來(lái)源丨咖門(mén)（微信號(hào)：KamenClub）

作者丨金語(yǔ)

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導(dǎo)語(yǔ)

新品，始終是茶飲品牌引流的“核心武器”。

2021什么產(chǎn)品能賣(mài)火？水果奶茶會(huì)不會(huì)持續(xù)火？單一型水果茶正在“復(fù)興”？

我采訪(fǎng)了咖門(mén)2020新飲力新茶飲大賽的全國(guó)8強(qiáng)選手，他們來(lái)自品牌和供應(yīng)鏈一線(xiàn)，長(zhǎng)期觀(guān)察產(chǎn)品風(fēng)向。

一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的產(chǎn)品趨勢(shì)預(yù)判——

作者 | 金語(yǔ)

01  茶飲“月月上新”，新品從哪來(lái)？

昨天喜茶公布2020年經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，平均每1.2周，喜茶就會(huì)推出一個(gè)新品，其中生打椰椰、超厚牛乳波波、爆汁大橘，都引領(lǐng)了行業(yè)潮流。

奈雪的茶同樣保持高頻率的上新節(jié)奏，2020年在現(xiàn)制飲品里，共計(jì)上新30+次。而包括烘焙、零售產(chǎn)品在內(nèi)，全年100多次推出新品。

古茗、滬上阿姨、樂(lè)樂(lè)茶、SEVENBUS，都保持月月上新，甚至“周周上新”的節(jié)奏。

上新，已經(jīng)成為新茶飲品牌和消費(fèi)者的日常互動(dòng)。

那么，2021年，新品從哪來(lái)？我采訪(fǎng)了咖門(mén)2020年新飲力新茶飲大賽的8強(qiáng)選手。

他們從華東、華南、西南、華中四大賽區(qū)一路過(guò)關(guān)斬將闖入決賽，在靈感創(chuàng)意和技術(shù)層面都有過(guò)人表現(xiàn)。

而在賽場(chǎng)外，他們又都是各大品牌、供應(yīng)鏈企業(yè)的研發(fā)人員，長(zhǎng)期在行業(yè)一線(xiàn)、供應(yīng)鏈端觀(guān)察產(chǎn)品的上新動(dòng)向。

這些全國(guó)最優(yōu)秀的茶飲研發(fā)選手，如何看待2021年的新品趨勢(shì)？快往下看——

02  全國(guó)8強(qiáng)選手：今年有4個(gè)產(chǎn)品“大趨勢(shì)”

在和8強(qiáng)選手的對(duì)話(huà)交流中，我發(fā)現(xiàn)了4個(gè)一致被他們認(rèn)可的產(chǎn)品趨勢(shì)：

1、水果奶茶的“爆火”，至少會(huì)持續(xù)到下半年

最近，研發(fā)從業(yè)人員都將目光聚焦到水果奶茶。這款產(chǎn)品也得到了八強(qiáng)選手們的一致看好，并且有選手預(yù)判它會(huì)持續(xù)火爆到今年下半年。

在選手們看來(lái)，水果奶茶在2021年具有爆火潛質(zhì)。

首先，水果奶茶經(jīng)過(guò)頭部品牌的市場(chǎng)教育，已經(jīng)取得不錯(cuò)的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)。去年，奈雪的茶，它先后推出了“葡萄撞撞寶藏茶”、“蜜桃撞撞寶藏茶”、“冰博克草莓撞撞寶藏茶”，均在上市當(dāng)周成為門(mén)店銷(xiāo)量冠軍。

其次，從口味組合上看，水果奶茶將熱門(mén)的水果茶與經(jīng)典的奶茶品類(lèi)結(jié)合在一起，同時(shí)為消費(fèi)者提供順滑口感和水果香氣，滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)于“豐富”的需求。

不單是選手們的一致看好，上個(gè)月舉辦的咖門(mén)2021萬(wàn)有飲力峰會(huì)上，7分甜創(chuàng)始人謝煥城也表達(dá)了對(duì)水果奶茶的看好，“2021年，水果奶茶一定會(huì)火。”

但水果奶茶仍存在一些研發(fā)難題。有選手告訴我，水果奶茶中普遍用到的水果凍，能提升水果香氣、增添咀嚼感，但膠體可能會(huì)遇酸不凝固的問(wèn)題，需要研發(fā)提前對(duì)“酸”有所處理。以及水果的酸度如果太高，和奶相融合也會(huì)出現(xiàn)起絮的問(wèn)題。

