來(lái)源丨咖門(mén)（ID：KamenClub）
作者丨國(guó)君

面對(duì)疫情，在短暫崩潰后，飲品人再一次顯出了堅(jiān)韌的底色。

在停擺的上海，以及其他地區(qū)，我發(fā)現(xiàn)了大量一線的自救案例：

有創(chuàng)始人封閉在工廠親自生產(chǎn)，半個(gè)月加工28噸咖啡豆；有老板到一線送外賣(mài)，一天營(yíng)業(yè)額做到了1.7萬(wàn)；還有的大區(qū)經(jīng)理，自己開(kāi)車(chē)去高速上拉貨，通宵配送……

面對(duì)不確定的疫情，我們還能做哪些事？

    飲品一線實(shí)況：聯(lián)合創(chuàng)始人送外賣(mài)，大區(qū)經(jīng)理配貨

“悸動(dòng)燒仙草的自救，從3月份就開(kāi)始了，結(jié)合2020年的經(jīng)驗(yàn)，我們知道又有一場(chǎng)硬仗要打?！奔聞?dòng)副總裁孟繁偉表示。

悸動(dòng)在上海有450家門(mén)店，3月10日之后，有40%門(mén)店經(jīng)營(yíng)受影響，3月28日之后全部停止。很快，他們 開(kāi)展了5個(gè)不同層面的自救。

1、摸索社區(qū)團(tuán)購(gòu)、小程序外賣(mài)，統(tǒng)一培訓(xùn)全國(guó)加盟商

3月20日，孟繁偉對(duì)這天記憶猶新。悸動(dòng)辦公總部被封了，上海有40%小區(qū)被管控。

“我們提前開(kāi)展了小程序外賣(mài)和社區(qū)團(tuán)購(gòu)的試點(diǎn)，讓封閉在家的員工當(dāng)所在社區(qū)團(tuán)長(zhǎng)，能出門(mén)的員工全出動(dòng)，開(kāi)私家車(chē)送外賣(mài)，我們聯(lián)合創(chuàng)始人吳斌，也和員工一起奔赴一線?！?/span>

“我們分別測(cè)試了社區(qū)接龍團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)‘短菜單模式’ （只有7款產(chǎn)品） ，將近一周的時(shí)間，公司30多個(gè)人，天天送外賣(mài)，寶龍店在3月20~23日這幾天，最高做到1.7萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額?！?/span>

之所以下這么大的功夫，就是要把模式找出來(lái)。

全國(guó)其他地區(qū)的門(mén)店，在門(mén)店還能營(yíng)業(yè)、沒(méi)有配送小哥、堂食沒(méi)有客人的時(shí)候，該如何做生意？品牌總部先找到模型，給全國(guó)門(mén)店培訓(xùn)。

2、高速被封，大區(qū)經(jīng)理通宵拉貨保供給

“3月28日起，我們上海奉賢倉(cāng)因疫情封控，倉(cāng)配緊急將上海倉(cāng)訂單轉(zhuǎn)入南京倉(cāng)、淮安倉(cāng)及武漢倉(cāng)?！?/span>

“很多高速路口封閉，配送運(yùn)費(fèi)翻漲了3~4倍，而且運(yùn)輸車(chē)無(wú)法開(kāi)進(jìn)市區(qū)?！?/span>

悸動(dòng)的做法是，運(yùn)輸車(chē)開(kāi)到高速路口或服務(wù)區(qū)，把貨卸到路基上，大區(qū)經(jīng)理們帶隊(duì)帶車(chē)沖過(guò)去，不分晝夜把所有貨物轉(zhuǎn)車(chē)運(yùn)走，緊接著就通宵配送物料。

“我們的督導(dǎo)、開(kāi)發(fā)，最高記錄36小時(shí)沒(méi)有休息，截至4月11日，3個(gè)倉(cāng)累計(jì)代發(fā)物料570萬(wàn)元?！?/span>

“我們能做的是，在這個(gè)艱難的春天，盡量不要因?yàn)閿嘭浻绊懮狻?/strong>”孟繁偉告訴我。

3、抖音直播賣(mài)卡券，期待解封回流

4月9日，在上海疫情嚴(yán)峻形勢(shì)下，悸動(dòng)總部找到北京的團(tuán)隊(duì)，做了一次抖音團(tuán)購(gòu)，在門(mén)店不能開(kāi)放的情況下，售賣(mài)卡券，希望解封后可以第一時(shí)間獲得回流。

“8個(gè)小時(shí)，GMV20萬(wàn)+，售出1萬(wàn)多單，主要投放上海，的確是超預(yù)期，也為解封后的生意恢復(fù)做好準(zhǔn)備。”孟繁偉分析。

