來源丨咖門（ID：KamenClub）
作者丨國君

面對(duì)疫情，在短暫崩潰后，飲品人再一次顯出了堅(jiān)韌的底色。

在停擺的上海，以及其他地區(qū)，我發(fā)現(xiàn)了大量一線的自救案例：

有創(chuàng)始人封閉在工廠親自生產(chǎn)，半個(gè)月加工28噸咖啡豆；有老板到一線送外賣，一天營業(yè)額做到了1.7萬；還有的大區(qū)經(jīng)理，自己開車去高速上拉貨，通宵配送……

面對(duì)不確定的疫情，我們還能做哪些事？

    飲品一線實(shí)況：聯(lián)合創(chuàng)始人送外賣，大區(qū)經(jīng)理配貨

“悸動(dòng)燒仙草的自救，從3月份就開始了，結(jié)合2020年的經(jīng)驗(yàn)，我們知道又有一場(chǎng)硬仗要打?！奔聞?dòng)副總裁孟繁偉表示。

悸動(dòng)在上海有450家門店，3月10日之后，有40%門店經(jīng)營受影響，3月28日之后全部停止。很快，他們 開展了5個(gè)不同層面的自救。

1、摸索社區(qū)團(tuán)購、小程序外賣，統(tǒng)一培訓(xùn)全國加盟商

3月20日，孟繁偉對(duì)這天記憶猶新。悸動(dòng)辦公總部被封了，上海有40%小區(qū)被管控。

“我們提前開展了小程序外賣和社區(qū)團(tuán)購的試點(diǎn)，讓封閉在家的員工當(dāng)所在社區(qū)團(tuán)長(zhǎng)，能出門的員工全出動(dòng)，開私家車送外賣，我們聯(lián)合創(chuàng)始人吳斌，也和員工一起奔赴一線?！?/span>

“我們分別測(cè)試了社區(qū)接龍團(tuán)購、外賣‘短菜單模式’ （只有7款產(chǎn)品） ，將近一周的時(shí)間，公司30多個(gè)人，天天送外賣，寶龍店在3月20~23日這幾天，最高做到1.7萬的營業(yè)額?！?/span>

之所以下這么大的功夫，就是要把模式找出來。

全國其他地區(qū)的門店，在門店還能營業(yè)、沒有配送小哥、堂食沒有客人的時(shí)候，該如何做生意？品牌總部先找到模型，給全國門店培訓(xùn)。

2、高速被封，大區(qū)經(jīng)理通宵拉貨保供給

“3月28日起，我們上海奉賢倉因疫情封控，倉配緊急將上海倉訂單轉(zhuǎn)入南京倉、淮安倉及武漢倉?！?/span>

“很多高速路口封閉，配送運(yùn)費(fèi)翻漲了3~4倍，而且運(yùn)輸車無法開進(jìn)市區(qū)。”

悸動(dòng)的做法是，運(yùn)輸車開到高速路口或服務(wù)區(qū)，把貨卸到路基上，大區(qū)經(jīng)理們帶隊(duì)帶車沖過去，不分晝夜把所有貨物轉(zhuǎn)車運(yùn)走，緊接著就通宵配送物料。

“我們的督導(dǎo)、開發(fā)，最高記錄36小時(shí)沒有休息，截至4月11日，3個(gè)倉累計(jì)代發(fā)物料570萬元。”

“我們能做的是，在這個(gè)艱難的春天，盡量不要因?yàn)閿嘭浻绊懮狻?/strong>”孟繁偉告訴我。

3、抖音直播賣卡券，期待解封回流

4月9日，在上海疫情嚴(yán)峻形勢(shì)下，悸動(dòng)總部找到北京的團(tuán)隊(duì)，做了一次抖音團(tuán)購，在門店不能開放的情況下，售賣卡券，希望解封后可以第一時(shí)間獲得回流。

“8個(gè)小時(shí)，GMV20萬+，售出1萬多單，主要投放上海，的確是超預(yù)期，也為解封后的生意恢復(fù)做好準(zhǔn)備。”孟繁偉分析。

4、送應(yīng)急包，開啟“悸動(dòng)夜話”，提振信心

悸動(dòng)在上海有400多個(gè)加盟商，在大家生活物資最艱難的時(shí)候，悸動(dòng)以門店為單位，給每個(gè)加盟商發(fā)放蔬菜和肉類禮包。

