關(guān)注這場(chǎng)輿論戰(zhàn)的人，各有立場(chǎng)。不過(guò)，香精豆能夠引爆人們的情緒，一定程度上體現(xiàn)出咖啡市場(chǎng)上下游的信息不對(duì)稱。

近日，一篇名為《云南咖啡豆，困在香精里》的文章在咖啡圈子里引發(fā)震蕩，“香精豆”這個(gè)新興名詞因此走進(jìn)人們的視野，甚至成了這場(chǎng)爭(zhēng)議的核心。

香精豆描述的是一個(gè)咖啡豆的加工環(huán)節(jié)，即通過(guò)添加各種香精，將特定的香氣賦予某種咖啡豆，使之擁有原本不屬于它的風(fēng)味。

相較于通過(guò)育種、種植、發(fā)酵等方式豐富咖啡豆的風(fēng)味，直接加香精顯然成本更低、可控性更高，還能“化腐朽為神奇”，彌補(bǔ)咖啡豆風(fēng)味上的缺陷。

在香精的包裹下，殘次豆也有機(jī)會(huì)賣出高價(jià)。

那些“早C晚A”和“一日三杯”的消費(fèi)者不免陷入驚慌：所謂的“咖啡風(fēng)味”竟然是香精在左右的，那我到底喝了多少香精進(jìn)肚子里？

在這場(chǎng)“討伐”香精豆的罵戰(zhàn)中，曾被捧為“國(guó)貨之光”的云南咖啡豆，瞬間淪為香精豆的典型代表。

即將進(jìn)入產(chǎn)季的云南咖啡產(chǎn)區(qū)，一時(shí)成了眾矢之的。

01

風(fēng)口浪尖上的云南咖啡豆

在過(guò)去，咖啡的風(fēng)味被認(rèn)為受其品種、產(chǎn)區(qū)的氣候和海拔等自然條件、處理方式等各種因素的影響，為了得到更好、更獨(dú)特的香氣，人們打造咖啡基因庫(kù)，總結(jié)種植經(jīng)驗(yàn)，鉆研出五花八門的處理方法。

如今，那些難以名狀的誘人香氣，被人們分解成酸、醇、乙醛、酮、酯、苯酚等成分，人們還找到了一條得到它們的捷徑——人工香精。

給咖啡豆加香精，常用的做法是在生豆完成發(fā)酵后，曬到半干或全干的狀態(tài)，再通過(guò)浸泡讓香精等添加劑滲透進(jìn)豆子里。

對(duì)于咖啡種植者和上游從業(yè)者來(lái)說(shuō)，添加過(guò)香精的咖啡豆很容易被識(shí)別出來(lái)。正常咖啡豆的氣味會(huì)隨著時(shí)間流逝，而香精豆的氣味往往經(jīng)久不散。

在云南普洱經(jīng)營(yíng)咖啡種植園的梅子告訴新周刊記者，正?？Х榷沟臍馕对诟鱾€(gè)環(huán)節(jié)會(huì)有細(xì)微的差別，烘焙前后、研磨成粉的過(guò)程中，甚至在不同的沖泡溫度下，都會(huì)呈現(xiàn)出不一樣的風(fēng)味。

相反，香精豆的風(fēng)味指向性非常明顯，打開(kāi)包裝就能聞到一股香味，而且在沖泡咖啡的所有環(huán)節(jié)和各種溫度下，始終保持同樣的氣味。

有關(guān)香精豆的文章浮出水面后，云南的咖啡品牌受到了明顯的沖擊，許多顧客涌向網(wǎng)店客服，質(zhì)問(wèn)自己買的豆子是不是香精豆。

這讓不少云南的咖啡從業(yè)者感到委屈。他們對(duì)新周刊記者說(shuō)，市面上確實(shí)存在香精豆，但這不是產(chǎn)區(qū)的錯(cuò)，“引發(fā)輿論的報(bào)道或有以偏概全的嫌疑”，不能代表云南產(chǎn)區(qū)的實(shí)際情況。