4、送應(yīng)急包，開(kāi)啟“悸動(dòng)夜話”，提振信心

悸動(dòng)在上海有400多個(gè)加盟商，在大家生活物資最艱難的時(shí)候，悸動(dòng)以門(mén)店為單位，給每個(gè)加盟商發(fā)放蔬菜和肉類(lèi)禮包。

除此之外，還在晚上的10點(diǎn)~11點(diǎn)，開(kāi)啟“悸動(dòng)夜話”活動(dòng)，一周兩次，給加盟商開(kāi)啟各種疫情期間能做的應(yīng)對(duì)措施，還邀請(qǐng)優(yōu)秀加盟商分享經(jīng)驗(yàn)，提振信心。

5、為可能到來(lái)的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”做好準(zhǔn)備

“我們現(xiàn)在已經(jīng)策劃好了主題，設(shè)計(jì)好了海報(bào)，還專(zhuān)門(mén)針對(duì)報(bào)復(fù)性消費(fèi)策劃了一版臨時(shí)菜單，如果疫后有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，我們也希望能搶得先機(jī)。”孟繁偉說(shuō)。

    老板帶骨干吃住在工廠，20天加工了28噸咖啡

從3月28日至今，上海巨匠咖啡創(chuàng)始人王君，已經(jīng)在工廠吃住了20多天，和他一起在工廠的加班加點(diǎn)生產(chǎn)的，還有十幾個(gè)公司的業(yè)務(wù)骨干。

在疫情初期，王君做了3個(gè)有些冒險(xiǎn)的選擇：

給所有外地客戶“強(qiáng)行發(fā)貨”

“3月底，感受到疫情的嚴(yán)重后，我們連續(xù)加班了好幾天，給所有的客戶都備貨了，強(qiáng)行發(fā)出去，告訴他們上海的情況，萬(wàn)一14天搞不定，讓客戶有一批貨囤起來(lái)，不至于斷貨影響生意。”

組織特戰(zhàn)隊(duì)，20天加工28噸咖啡豆

在封控之前，巨匠向監(jiān)管部門(mén)報(bào)備了生產(chǎn)需要，把每一個(gè)工作環(huán)節(jié)的骨干留了下來(lái)，“組成特戰(zhàn)隊(duì)，我親自帶隊(duì)吃住在工廠”。

“掛耳包、凍干粉、咖啡豆、茶包，都可以生產(chǎn)。這20天我們已經(jīng)消耗了28噸咖啡豆?！?/span>

“唯一的遺憾就是當(dāng)時(shí)留人太少，實(shí)在是太累了。”

啟動(dòng)C端團(tuán)購(gòu)，關(guān)注社群運(yùn)營(yíng)

“以前90%營(yíng)業(yè)額在B端 ，現(xiàn)在停擺了。我們自己有捐贈(zèng)，也有一些機(jī)構(gòu)購(gòu)買(mǎi)捐贈(zèng)給醫(yī)護(hù)人員，還有大量的社區(qū)團(tuán)購(gòu)單。這也給我一個(gè)提醒，線上這根弦永遠(yuǎn)不能斷，即便是供應(yīng)鏈企業(yè)也要把社群做起來(lái)。 ”

明天會(huì)遇到什么，疫情會(huì)不會(huì)卷土重來(lái)？誰(shuí)都不能保證，想盡一切辦法把生意做下去，活下來(lái)才是正道。

“雖然總量和以前沒(méi)法比，但忙起來(lái)心里總歸是踏實(shí)的。碰到這種災(zāi)難，我們要有果敢的心態(tài)，不能停不能被動(dòng)?！蓖蹙f(shuō)。

    蜜雪冰城59款原料降價(jià)，檸季千萬(wàn)扶持加盟商

在上海之外，還有很多外地品牌，也開(kāi)始了加盟商幫扶救助政策。

4月15日，為了幫門(mén)店應(yīng)對(duì)疫情沖擊，蜜雪冰城59款核心物料降價(jià)，降價(jià)物料占比超過(guò)50%。

而在今年3月，蜜雪冰城就曾發(fā)布“減免加盟費(fèi)”內(nèi)部扶持政策，面向2021年12月31日前門(mén)店在運(yùn)營(yíng)狀態(tài)的所有加盟商減免1年加盟費(fèi)，減免總額接近2億元。

蜜雪冰城還同步制定政策，幫助加盟商做好“線上生意”。比如做到了外賣(mài)平臺(tái)顧客評(píng)價(jià)回復(fù)率達(dá)96%，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間為早上10點(diǎn)至凌晨1點(diǎn)；調(diào)整更適合外賣(mài)銷(xiāo)售的菜單、提前設(shè)置商品可售時(shí)間，嘗試對(duì)疫情后營(yíng)業(yè)能恢復(fù)的城市門(mén)店進(jìn)行平臺(tái)活動(dòng)支持等。