除此之外，還在晚上的10點(diǎn)~11點(diǎn)，開啟“悸動(dòng)夜話”活動(dòng)，一周兩次，給加盟商開啟各種疫情期間能做的應(yīng)對(duì)措施，還邀請(qǐng)優(yōu)秀加盟商分享經(jīng)驗(yàn)，提振信心。

5、為可能到來的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”做好準(zhǔn)備

“我們現(xiàn)在已經(jīng)策劃好了主題，設(shè)計(jì)好了海報(bào)，還專門針對(duì)報(bào)復(fù)性消費(fèi)策劃了一版臨時(shí)菜單，如果疫后有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，我們也希望能搶得先機(jī)。”孟繁偉說。

    老板帶骨干吃住在工廠，20天加工了28噸咖啡

從3月28日至今，上海巨匠咖啡創(chuàng)始人王君，已經(jīng)在工廠吃住了20多天，和他一起在工廠的加班加點(diǎn)生產(chǎn)的，還有十幾個(gè)公司的業(yè)務(wù)骨干。

在疫情初期，王君做了3個(gè)有些冒險(xiǎn)的選擇：

給所有外地客戶“強(qiáng)行發(fā)貨”

“3月底，感受到疫情的嚴(yán)重后，我們連續(xù)加班了好幾天，給所有的客戶都備貨了，強(qiáng)行發(fā)出去，告訴他們上海的情況，萬一14天搞不定，讓客戶有一批貨囤起來，不至于斷貨影響生意。”

組織特戰(zhàn)隊(duì)，20天加工28噸咖啡豆

在封控之前，巨匠向監(jiān)管部門報(bào)備了生產(chǎn)需要，把每一個(gè)工作環(huán)節(jié)的骨干留了下來，“組成特戰(zhàn)隊(duì)，我親自帶隊(duì)吃住在工廠”。

“掛耳包、凍干粉、咖啡豆、茶包，都可以生產(chǎn)。這20天我們已經(jīng)消耗了28噸咖啡豆?！?/span>

“唯一的遺憾就是當(dāng)時(shí)留人太少，實(shí)在是太累了。”

啟動(dòng)C端團(tuán)購，關(guān)注社群運(yùn)營

“以前90%營業(yè)額在B端 ，現(xiàn)在停擺了。我們自己有捐贈(zèng)，也有一些機(jī)構(gòu)購買捐贈(zèng)給醫(yī)護(hù)人員，還有大量的社區(qū)團(tuán)購單。這也給我一個(gè)提醒，線上這根弦永遠(yuǎn)不能斷，即便是供應(yīng)鏈企業(yè)也要把社群做起來。 ”

明天會(huì)遇到什么，疫情會(huì)不會(huì)卷土重來？誰都不能保證，想盡一切辦法把生意做下去，活下來才是正道。

“雖然總量和以前沒法比，但忙起來心里總歸是踏實(shí)的。碰到這種災(zāi)難，我們要有果敢的心態(tài)，不能停不能被動(dòng)?！蓖蹙f。

    蜜雪冰城59款原料降價(jià)，檸季千萬扶持加盟商

在上海之外，還有很多外地品牌，也開始了加盟商幫扶救助政策。

4月15日，為了幫門店應(yīng)對(duì)疫情沖擊，蜜雪冰城59款核心物料降價(jià)，降價(jià)物料占比超過50%。

而在今年3月，蜜雪冰城就曾發(fā)布“減免加盟費(fèi)”內(nèi)部扶持政策，面向2021年12月31日前門店在運(yùn)營狀態(tài)的所有加盟商減免1年加盟費(fèi)，減免總額接近2億元。

蜜雪冰城還同步制定政策，幫助加盟商做好“線上生意”。比如做到了外賣平臺(tái)顧客評(píng)價(jià)回復(fù)率達(dá)96%，延長(zhǎng)營業(yè)時(shí)間為早上10點(diǎn)至凌晨1點(diǎn)；調(diào)整更適合外賣銷售的菜單、提前設(shè)置商品可售時(shí)間，嘗試對(duì)疫情后營業(yè)能恢復(fù)的城市門店進(jìn)行平臺(tái)活動(dòng)支持等。