冠軍選手孫思進(jìn)的觀(guān)點(diǎn)是，“頭部品牌出產(chǎn)品，供應(yīng)鏈解決原料問(wèn)題，最后落實(shí)在宣發(fā)?！?/strong>他說(shuō)，最近已有供應(yīng)鏈企業(yè)在研發(fā)生產(chǎn)避免遇酸起絮的乳制品，前置解決起絮問(wèn)題。

2、茶底“追香”，今年要“追”水果香和自然香

新茶飲發(fā)展到現(xiàn)在，年輕人也更懂茶了。研發(fā)面對(duì)懂茶的年輕人，也開(kāi)始更加注重茶底的香氣。

茶底升級(jí)、茶底“追香”，是今年另一個(gè)明顯趨勢(shì)。具體表現(xiàn)在兩方面：

一方面，追求茶的水果香：

選手吳旻捷在百分茶擔(dān)任研發(fā)，他告訴我，他們的門(mén)店里，白桃烏龍茶底很受客人歡迎，這種特殊的風(fēng)味能讓一部分年輕人更愿意嘗試去喝茶，從而喜歡上喝茶。

目前，荔枝烏龍、葡萄烏龍、梔子花綠茶、檸檬紅茶，等等均有供應(yīng)鏈企業(yè)在研發(fā)制作。選手們一致認(rèn)為，今年將會(huì)迎來(lái)加香型茶底的爆發(fā)。

另一方面，追求茶的自然香：

在選手黃敏婷、譚偉善看來(lái)，“未來(lái)一個(gè)大的趨勢(shì)是，新茶飲的產(chǎn)品將細(xì)化到區(qū)分茶基底的香型，看重茶的地域香及品種香。”

3、奶的持續(xù)升級(jí)，主要有3個(gè)方向

在8強(qiáng)選手看來(lái)，如今產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入微創(chuàng)新的階段，很多品牌都在通過(guò)“奶”的升級(jí)傳遞理念。

我總結(jié)了選手的觀(guān)點(diǎn)，奶的升級(jí)將呈現(xiàn)在三個(gè)方面：厚、輕、新。

1. “厚”，繼續(xù)打冰博客、厚乳概念：去年，喜茶、奈雪先后推出厚乳、冰博客類(lèi)產(chǎn)品，今年，行業(yè)內(nèi)仍就會(huì)呈現(xiàn)追”厚“趨勢(shì)，從處理工藝上提升牛奶的甜度和醇厚度。

2. “輕”，健康輕脂的植物蛋白奶將流行：比如，將椰奶搭配到更多飲品中，選手蘇可欣看好燕麥奶的發(fā)展前景。燕麥奶自帶健康屬性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值感高，這兩年來(lái)，已在素食人群、乳糖不耐受者、健身愛(ài)好者中火了起來(lái)，席卷咖啡圈大牌連鎖品牌以及精品咖啡館。茶飲市場(chǎng)上，燕麥奶有很大的可發(fā)展空間。

3. “新”，乳制品技術(shù)上更新迭代：奶本身的一些技術(shù)工藝，也在不斷創(chuàng)新迭代。比如殺菌工藝，以往很多乳制品用的是高溫殺菌，現(xiàn)在有些供應(yīng)商已經(jīng)使用了能保留更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的巴氏殺菌。

4、單一水果茶，可能會(huì)在一二線(xiàn)市場(chǎng)“復(fù)興”

“產(chǎn)品發(fā)展到一定階段，會(huì)開(kāi)始走向回歸。簡(jiǎn)單、好喝、便宜的單一水果茶，可能會(huì)再次征服消費(fèi)者，特別是在競(jìng)爭(zhēng)激烈的一二線(xiàn)市場(chǎng)。”選手趙明哲告訴我。

如今茶飲行業(yè)已經(jīng)過(guò)了“博流量”的階段，市場(chǎng)有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌，都在追求原料的穩(wěn)定性。“加料”到了一定程度，簡(jiǎn)單但穩(wěn)定好喝的飲品，可能會(huì)再次流行起來(lái)。

特別目前，茶飲品牌在內(nèi)部研發(fā)體制、戰(zhàn)略規(guī)劃、開(kāi)店速度、加盟商管理等方面，都需要投入更多的精力，進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。這就更需要原料簡(jiǎn)單的單一水果茶降低供應(yīng)鏈管理難度。