過(guò)去幾年間，國(guó)內(nèi)曾有一些咖啡從業(yè)者呼吁行業(yè)提高對(duì)香精豆的重視和規(guī)范，在美國(guó)等咖啡消費(fèi)大國(guó)也涌現(xiàn)出不少關(guān)于香精豆的討論。

盡管有人擔(dān)心香精的安全性，但目前還沒(méi)有香精有害健康的證據(jù)，美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）尚未禁止香精在咖啡豆中的使用。

除了香精可能導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者在意的另一個(gè)點(diǎn)是受到侵犯的知情權(quán)和公平交易權(quán)——高價(jià)買來(lái)的、帶有所謂產(chǎn)地獨(dú)特風(fēng)味的咖啡豆，竟然是一些廉價(jià)的香精豆在冒充，任誰(shuí)都會(huì)感到憤怒。

但云南咖啡豆從業(yè)者對(duì)新周刊記者說(shuō)，他們“不背這個(gè)鍋”。

2021年，中國(guó)咖啡消費(fèi)量為23.76萬(wàn)噸。云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳數(shù)據(jù)顯示，2021年云南省咖啡種植面積約139萬(wàn)畝，產(chǎn)量約11萬(wàn)噸。

據(jù)云南省統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，從產(chǎn)量上看，云南咖啡豆在全國(guó)占比超過(guò)99%，幾乎是中國(guó)咖啡豆的代名詞。中國(guó)海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，2021年1—12月，全國(guó)總共出口咖啡生豆（未焙炒未浸除咖啡堿的咖啡豆）約2.5萬(wàn)噸。

按照以上數(shù)據(jù)粗略地估算（未考慮實(shí)際采收年份），云南咖啡豆在國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)上的占比大約是1/3。

香精豆的模仿對(duì)象主要是精品咖啡豆，而“云南發(fā)布”官方數(shù)據(jù)顯示，云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例約為8%——云南精品豆在全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的占比僅為2.4%。從業(yè)者認(rèn)為，云南香精豆在市場(chǎng)的占比，微乎其微。

盡管從數(shù)據(jù)上看香精豆尚未泛濫，但咖啡產(chǎn)業(yè)下游從業(yè)者的感受截然不同，不少咖啡店店主都感受到香精豆數(shù)量的激增。咖啡

常年混跡于大小咖啡店的楊阿蒙告訴新周刊記者，她遇到過(guò)的香精豆確實(shí)占比不低，還曾在網(wǎng)上買到香精豆，所認(rèn)識(shí)的咖啡豆烘焙商也有不少接觸過(guò)香精豆。

據(jù)楊阿蒙了解的情況，加香精通常在咖啡豆烘焙環(huán)節(jié)之前，如果沒(méi)有收購(gòu)者指定要某種味道的香精豆，往往不會(huì)大批次添加。正因如此，市面上的香精豆情況比較復(fù)雜，很難弄清楚實(shí)際數(shù)量和比例。

做過(guò)美國(guó)貿(mào)易公司的尋豆師、如今在云南保山的新生代咖啡人阿科認(rèn)為，添加香精算不上一個(gè)低門檻的手段。

如果要準(zhǔn)確賦予咖啡豆某種特定風(fēng)味，就要先弄明白香精用什么、怎么用、用多少，這件事不僅要投入人工，還得掌握技術(shù)。

此外，給豆子加什么香精，取決于市場(chǎng)上什么味道的咖啡最受歡迎，而種植園里的“咖農(nóng)”難以獲得市場(chǎng)信息，對(duì)消費(fèi)者的偏好往往缺乏判斷力，即使他們想要加香精也無(wú)從下手。

“云南咖啡豆中的精品咖啡本來(lái)就是少數(shù)，許多咖啡種植者連如何辨別咖啡風(fēng)味都不太清楚，更別說(shuō)給咖啡豆添加香精。”因此阿科推測(cè)，市面上的香精豆，有可能出自中間商之手或來(lái)自海外產(chǎn)區(qū)。