檸檬茶品牌檸季，針對(duì)全國500多家門店，以疫情下經(jīng)營實(shí)際情況為基準(zhǔn)，出資千萬幫助加盟商，并同步推出多項(xiàng)減免支持措施。 其中包括對(duì)所有加盟商門店進(jìn)行物料費(fèi)補(bǔ)貼、全額補(bǔ)貼各加盟門店雙平臺(tái)外賣配送費(fèi)，以及按比例補(bǔ)貼各門店外賣平臺(tái)費(fèi)用等。

還有冰淇淋品牌羅曼琳，給所有加盟商補(bǔ)貼了2000元貨款，幫助加盟商度過危機(jī)。

    疫情，又給飲品人上了一課

如果說2020年的疫情是一次突發(fā)大考，那么現(xiàn)在對(duì)飲品人來說，疫情生存，是必修課，不管是品牌方還是供應(yīng)商，都必須做出改變。

1、改變備貨意識(shí)，儲(chǔ)備“臨時(shí)菜單”

在安全庫存，合理備貨上，這波疫情也給全國的飲品店老板上了一課。

很多品牌的直營店備貨一般會(huì)在14~30天，但一些加盟商、個(gè)體小店，很少有備貨意識(shí)，都是在原料即將用完的時(shí)候才會(huì)預(yù)定。

雅克雅思創(chuàng)始人邱祥明說，“兵馬未動(dòng)，糧草先行，道理大家都懂，但是真正做到的有多少？我們的直營店最起碼會(huì)囤一個(gè)月的原料，所以目前的備貨基本可以使用到5月底。這個(gè)時(shí)間段，就是在比誰家?guī)齑娑?，這個(gè)時(shí)間段，就是彎道超車的最好時(shí)期。”

其次是短菜單、臨時(shí)應(yīng)急菜單的設(shè)置，保留7~10款出品快，物料保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品，在極限條件下，多賣一杯是一杯。

2、考慮靈活用工，把危機(jī)變成組織變革的窗口期

在餐飲、零售等行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)中，人工成本通常約占到30%。一旦長(zhǎng)時(shí)間不開工，或者開工后營業(yè)額因疫情持續(xù)低迷，巨大的人工成本，能輕易壓倒一家公司。

2020年疫情期間，瑞幸就因?yàn)橐话胱笥业募媛殕T工，大大降低風(fēng)險(xiǎn)。

嘗試用一部分小時(shí)工置換全職工，提高靈活用工比例，才能進(jìn)可攻、退可守。

3、倉庫和工廠分散，靈活應(yīng)對(duì)不確定因素

“大正將不同的產(chǎn)品分不同的工廠不同的區(qū)域來生產(chǎn)，比如半自動(dòng)咖啡機(jī)和蒸汽機(jī)工廠在廣州，冰沙攪拌機(jī)在佛山系列，煮茶機(jī)系列在東莞?！贝笳Х燃瘓F(tuán)潘君飛告訴我。

“各個(gè)版塊專業(yè)專注的獨(dú)立運(yùn)作，在不同的城市，在疫情期間，就能靈活地應(yīng)對(duì)不確定的因素?！?/span>

有條件的前提下，分散設(shè)置倉庫，在部分倉庫被封閉后，還能及時(shí)調(diào)貨。

    結(jié)語

寫這篇文章的過程中，我試圖找到一些能讓所有飲品人借鑒的方法論，但似乎很難。

疫情到了這個(gè)階段，每個(gè)地方的政策不一樣，每個(gè)品牌遇到的困難也不一樣，也許沒有一套普世方法論，能讓所有品牌適用。

但總有一些勇敢的嘗試，一些奮力的突破，值得我們借鑒。

也許在巨大的不確定性之下，有一些嘗試是沒有成功的、是杯水車薪的，但他們依然值得被記錄下來，值得被大家看到。

拒絕躺平，這是我所看到的一線飲品人的精神。

最后，想告訴大家一個(gè)好消息：

孟繁偉告訴我，悸動(dòng)現(xiàn)在有5家上海門店可以營業(yè)了，剛開門20分鐘，單量就滿了，需要大半天時(shí)間才能把這些訂單做出來。

還是那句話，“只要還有人想喝奶茶，飲品人就不應(yīng)該放棄希望?！?/strong>

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