 03  還有8個(gè)上新“小思路”，也值得參考

1、奶油頂加點(diǎn)鹽，能更突顯茶底香氣

在咖門(mén)2020新飲力大賽全國(guó)總決賽的現(xiàn)場(chǎng)，選手孫思進(jìn)的一款作品給大家留下深刻的印象：雪頂是淡淡的巧克力色，入口也有香醇的巧克力風(fēng)味。

“奶油頂?shù)漠a(chǎn)品今年很火，但目前大多都是原味奶油，未來(lái)，奶油頂會(huì)有更多風(fēng)味的變化?！彼男〗ㄗh是，在奶油頂里加點(diǎn)鹽，奶油的咸味更能凸顯茶底的香氣。

2、西式甜品杯裝化，也有爆火的基因

甜品杯裝化，是近兩年的熱門(mén)。

在采訪(fǎng)中，選手譚偉善提到了西式甜品的杯裝化。在他看來(lái)，目前中式甜品的杯裝化都很成功，比如楊枝甘露、燒仙草奶茶。

同樣地，西式甜品，比如提拉米蘇、蛋糕等等，也有在飲品中爆火的基因。

3、楊枝甘露、椰子類(lèi)產(chǎn)品，依舊是主流

去年，楊枝甘露、椰子類(lèi)產(chǎn)品都在行業(yè)內(nèi)有較大的聲量，選手蘇可欣今年仍舊看好這兩類(lèi)產(chǎn)品，而且她認(rèn)為，二者相結(jié)合，可以進(jìn)行產(chǎn)品的迭代更新。

蘇可欣提到了兩個(gè)方向：一是小料的的創(chuàng)新，比如將椰子做成椰子凍加入到楊枝甘露中；二是奶基底的創(chuàng)新，比如用植物基奶迭代楊枝甘露的基底，或者采用“拼奶”的方式，植物奶拼同樣植物基的椰奶，層次更豐富，也符合消費(fèi)者的健康需求。

4、板栗搭配水果，為消費(fèi)者帶來(lái)驚喜

這個(gè)冬天，板栗為茶飲提供了溫暖的味道，不少品牌推出板栗類(lèi)的產(chǎn)品。

選手孫錦在嘗試板栗與草莓的融合。孫錦表示，板栗是很接地氣而且又有價(jià)值感的商品，接受度廣，搭配水果是比較新穎的組合，為消費(fèi)者帶來(lái)驚喜。

5、原味麻薯太單調(diào)？可以研發(fā)果味麻薯

選手吳旻捷提到關(guān)于麻薯的迭代更新，比如在原味的基礎(chǔ)上，加入水果的味道，做成果味麻薯，也可以將水果的果肉包入到麻薯中，帶來(lái)新鮮的口感。

6、開(kāi)發(fā)“吃不胖”小料，提升飲品的健康屬性

選手陳偉雄向我介紹了一款名為“纖纖球”的小料，他表示，“這款小料里面添加了阻斷基，阻斷糖分吸收、脂肪吸收，同時(shí)含有大量纖維，吃不胖。”

在他看來(lái)，飲品的健康屬性和養(yǎng)生功效，將獲得更多重視。

7、健康功能型糖漿，會(huì)得到更多應(yīng)用

選手黃敏婷提到了糖的升級(jí)。她告訴我，加入膳食纖維元素的健康功能型糖漿，今年會(huì)得到更多應(yīng)用。

8、橘子、蘋(píng)果等“平價(jià)水果”，今年有很大開(kāi)發(fā)空間

如今，價(jià)值感高的水果均在新茶飲中有了應(yīng)用，但那些價(jià)值感低的水果，也有開(kāi)發(fā)的空間。

選手趙明哲表示，去年品牌推出的橘子類(lèi)產(chǎn)品、西瓜類(lèi)產(chǎn)品都屬于水果本身價(jià)值感不足，但產(chǎn)品銷(xiāo)量并不差。

今年，蘋(píng)果、梨等“平價(jià)水果”，都可能會(huì)成為菜單的補(bǔ)充款。

2021年茶飲產(chǎn)品趨勢(shì)，我們將持續(xù)關(guān)注，也將不斷挖掘行業(yè)內(nèi)研發(fā)新銳，為產(chǎn)品創(chuàng)新尋找新的靈感。

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