1. 含草酸多：菠菜、油菜苔、莧菜等

在烹飪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。

2. 含皂苷：豆角、四季豆等

這些菜內(nèi)含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。

3. 含 亞硝酸鹽 ：香椿

香椿中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的 前體物質(zhì) ，因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來立刻吃最好。

亞硝酸鹽非常容易溶于水，焯燙一下，可去除大部分亞硝酸鹽，吃起來更安全。

4. 含 秋水仙堿 ：黃花菜

新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理，去除秋水仙堿。

若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

5. 含氰苷 ：木薯、白果和北杏等

木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透后也是可以食用的。

6. 含 卟啉 ：木耳

木耳泡發(fā)后，食用前最好用熱水焯熟。一方面可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人體吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。

另外，鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。

7. 較難清洗的蔬菜：西蘭花、菜花、腐竹、海帶等

花球類蔬菜，表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落。 用熱水焯一下，一些 灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲卵等污染物也容易洗干凈。

正確焯水，注意這5點！

1. 蔬菜熱水下鍋 。冷焯會導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多。

2. 水量要足夠 。 水最好能淹沒食材，可以縮短烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失。

3. 不同蔬菜的焯水時間不同 。

對于葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可，其它結(jié)合情況可以延長。另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分?jǐn)D壓，避免營養(yǎng)流失。

4. 蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油。

參考資料：

[1]《普通體檢，能不能查出癌癥？原來這才是體檢的主要作用》，39健康網(wǎng)，2019-02-01

[2]《體檢，真的能檢查出癌癥嗎？》，健康之初，2018-12-26

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