來源丨預(yù)制菜洞察（ID：yuzhicaipd）

作者丨紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
 

添加劑風(fēng)波，帶給預(yù)制菜什么啟示？

海天味業(yè)無疑是這個(gè)國(guó)慶期間最熱門的話題之一。

從“海克斯科技”“全是科技與狠活兒”沖上話題熱搜，再到“海天雙標(biāo)”風(fēng)波，添加劑的問題也多次被推上了風(fēng)口浪尖。人們談添加劑色變，陷入對(duì)添加劑的焦慮，而這無疑也給此前就備受食品安全質(zhì)疑的預(yù)制菜敲響了警鐘。

    “添加劑焦慮”彌漫消費(fèi)市場(chǎng)

添加劑事件，要追溯至網(wǎng)紅博主辛吉飛9月發(fā)布的一個(gè)視頻。

憑借“科技與狠活兒”和“?？怂箍萍肌钡目陬^禪，辛吉飛走紅網(wǎng)絡(luò)。視頻顯示，他用食用鹽、味精、呈味核苷酸二鈉、高濃酸醬油香精、焦糖色素等原料調(diào)制出了“絲毫沒有豆子和黃豆的醬油”。

試喝環(huán)節(jié)時(shí)，辛吉飛把某牌醬油的logo做了遮擋，和純天然的醬油進(jìn)行了一次對(duì)比。視頻本身沒有任何問題，表達(dá)的意思也很明顯，即醬油可以被勾兌，用各種添加劑以假亂真。

很快，“海克斯科技”“全是科技與狠活兒”霸占熱搜話題，借著辛吉飛的熱度，一些短視頻賬號(hào)也開始借機(jī)炒作，并把“醬油致癌”“吃醬油掉頭發(fā)”“坑害國(guó)人良心何在”等標(biāo)簽扣在了海天味業(yè)的頭上，瞬間將海天味業(yè)（下文簡(jiǎn)稱“海天”）推到風(fēng)口浪尖。

之后，海天連發(fā)3份聲明，但仍未堵住悠悠眾口。尤其是有網(wǎng)友曬出了在國(guó)外買的無添加劑款海天醬油，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)海天添加劑使用“雙標(biāo)”的討論愈演愈烈。 隨著事件不斷發(fā)酵，越來越多的消費(fèi)者開始 “審查”自家調(diào)料的配料表。

“添加劑焦慮”開始在消費(fèi)者中蔓延。盡管國(guó)家相關(guān)機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)、相關(guān)專業(yè)人士一再表示，當(dāng)前我國(guó)合法的食品添加劑有2000多個(gè)品種，如常見的防腐劑、著色劑、甜味劑、抗氧化劑、漂白劑等，經(jīng)過專業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在相關(guān)法規(guī)規(guī)定的范圍內(nèi)合理使用合法的添加劑，對(duì)人體是安全的。

但這些都未能止住消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的“恐懼”。

過去，部分無良企業(yè)在逐利心態(tài)下使用非法添加劑或是過度使用食品添加劑，比如前幾年被曝出的三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅，使得食安問題頻發(fā)，讓消費(fèi)者談添加劑色變。

如今，網(wǎng)絡(luò)科技更發(fā)達(dá)，添加劑影響健康等輿論被廣泛、快速地傳播，更是增加了消費(fèi)者對(duì)添加劑以及使用添加劑的相關(guān)產(chǎn)品的擔(dān)憂。這其中就包括了預(yù)制菜。

    預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)敲響添加劑警鐘

眾所周知，預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn) 化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，預(yù)制菜中絕大部分都會(huì)添加防腐劑。同時(shí)，為了復(fù)原口味，增加口感，不排除有一些廠家會(huì)添加過量或加入非法的添加劑。

而這次的添加劑事件，無疑也給一直被帶著食安質(zhì)疑聲音的預(yù)制菜行業(yè)再次敲響了警鐘。

謹(jǐn)慎、合理使用添加劑，才能獲得消費(fèi)者信任，做大品類市場(chǎng)。

保質(zhì)期長(zhǎng)，口感偏油、偏重口味，在消費(fèi)者刻板印象中，預(yù)制菜一直是具有較多添加劑類的產(chǎn)品。

此外，隨著消費(fèi)主力越來越年輕化，消費(fèi)者的知識(shí)廣度、搜索能力、學(xué)習(xí)能力相比上一代消費(fèi)者，有了長(zhǎng)足進(jìn)步。對(duì)于預(yù)制菜包裝上所列的原料，配料表所使用的調(diào)味料中的相關(guān)添加劑含量等，很多消費(fèi)者只要花點(diǎn)心思就可以辨別出該預(yù)制菜菜品是否優(yōu)質(zhì)。

