來(lái)源丨東方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君

北京暫停堂食如預(yù)計(jì)的那樣，暫時(shí)沒(méi)有解封，“五一”節(jié)后，北京餐飲經(jīng)營(yíng)單位繼續(xù)暫停堂食服務(wù)。疫情發(fā)生三年來(lái)，餐飲人也在思考，如何應(yīng)對(duì)疫情導(dǎo)致不能堂食的極端情況。

餐廳要生存下去，就要想方設(shè)法在保證安全的情況下把菜品賣出去。強(qiáng)管理、保安全、整化零、玩社群、開(kāi)小店、免費(fèi)送等等，一系列措施體現(xiàn)了餐飲人自救的精神。

北京峨嵋酒家北禮士路店，將門店入口變?yōu)槿〔团_(tái)，將供應(yīng)品種與價(jià)格公示在店門前，由于老客戶居多，到店自取占比高，門店優(yōu)化了加工預(yù)制與配送服務(wù)流程。在早班和午班時(shí)段，增加廚師人手，提前上崗備餐，把午餐供應(yīng)時(shí)段調(diào)整為上午10點(diǎn)半到下午14點(diǎn)，通過(guò)微信服務(wù)群引導(dǎo)老客戶錯(cuò)峰消費(fèi)。

位于北京西單商圈的砂鍋居，周邊9個(gè)社區(qū)最近每天早餐訂餐量超過(guò)500份，門店為600戶家庭免掉配送費(fèi)。一份早餐售價(jià)十幾元，配送到居民餐桌需要備料、分裝、包裝、配送等多個(gè)環(huán)節(jié)，如果免掉配送費(fèi)，餐廳就可能虧錢，但是餐廳把服務(wù)好居民放在每一位思考，因此全體干勁十足，不在乎是否營(yíng)利。

為切實(shí)保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”，北京市市場(chǎng)監(jiān)管部門加大了對(duì)各餐飲企業(yè)食品安全執(zhí)法檢查力度。北京市場(chǎng)監(jiān)督管理等部門鼓勵(lì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位主動(dòng)落實(shí)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》要求，定制多份“食安封簽”，向轄區(qū)外賣訂單量相對(duì)較大的商家免費(fèi)發(fā)放。為切實(shí)保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”，北京市市場(chǎng)監(jiān)管部門加大了對(duì)各餐飲企業(yè)食品安全執(zhí)法檢查力度。定制的“食安封簽”采用醒目的黃色背景，標(biāo)注提示“請(qǐng)確認(rèn)封簽完好并盡快食用”。這位負(fù)責(zé)人認(rèn)為，線上銷售成為實(shí)體店提升銷量的重要途徑。

北京海底撈北京超過(guò)70家門店上線海底撈“撈點(diǎn)好貨”小程序，為消費(fèi)者提供自提和外送服務(wù)。消費(fèi)者可以通過(guò)小程序?qū)ふ宜趨^(qū)域最近海底撈門店，根據(jù)需求選擇自提和外送服務(wù)。根據(jù)供應(yīng)能力和消費(fèi)需求，為北京消費(fèi)者提供新鮮果蔬、火鍋底料、酒水飲料、海底撈周邊等產(chǎn)品。此外，為了觸達(dá)更多市民，海底撈北京各門店已建立線上社群。

一些餐飲業(yè)者讓直播帶貨、粉絲群內(nèi)購(gòu)成為常態(tài)，青海餐飲品牌“LEMON BOX甜品店”負(fù)責(zé)人變身主播在抖音平臺(tái)直播外賣，“感覺(jué)隔著屏幕都聞到了香味，已經(jīng)下單了”，有了訂單后，還直播商品的打包過(guò)程，直播1個(gè)多小時(shí)成交額5000元。4月28日至今，該店平均每日銷售額在10000元左右。青海土貨重慶火鍋力盟店平均每天線上營(yíng)業(yè)收入15000元左右，雖然只夠房租和人工支出，但該店負(fù)責(zé)人表示，自己是在“攢人氣”，不讓消費(fèi)者流失。

山東菏澤單縣“頭一鍋”羊肉湯，廚師按份打包裝盒，消費(fèi)者有序排隊(duì)等待取餐?！邦^一鍋”羊肉湯店一直是當(dāng)?shù)匾约巴鈦?lái)游客的美食打卡地，平均每天售出的羊肉湯多達(dá)3000碗，年?duì)I業(yè)額一千多萬(wàn)元。自疫情發(fā)生后，“頭一鍋”開(kāi)始嘗試轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，線下主攻“小店”經(jīng)營(yíng)?！按蟮赇?zhàn)牢欢唷⒉似冯s，對(duì)選址有很高的要求，而小店鋪，以外帶為主，菜品少而精，更重要的是對(duì)于選址沒(méi)有太高要求，更有利于精準(zhǔn)服務(wù)周邊群眾，同時(shí)為企業(yè)節(jié)省了開(kāi)設(shè)大店鋪的成本?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前，公司開(kāi)設(shè)了6家社區(qū)小店。

山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)將產(chǎn)業(yè)鏈細(xì)分，重新配置“化整為零”形成多種銷售產(chǎn)品，蔬菜包“宅蔬鮮配”，在員工的配置上也進(jìn)行了調(diào)整：每個(gè)門店保留5到8位員工，保障門店正常運(yùn)維。其余的員工側(cè)重于運(yùn)輸及配送，特別是凈菜配送、搬運(yùn)及“到家”業(yè)務(wù)。濟(jì)南堂食暫停之后，公司的銷售業(yè)務(wù)從線下切換到了線上。通過(guò)短視頻平臺(tái)推出外帶套餐、送餐到家、組織窗口零售、半成品預(yù)成品新零售方式。

旺順閣集團(tuán)不僅主動(dòng)溝通消費(fèi)者將堂食預(yù)約取消改為到家配送，還推出各式適合外送的到家套餐、熟食禮盒、新鮮蔬菜禮盒等。鼓樓馬凱餐廳則是推出快手菜、半成品和預(yù)包裝食品等。

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