來源丨東方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君

北京暫停堂食如預(yù)計的那樣，暫時沒有解封，“五一”節(jié)后，北京餐飲經(jīng)營單位繼續(xù)暫停堂食服務(wù)。疫情發(fā)生三年來，餐飲人也在思考，如何應(yīng)對疫情導致不能堂食的極端情況。

餐廳要生存下去，就要想方設(shè)法在保證安全的情況下把菜品賣出去。強管理、保安全、整化零、玩社群、開小店、免費送等等，一系列措施體現(xiàn)了餐飲人自救的精神。

北京峨嵋酒家北禮士路店，將門店入口變?yōu)槿〔团_，將供應(yīng)品種與價格公示在店門前，由于老客戶居多，到店自取占比高，門店優(yōu)化了加工預(yù)制與配送服務(wù)流程。在早班和午班時段，增加廚師人手，提前上崗備餐，把午餐供應(yīng)時段調(diào)整為上午10點半到下午14點，通過微信服務(wù)群引導老客戶錯峰消費。

位于北京西單商圈的砂鍋居，周邊9個社區(qū)最近每天早餐訂餐量超過500份，門店為600戶家庭免掉配送費。一份早餐售價十幾元，配送到居民餐桌需要備料、分裝、包裝、配送等多個環(huán)節(jié)，如果免掉配送費，餐廳就可能虧錢，但是餐廳把服務(wù)好居民放在每一位思考，因此全體干勁十足，不在乎是否營利。

為切實保障消費者“舌尖上的安全”，北京市市場監(jiān)管部門加大了對各餐飲企業(yè)食品安全執(zhí)法檢查力度。北京市場監(jiān)督管理等部門鼓勵入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營單位主動落實《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》要求，定制多份“食安封簽”，向轄區(qū)外賣訂單量相對較大的商家免費發(fā)放。為切實保障消費者“舌尖上的安全”，北京市市場監(jiān)管部門加大了對各餐飲企業(yè)食品安全執(zhí)法檢查力度。定制的“食安封簽”采用醒目的黃色背景，標注提示“請確認封簽完好并盡快食用”。這位負責人認為，線上銷售成為實體店提升銷量的重要途徑。

北京海底撈北京超過70家門店上線海底撈“撈點好貨”小程序，為消費者提供自提和外送服務(wù)。消費者可以通過小程序?qū)ふ宜趨^(qū)域最近海底撈門店，根據(jù)需求選擇自提和外送服務(wù)。根據(jù)供應(yīng)能力和消費需求，為北京消費者提供新鮮果蔬、火鍋底料、酒水飲料、海底撈周邊等產(chǎn)品。此外，為了觸達更多市民，海底撈北京各門店已建立線上社群。

一些餐飲業(yè)者讓直播帶貨、粉絲群內(nèi)購成為常態(tài)，青海餐飲品牌“LEMON BOX甜品店”負責人變身主播在抖音平臺直播外賣，“感覺隔著屏幕都聞到了香味，已經(jīng)下單了”，有了訂單后，還直播商品的打包過程，直播1個多小時成交額5000元。4月28日至今，該店平均每日銷售額在10000元左右。青海土貨重慶火鍋力盟店平均每天線上營業(yè)收入15000元左右，雖然只夠房租和人工支出，但該店負責人表示，自己是在“攢人氣”，不讓消費者流失。

山東菏澤單縣“頭一鍋”羊肉湯，廚師按份打包裝盒，消費者有序排隊等待取餐?！邦^一鍋”羊肉湯店一直是當?shù)匾约巴鈦碛慰偷拿朗炒蚩ǖ?，平均每天售出的羊肉湯多達3000碗，年營業(yè)額一千多萬元。自疫情發(fā)生后，“頭一鍋”開始嘗試轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，線下主攻“小店”經(jīng)營?！按蟮赇佔牢欢唷⒉似冯s，對選址有很高的要求，而小店鋪，以外帶為主，菜品少而精，更重要的是對于選址沒有太高要求，更有利于精準服務(wù)周邊群眾，同時為企業(yè)節(jié)省了開設(shè)大店鋪的成本?！毕嚓P(guān)負責人表示，目前，公司開設(shè)了6家社區(qū)小店。

山東凱瑞商業(yè)集團將產(chǎn)業(yè)鏈細分，重新配置“化整為零”形成多種銷售產(chǎn)品，蔬菜包“宅蔬鮮配”，在員工的配置上也進行了調(diào)整：每個門店保留5到8位員工，保障門店正常運維。其余的員工側(cè)重于運輸及配送，特別是凈菜配送、搬運及“到家”業(yè)務(wù)。濟南堂食暫停之后，公司的銷售業(yè)務(wù)從線下切換到了線上。通過短視頻平臺推出外帶套餐、送餐到家、組織窗口零售、半成品預(yù)成品新零售方式。

旺順閣集團不僅主動溝通消費者將堂食預(yù)約取消改為到家配送，還推出各式適合外送的到家套餐、熟食禮盒、新鮮蔬菜禮盒等。鼓樓馬凱餐廳則是推出快手菜、半成品和預(yù)包裝食品等。

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