檸檬茶品牌檸季，針對(duì)全國(guó)500多家門(mén)店，以疫情下經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況為基準(zhǔn)，出資千萬(wàn)幫助加盟商，并同步推出多項(xiàng)減免支持措施。 其中包括對(duì)所有加盟商門(mén)店進(jìn)行物料費(fèi)補(bǔ)貼、全額補(bǔ)貼各加盟門(mén)店雙平臺(tái)外賣(mài)配送費(fèi)，以及按比例補(bǔ)貼各門(mén)店外賣(mài)平臺(tái)費(fèi)用等。

還有冰淇淋品牌羅曼琳，給所有加盟商補(bǔ)貼了2000元貨款，幫助加盟商度過(guò)危機(jī)。

    疫情，又給飲品人上了一課

如果說(shuō)2020年的疫情是一次突發(fā)大考，那么現(xiàn)在對(duì)飲品人來(lái)說(shuō)，疫情生存，是必修課，不管是品牌方還是供應(yīng)商，都必須做出改變。

1、改變備貨意識(shí)，儲(chǔ)備“臨時(shí)菜單”

在安全庫(kù)存，合理備貨上，這波疫情也給全國(guó)的飲品店老板上了一課。

很多品牌的直營(yíng)店備貨一般會(huì)在14~30天，但一些加盟商、個(gè)體小店，很少有備貨意識(shí)，都是在原料即將用完的時(shí)候才會(huì)預(yù)定。

雅克雅思創(chuàng)始人邱祥明說(shuō)，“兵馬未動(dòng)，糧草先行，道理大家都懂，但是真正做到的有多少？我們的直營(yíng)店最起碼會(huì)囤一個(gè)月的原料，所以目前的備貨基本可以使用到5月底。這個(gè)時(shí)間段，就是在比誰(shuí)家?guī)齑娑?，這個(gè)時(shí)間段，就是彎道超車(chē)的最好時(shí)期。”

其次是短菜單、臨時(shí)應(yīng)急菜單的設(shè)置，保留7~10款出品快，物料保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品，在極限條件下，多賣(mài)一杯是一杯。

2、考慮靈活用工，把危機(jī)變成組織變革的窗口期

在餐飲、零售等行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)中，人工成本通常約占到30%。一旦長(zhǎng)時(shí)間不開(kāi)工，或者開(kāi)工后營(yíng)業(yè)額因疫情持續(xù)低迷，巨大的人工成本，能輕易壓倒一家公司。

2020年疫情期間，瑞幸就因?yàn)橐话胱笥业募媛殕T工，大大降低風(fēng)險(xiǎn)。

嘗試用一部分小時(shí)工置換全職工，提高靈活用工比例，才能進(jìn)可攻、退可守。

3、倉(cāng)庫(kù)和工廠分散，靈活應(yīng)對(duì)不確定因素

“大正將不同的產(chǎn)品分不同的工廠不同的區(qū)域來(lái)生產(chǎn)，比如半自動(dòng)咖啡機(jī)和蒸汽機(jī)工廠在廣州，冰沙攪拌機(jī)在佛山系列，煮茶機(jī)系列在東莞?！贝笳Х燃瘓F(tuán)潘君飛告訴我。

“各個(gè)版塊專(zhuān)業(yè)專(zhuān)注的獨(dú)立運(yùn)作，在不同的城市，在疫情期間，就能靈活地應(yīng)對(duì)不確定的因素?！?/span>

有條件的前提下，分散設(shè)置倉(cāng)庫(kù)，在部分倉(cāng)庫(kù)被封閉后，還能及時(shí)調(diào)貨。

    結(jié)語(yǔ)

寫(xiě)這篇文章的過(guò)程中，我試圖找到一些能讓所有飲品人借鑒的方法論，但似乎很難。

疫情到了這個(gè)階段，每個(gè)地方的政策不一樣，每個(gè)品牌遇到的困難也不一樣，也許沒(méi)有一套普世方法論，能讓所有品牌適用。

但總有一些勇敢的嘗試，一些奮力的突破，值得我們借鑒。

也許在巨大的不確定性之下，有一些嘗試是沒(méi)有成功的、是杯水車(chē)薪的，但他們依然值得被記錄下來(lái)，值得被大家看到。

拒絕躺平，這是我所看到的一線飲品人的精神。

最后，想告訴大家一個(gè)好消息：

孟繁偉告訴我，悸動(dòng)現(xiàn)在有5家上海門(mén)店可以營(yíng)業(yè)了，剛開(kāi)門(mén)20分鐘，單量就滿了，需要大半天時(shí)間才能把這些訂單做出來(lái)。

還是那句話，“只要還有人想喝奶茶，飲品人就不應(yīng)該放棄希望。”

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