來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨張冬

    菜品擺盤：要么超大，要么巨小

火鍋店的擺盤，越來(lái)越有創(chuàng)意了，器皿的材質(zhì)和造型也越來(lái)越稀奇古怪了，目的倒是簡(jiǎn)單——讓顧客拍照自傳播、增加記憶點(diǎn)。

但餐 見(jiàn)君 想說(shuō)的是，菜品擺盤的方向在向兩極化發(fā)展，一頭是超大，一頭是巨小。

盤子形狀并不花哨，就是單純地大與小。

尤其是盛放毛肚、牛肉、羊肉的器皿，搞得超級(jí)大，一上來(lái)就很震撼；而一些火鍋店則用小碗、小茶杯盛放食材。

使用大器皿，目的有這么幾個(gè)，一是搶眼、醒目、讓顧客感知產(chǎn)品的價(jià)值；二是主推該產(chǎn)品，給顧客留下強(qiáng)認(rèn)知；三是拍照大氣，適合傳播。

而一些擺盤較小的火鍋店，多為地?cái)偦疱?、市井火鍋之類，小器皿正好凸顯其“性價(jià)比”，想讓顧客用相同的錢，吃到更多的菜品，用小擺盤是最好的方式。

無(wú)論如何，你的擺盤（或其他動(dòng)作）一定要切合品牌主題。

從這個(gè)角度看，越來(lái)越多的火鍋老板的品牌定位思維已日臻成熟，相信未來(lái)會(huì)卷得更“兇殘”。

    自助模式，老板、顧客“相看兩不厭”

當(dāng)下，越來(lái)越多的火鍋店也開(kāi)始了自助模式，透明的櫥窗，新鮮的牛羊肉，清脆欲滴的蔬菜，看過(guò)去極有食欲。

顧客自主取餐，可節(jié)省時(shí)間；后廚及時(shí)補(bǔ)貨，也能節(jié)省不少時(shí)間。

這對(duì)于餐廳運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)，效率會(huì)更高，同時(shí)也增加翻臺(tái)率，顧客老板都皆大歡喜。

另外，自主取餐還有個(gè)好處就是，顧客會(huì)下意識(shí)多拿菜，無(wú)論是從菜單上點(diǎn)還是從手機(jī)上點(diǎn)，實(shí)物的沖擊力遠(yuǎn)大于圖片，而且看別人拿菜，顧客也會(huì)不自主地跟風(fēng)，這也有利于提升客單價(jià)。

自助模式，是火鍋店效率提升的一個(gè)體現(xiàn)。

    場(chǎng)景復(fù)合，簡(jiǎn)直要上天

場(chǎng)景的變化，是近幾年火鍋行業(yè)較為顯著的變化。

尤其是疫情以來(lái)，為搶奪流量，各式各樣的場(chǎng)景都出來(lái)了，火鍋+燒烤、酒吧、KTV、莊園、公園，還有各種廢墟風(fēng)、火車風(fēng)、戲院風(fēng)、國(guó)潮風(fēng)……不一而足。

前不久，有媒體報(bào)道，呷哺呷哺準(zhǔn)備在9月份開(kāi)個(gè)新品牌“趁燒”，主打“烤肉+酒+茶”，有相關(guān)業(yè)內(nèi)人員認(rèn)為，呷哺此舉意在救“湊湊”。

這就像爹媽覺(jué)得老二不爭(zhēng)氣，想趕緊生個(gè)老三，幫幫他二哥。

無(wú)疑，這波操作有賭的成分——萬(wàn)一老三還不如老二，怎么搞？

扯遠(yuǎn)了，不過(guò)，這也從側(cè)面反映了，大牌比較看好復(fù)合場(chǎng)景，包括從湊湊走出的“謝謝鍋”，更是各種復(fù)合場(chǎng)景。

然而，場(chǎng)景復(fù)合，并不代表顧客復(fù)購(gòu)，樣樣通不如一樣精，場(chǎng)景再?gòu)?fù)合，還是得有個(gè)主心骨。

    其他變化，都影響著市場(chǎng)和你的決策

關(guān)于火鍋業(yè)其他的變化，還有很多，在之前的公號(hào)文里也多有提及，在此簡(jiǎn)單復(fù)盤一下。

首先，“鮮貨”崛起。

吃鮮的風(fēng)潮，今年比往年都盛，鮮牛肉、鮮毛肚、鮮鴨腸……大牌火鍋店幾乎都有三個(gè)及以上的鮮貨產(chǎn)品。

這與當(dāng)下人們養(yǎng)生健康的消費(fèi)風(fēng)潮密不可分。

其次，小店風(fēng)行。

這幾年，火鍋大牌開(kāi)副牌、開(kāi)小店的現(xiàn)象愈發(fā)頻繁，紛紛試水其他的消費(fèi)場(chǎng)景，像東來(lái)順今年搞的社區(qū)小店，劉一手推出的市井風(fēng)小店，都是新嘗試。

小店運(yùn)營(yíng)輕便、抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，優(yōu)勢(shì)很明顯。

第三、供應(yīng)鏈制勝時(shí)代已到來(lái)。

疫情以來(lái)，供應(yīng)鏈融資事件發(fā)生頻繁，前不久蜀海 還獲得融資。

資本關(guān)注的點(diǎn)，開(kāi)始 從前端流量轉(zhuǎn)移到后端供應(yīng)，在未來(lái)，得供應(yīng)鏈者，才會(huì)無(wú)往不勝。

第四、顧客的消費(fèi)行為在變化。

現(xiàn)在，越來(lái)越多的人正在褪去偽裝，拒絕“打腫臉充胖子”式的超前消費(fèi)，回歸適度消費(fèi)，主動(dòng)擁抱“消費(fèi) 降級(jí)”。

在之前的消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，升級(jí)的僅僅是商品功能、銷售渠道、成本及售價(jià)，而目前消費(fèi)市場(chǎng)所面對(duì)的，與其說(shuō)是“消費(fèi) 降級(jí)”，不如說(shuō)是“消費(fèi)觀念升級(jí)”，這就倒逼行業(yè)、企業(yè)隨之升級(jí)，以至于行業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)越來(lái)越高，價(jià)格則越來(lái)越低。

這 都是 消費(fèi)行為的變遷帶來(lái)的市場(chǎng)變化。

關(guān)于2022火鍋行業(yè)的變化，還有很多，無(wú)論是趨勢(shì)，還是風(fēng)潮，都值得留意、思考。

    寫(xiě)到最后

大疫三年，無(wú)論追趕哪個(gè)風(fēng)口，無(wú)論做哪些決定，環(huán)境變量，是必須考慮的一環(huán)。

當(dāng)你觸摸到了某些底層邏輯，再把環(huán)境變量考慮進(jìn)去，就會(huì)得出適合自己的方法論。

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