前做燒烤的經(jīng)驗分析：

涮串和燒烤都屬于非常自由隨性的品類，加上東北人的豪氣，對于就餐環(huán)境，其實并沒有那么講究。

因此，李掌柜嘗試像當(dāng)時做燒烤一樣，在門店的門口搭起了鍋灶，擺起了”地攤式“的涮串，一次性搭了十幾個桌子。

還真別說，這個方法還挺靈，每到晚上7、8點，門口的桌子基本都能坐滿，而且，無意中這種模式還為李掌柜帶來了一波新的客流。因為門店離馬路邊特別近，很多行人看到這火爆的就餐場景，很快就被吸引，也來品嘗。

隨著口碑發(fā)酵，來的人越來越多，門外的桌子也不斷的增加。到現(xiàn)在，李掌柜每家門店外都搭了近100張桌子。

“地攤式”的涮串也成了他們家的一大特色。

04 拓展線上版圖

隨著門店經(jīng)營情況逐步穩(wěn)定上升，加上互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化經(jīng)濟影響著各行各業(yè)，李掌柜也盯上了線上，既然別的餐飲門店線上運營都這么成功，自己為何不參與進來呢？

又一次說干就干，2018年，川滋蜀味涮串上線了美團外賣。

進入一個新鮮的領(lǐng)域，李掌柜也十分振奮，滿腔熱血的投身產(chǎn)品和運營規(guī)劃，整天研究分析，就連躺在床上，腦子里也都是大大小小的數(shù)據(jù)，而且經(jīng)常會在商家社區(qū)內(nèi)去看看其他外賣同行是怎么做的。

直到現(xiàn)在，李掌柜也慢慢從最初的學(xué)習(xí)者，成長為了社區(qū)內(nèi)的核心輸出者，而且還獲得了新的身份“社區(qū)大V”

可線上店鋪試運營了一年之后，效果卻一般。

按照李掌柜的理解，要做好外賣這個行業(yè)，就要看透金錢，把錢當(dāng)成一個數(shù)字，花時間花精力去運營。在低門檻的外賣運營中，主要依靠的就是產(chǎn)品和服務(wù)，只有把產(chǎn)品和流量串聯(lián)在一起，才能實現(xiàn)自我價值的提高。

思路沒問題，那川滋蜀味的問題究竟出在哪里呢？

李掌柜認(rèn)為，還是出在了提升流量之后，網(wǎng)絡(luò)渠道的顧客群裂變中。

在李掌柜看來，平臺中一系列的推廣，其實就是一個CPS環(huán)境下的大數(shù)據(jù)引流，這也是平臺最為常見的獲取流量的方法。在這種模式下，經(jīng)營者必須要看透金錢，花時間金錢去沖流量，哪怕這樣的行為無法帶來利潤甚至?xí)?dǎo)致虧損。

然而就是在這樣的大量消耗下，川滋蜀味換來的，不是良好的大眾口碑，而是被顧客揪著薅羊毛。

顯而易見，在這種情況下，不僅不會產(chǎn)生有效的顧客群裂變，還會讓品牌陷入不斷惡性競爭所導(dǎo)致的市場死循環(huán)中。

最終，李掌柜也很快調(diào)整了運營思路，主攻堂食，兼做外賣。雖然線上體量不大，卻也為門店帶來了其他利好的地方：

1、線上口碑一直保持的很好，有不少顧客也是看到外賣后來的線下門店。

2、自家的涮串屬于那種煮的越久越好吃，外賣能很好的解決每日門店剩下的存貨，避免浪費。

作為曾經(jīng)北漂大軍的一員，李掌柜也希望通過外賣，讓每一個在外打工的人，不管多晚，都能吃上一份熱騰騰的飯菜。

05 回首過去，著眼未來

當(dāng)聊到有什么經(jīng)營經(jīng)驗可以分享的時候，李掌柜說自己就是個普通的餐飲從業(yè)者，頂多就比大家的經(jīng)驗多一些，不敢說有什么特別厲害的地方，只是自己踩過的那些坑，大家可以多多注意，思考思考：

1、入行前想清楚：你是否已經(jīng)對餐飲行業(yè)了解清楚了，關(guān)于餐飲開店有哪些流程，需要投入多少創(chuàng)業(yè)資金你知道嗎？自己最開始做餐飲是認(rèn)為餐飲沒什么門檻，來錢也快?，F(xiàn)在回想起來真的是太天真了。什么都沒想清楚就這么“勇敢”的入行了，前期也是踩了無數(shù)的坑，賠了不少錢。

2、不要盲目跟風(fēng)：餐飲創(chuàng)業(yè)起步，選對品類是關(guān)鍵，切勿盲目跟風(fēng)。茶飲火了，開店；牛蛙紅了，跟上；小龍蝦爆了，不能錯過……，等新鮮感一過，在同品類這么多商家的高壓競爭下，很容易變成炮灰。

3、做好產(chǎn)品口碑：做餐飲，一定要關(guān)注產(chǎn)品口味和質(zhì)量，切勿偷工減料，只要保證口味、保證質(zhì)量，真誠地對待顧客，顧客自然也會給你好的反饋。自己現(xiàn)在能做加盟的核心原因就是因為底料，現(xiàn)在所有的底料都是自己每天親自去熬的，我們非常關(guān)注餐品的口味和質(zhì)量。

4、要有品牌意識：做餐飲一定要做品牌，顧客消費口碑時看重的是性價比，但顧客消費品牌時，不會太在意價格，貴一些也一樣會有人買賬。而且品牌做起來之后，即便有少數(shù)差評，也不會影響到口碑，所以品牌是餐飲的保障。

最后，李掌柜聊起了自己對于未來的規(guī)劃。

他坦言，自己忙碌十年，是時候緩一緩腳步了。

“我已經(jīng)沒有再擴張門店的打算了。再干兩三年，我打算做一個品牌內(nèi)部的股份劃分，讓所有員工都能拿到股份，自己做一個幕后老板。這樣做的好處是品牌的規(guī)模能越做越大，自己也能更輕松一些。”李掌柜滿懷希冀地說

如今川滋蜀味的各大門店一切工作都在有條不紊的進行。作為老板，李掌柜始終保持著每天親自熬煮涮串底料的習(xí)慣。

晚上8點起床準(zhǔn)時去店里開始熬料，第二天早上6點多準(zhǔn)備好了就回家睡覺。在車庫這家最初的小門店中，他手里顛著勺，心中有方向。

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