來源丨東方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君

如果期望疫情很快結(jié)束是不太現(xiàn)實(shí)的，對于餐飲人來說，三年的疫情讓人倍受折磨，三年來，餐飲人無法“躺平”，總是要千方百計(jì)度過難關(guān)，可以說，使出了十八般武藝。

上海餐廳在疫情期間，包括海底撈在內(nèi)的很多企業(yè)開始走社區(qū)團(tuán)購的路子，提供套餐和食材。

近期，上海的疫情得以控制，餐飲企業(yè)、保供門店正在穩(wěn)步推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，巴比饅頭、吉祥餛飩、肯德基、老盛昌、華萊士、杏花樓等餐飲品牌都已恢復(fù)營業(yè)，杏花樓福州路總店產(chǎn)品重新登陸外賣平臺(tái)，有市民喜愛的熟食套餐，也有應(yīng)季的粽子套餐。一上線，每天訂單達(dá)一千余單。準(zhǔn)備的5套款套餐，價(jià)格在90元到200元之間，一個(gè)訂單起送。

廣州為落實(shí)國務(wù)院釋放消費(fèi)潛力促進(jìn)消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)的意見，在五月份推出政府消費(fèi)券，其中餐飲行業(yè)設(shè)置10至500元不同面值消費(fèi)券。

一批高端酒店餐飲推陳出新，如中國大酒店攜手廣州博物館推出“我在博物館里吃‘文物’—消失的點(diǎn)心”品鑒活動(dòng)，讓食客在老電車?yán)锲穱L百年前的粵式名點(diǎn)。

廣州酒家推出限時(shí)積分兌換活動(dòng)，從五一開始貫穿整個(gè)五月，以會(huì)員積分兌換早茶代金券、會(huì)員充值贈(zèng)送40元到1000元不等優(yōu)惠。

在上海、廣州、南京、西安等地，餐飲企業(yè)又重新煥發(fā)了活力。

對于北京來說，五一假期期間餐廳暫停堂食，那么外賣外帶就成為了經(jīng)營的主渠道。5月1日一天，北京市餐飲外賣訂單量與去年同期相比增長三成左右，其中全城送訂單量環(huán)比前一天上漲超過四成。

不過，很多企業(yè)看起來還是顯得準(zhǔn)備不足。5月1日當(dāng)天，北京有473家餐飲商戶通過綠色通道申請上線外賣，綠色通道上線新商家環(huán)比前一日增長338%，申請開通“全城送”的商戶有近兩千家，其中有海底撈、呷哺呷哺等知名連鎖餐飲品牌。

很多餐飲企業(yè)發(fā)力預(yù)制菜，不過，預(yù)制菜不是想做就能做好的，這一賽道做得好的品牌，一年也就十多億元營收，況且，預(yù)制菜前期投入大，要有強(qiáng)大的食品研發(fā)團(tuán)隊(duì)。說到底，預(yù)制菜要靠銷量取勝。

如果回歸到餐飲的本質(zhì)，餐廳自救的“1+2”模式還是比較現(xiàn)實(shí)。

傳統(tǒng)中式快餐老字號(hào)品牌紫光園依托外賣平臺(tái)，打造出外帶明檔，一店“雙鋪”運(yùn)營，在2021年上半年做到單日創(chuàng)收5-6萬，半年時(shí)間開店70多家。依托社區(qū)餐飲的高人流量，打造出了0至15平米的檔口門店模式，營業(yè)時(shí)間可達(dá)19小時(shí)，實(shí)現(xiàn)了地效最大化。

南京的一家中餐廳在2020年6月由待客區(qū)改成了包子鋪，“別小看這小小的包子鋪，它是疫情期間我們餐飲店的‘救命稻草’?！蹦暇┻@家有5個(gè)連鎖餐飲店的創(chuàng)始人陸乃學(xué)表示。

由于門店臨街，因疫情防控需要，雖然不能堂食，但門店一樓有兩個(gè)窗口是專門賣面點(diǎn)和鹵菜的，消費(fèi)者可以外帶或者點(diǎn)外賣，所以這兩個(gè)窗口一直開著。也成了疫情期間陸乃學(xué)唯一的收入來源。但就是這根“救命稻草”，賣南京人熟悉的包子、油條、麻團(tuán)、青團(tuán)等面點(diǎn)，每天營業(yè)額能達(dá)到2萬元。

一個(gè)餐廳加兩個(gè)窗口，就是陸乃學(xué)在自己餐廳推廣的“1+2”模式。

方便、快捷、家常是餐廳在疫情下轉(zhuǎn)型的法寶。明檔檔口生意具有高頻次、高剛需的特點(diǎn)，餐飲的自救出路還是要回歸本質(zhì)，從快捷高效的剛性就餐需求入手，既能保證餐廳運(yùn)營，又能降低成本。

陸乃學(xué)表示，“吃飯問題始終是剛需，在政府和我們自己共同努力下，餐飲業(yè)也一定能迎來春暖花開的時(shí)候。

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