要扭轉(zhuǎn)這樣的刻板印象、獲取消費(fèi)者的信任，生產(chǎn)商就必須更合理、謹(jǐn)慎地使用添加劑 。

換個(gè)角度看，如果在市場(chǎng)發(fā)展的起步階段，參與其中的各板塊就都能重視食安、健康營(yíng)養(yǎng)問題，合理、合法使用添加劑，讓預(yù)制菜產(chǎn)品給消費(fèi)者留下好印象，也更有利于行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

值得一提的是，今年以來，已經(jīng)有十余個(gè)城市、行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，隨著這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，預(yù)制菜行業(yè)也將越來越規(guī)范。一些不守規(guī)矩的生產(chǎn)商、銷售商未來勢(shì)必會(huì)被清出市場(chǎng)，企業(yè)“鉆空子”、打擦邊球的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)越來越高。

生產(chǎn)全環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，同時(shí)加速升級(jí)保鮮、研發(fā)技術(shù)。

從科學(xué)的角度來看，食品添加劑是人工加入的化學(xué)品，控制在一定的量?jī)?nèi)，并不會(huì)帶來食品安全問題。對(duì)添加劑的“克制應(yīng)用”，也是評(píng)價(jià)產(chǎn)品綜合品質(zhì)的重要指標(biāo)。

事實(shí)上，伴隨食品工業(yè)、預(yù)制菜后端生產(chǎn)/研發(fā)技術(shù)的飛速發(fā)展，不添加防腐劑的預(yù)制菜已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)。

年產(chǎn)預(yù)制菜數(shù)以百噸計(jì)的盤點(diǎn)食品科技董事長(zhǎng)伍俊峰曾表示，絕大多數(shù)預(yù)制菜都需要經(jīng)過高溫烹飪，本身就是殺菌過程；接著使用液氮等速凍技術(shù)，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要額外添加防腐劑。

但即便如此 ， 預(yù)制菜制作中所使用的調(diào)料仍然可能含有添加劑。所以， 預(yù)制菜生產(chǎn)時(shí)不僅要關(guān)注食材，也要對(duì)烹飪過程中用到的調(diào)味料進(jìn)行嚴(yán)格把控 。

另外，消費(fèi)者也越來越看重菜品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在倉(cāng)配能力和渠道運(yùn)作能力不斷提升的同時(shí)，企業(yè)還要不斷提升保鮮等方面的工藝，才能滿足市場(chǎng)需求。

    無添加或是預(yù)制菜破局C端的關(guān)鍵？

添加劑事件為預(yù)制菜行業(yè)敲響“警鐘”的同時(shí)，或許也給行業(yè)帶來了破局C端的新思路。

現(xiàn)實(shí)中，明明知道墨守成規(guī)會(huì)桎梏企業(yè)發(fā)展的步伐，但出于求穩(wěn)，大部分品牌仍會(huì)延續(xù)過往經(jīng)驗(yàn)。

敢于打破習(xí)以為常的經(jīng)驗(yàn)，可能會(huì)面臨較大風(fēng)險(xiǎn)但也可能收獲意想不到的成效 。就像元?dú)馍执虺觥?脂”“0糖”“0卡”以后，不僅企業(yè)異軍突起，給很多傳統(tǒng)飲料廠商當(dāng)頭一棒，三“0”也極速成為飲品、食品甚至餐飲行業(yè)的營(yíng)銷標(biāo)簽，和發(fā)力方向。千禾也是通過“0添加”的標(biāo)簽，成功擠上各大商超的貨架，挑戰(zhàn)海天、李錦記等傳統(tǒng)調(diào)味企業(yè)的銷量。

在消費(fèi)者對(duì)添加劑、健康、食安問題愈加敏感的現(xiàn)在，誰能真正站在健康預(yù)制菜的高點(diǎn)，比如為消費(fèi)者帶來“短?！薄盁o添加”“搭配營(yíng)養(yǎng)”等類型的預(yù)制菜，并做到合理售價(jià)，或許誰就能獲得預(yù)制菜C端賽道領(lǐng)跑的機(jī)會(huì)，甚至帶動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。

總的來看，合理、合法使用添加劑是基礎(chǔ)、底線，而如何通過更高的技術(shù)手段，保證預(yù)制菜的新鮮、口味、口感，滿足人們的預(yù)期 ，才是預(yù)制菜真正打開C端市場(chǎng)，獲取消費(fèi)者信任做大市場(chǎng)的關(guān)鍵點(diǎn)。

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