其他一些云南咖啡從業(yè)者也表達(dá)了相似的觀點(diǎn)，但他們不排除“有一些二道販子為了謀取更多利潤(rùn)，采購(gòu)云南咖啡后，統(tǒng)一再次調(diào)香加工，賣給消費(fèi)市場(chǎng)”。

云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所研究員胡發(fā)廣，長(zhǎng)期扎根咖啡產(chǎn)業(yè)一線，他向記者表示，自己基本沒(méi)有發(fā)現(xiàn)云南咖啡開(kāi)展香精咖啡初加工的事情。

02

產(chǎn)季來(lái)臨前，他們“自證清白”

每年11月至次年4月是云南咖啡豆的采摘季，也就是產(chǎn)季。

每到這個(gè)時(shí)候，世界各大品牌的尋豆師、咖啡中間商會(huì)涌入云南普洱、保山、瀾滄等地，選豆進(jìn)貨、討價(jià)還價(jià)。

但現(xiàn)在，云南的咖啡人十分擔(dān)心云南咖啡的前景：受種種因素影響，近年來(lái)云南省咖啡種植面積和產(chǎn)量有所下降，市場(chǎng)對(duì)于香精豆的顧慮會(huì)不會(huì)影響今年云南咖啡豆的銷量和價(jià)格？

一代代前輩經(jīng)年累月的研究和鋪墊、那么多年輕人從大城市來(lái)到邊陲山區(qū)，投身中國(guó)咖啡的產(chǎn)業(yè)化之路，如今剛有起色就面臨信任危機(jī)……

在這種心情的驅(qū)使下，不少?gòu)臉I(yè)者試圖“自證清白”。

阿科在Bilibili等平臺(tái)上發(fā)布了名為“什么叫‘云南咖啡豆，困在香精里’”的視頻，他說(shuō)：“我們一邊要跟行業(yè)內(nèi)的香精豆大軍作斗爭(zhēng)，還要面對(duì)‘偏見(jiàn)’，云南咖農(nóng)還怎么活？

他的視頻得到了許多當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者的支持，但評(píng)論區(qū)仍有消費(fèi)者質(zhì)疑的聲音。一位網(wǎng)友留言說(shuō)：“作為消費(fèi)者看完文章后就是很害怕，因?yàn)闆](méi)有分辨能力，就想全部遠(yuǎn)離，哪怕錯(cuò)過(guò)驚喜，也不想以身試險(xiǎn)?！?/strong>

關(guān)注這場(chǎng)輿論戰(zhàn)的人，各有立場(chǎng)。不過(guò)，香精豆能夠引爆人們的情緒，一定程度上體現(xiàn)出咖啡市場(chǎng)上下游的信息不對(duì)稱。

香精豆的存在是上游咖啡從業(yè)者心知肚明的事情，業(yè)內(nèi)不乏相關(guān)的批評(píng)和討論，但在消費(fèi)者能接觸到的咖啡豆或咖啡飲品中，從來(lái)沒(méi)有任何關(guān)于添加香精的提示。

消費(fèi)者能接觸到的咖啡豆或咖啡飲品中，從來(lái)沒(méi)有任何關(guān)于添加香精的提示。/視覺(jué)中國(guó)

新周刊記者隨機(jī)采訪了數(shù)位高頻次購(gòu)買咖啡的消費(fèi)者，他們對(duì)咖啡有一定了解，甚至還會(huì)自己研磨咖啡，但在云南咖啡豆引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議之前，他們都不知道香精豆的存在。

此外，目前咖啡豆的香精使用，仍然存在監(jiān)管空白。

在國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》（GB 30616-2020）中對(duì)食品用香精有全面的規(guī)范，并明確提出使用香精應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)示。

但大部分香精豆誕生于原材料環(huán)節(jié)，也就是對(duì)咖啡生豆進(jìn)行加工的環(huán)節(jié)，而生豆屬于農(nóng)產(chǎn)品，在農(nóng)產(chǎn)品的檢查標(biāo)準(zhǔn)中目前還沒(méi)有對(duì)香精提出規(guī)范。

是否允許咖啡生豆使用香精？如何規(guī)范使用量和使用范圍？怎樣保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)？

產(chǎn)季近在眼前，那些想要“自證清白”的從業(yè)者，此時(shí)或許比消費(fèi)者更期待一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)管方式。

03

人工香精的甜蜜與焦慮

制香、調(diào)香、用香，早已不是什么新鮮事。

從某種程度上說(shuō)，全球貿(mào)易史就是一條尋香之路。無(wú)數(shù)人出于對(duì)香料的渴望，踏上了環(huán)游世界的旅途。

過(guò)去，人們?cè)谄婊ó惒葜袑ふ覛馕兜膱D譜，或者從動(dòng)物的香腺和香囊中獲取馥郁的氣息；如今只需要在實(shí)驗(yàn)室里對(duì)香料進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)蒸餾和榨取，便可得到更純正的香味元素。

從香料到香精，人類對(duì)氣味的認(rèn)識(shí)和掌控越來(lái)越精細(xì)，香味也從奢侈品變成了必需品。

據(jù)說(shuō)，人類有80%的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)都來(lái)自嗅覺(jué)，氣味左右著我們對(duì)食物的判斷。

因此，香精在食品中可謂無(wú)處不在。傳統(tǒng)中那些被認(rèn)為擁有“天然香氣”的食物，都有可能成為香精入侵的目標(biāo)。

此前，曾有從業(yè)者爆料茶葉行業(yè)存在用香精賦予茶葉風(fēng)味的現(xiàn)象，一些茶葉還借此賣出了高價(jià)。不過(guò)這些聲音淹沒(méi)在消費(fèi)者的購(gòu)買熱情里，從市場(chǎng)的反應(yīng)來(lái)看，在香氣上推陳出新的茶葉總是容易脫穎而出。

吃慣了加工食品、戒不掉瓶裝飲料的現(xiàn)代人，對(duì)香精的態(tài)度算得上相當(dāng)包容——在不危害身體健康的前提下，如果香精能以更低的價(jià)格提供相似的風(fēng)味，或許也算是實(shí)現(xiàn)了某種味覺(jué)上的平等。

盡管大部分咖啡從業(yè)者都對(duì)香精保持謹(jǐn)慎甚至抗拒的態(tài)度，但楊阿蒙認(rèn)為，不必把香精看作洪水猛獸，香精豆對(duì)于咖啡行業(yè)也不一定弊大于利。

各種草莓味、蘋(píng)果味、巧克力味的咖啡，或許可以吸引更多消費(fèi)者來(lái)嘗鮮，讓那些對(duì)精品咖啡缺乏了解的人逐步形成品鑒各種風(fēng)味的能力。

對(duì)于廉價(jià)咖啡豆，香精也能很大程度地改善其口味，讓消費(fèi)者有更愉悅的飲用體驗(yàn)。

但無(wú)論對(duì)香精持何種態(tài)度，從業(yè)者和消費(fèi)者都認(rèn)為，香精不是劣質(zhì)咖啡豆的遮羞布，其使用量和使用方法應(yīng)得到規(guī)范和監(jiān)管，并通過(guò)明確的標(biāo)注進(jìn)行區(qū)分。

在一些咖啡從業(yè)者看來(lái)，香精豆的出現(xiàn)和發(fā)展是大勢(shì)所趨。食品化工技術(shù)的發(fā)展、商業(yè)利益的驅(qū)動(dòng)，都許諾給香精一個(gè)光明的未來(lái)。

但沒(méi)有人知道這個(gè)未來(lái)對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，是否同樣光明。

香精的泛濫無(wú)疑正在改變我們對(duì)食物的理解，被香精“慣壞”的舌頭，似乎越難越接受食材本身的味道。

我們品嘗到的味道與食物逐漸脫鉤，甚至可以說(shuō)是完全獨(dú)立。

或許有一天，吃人造香精長(zhǎng)大的我們只能無(wú)奈地唱：口里的肉它不是肉，你聞到的香是什么香……

困在香精里的，可能不是咖啡豆，而是現(xiàn)代人的味覺(jué)。

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