來源丨電商在線（ID：dianshangmj）
作者丨王亞琪

疫情讓“過氣”罐頭又回到了人們的視線。

裝著午餐肉、沙丁魚的鐵皮罐頭，已經(jīng)很多年沒有如此風(fēng)光——二十年前，它們占據(jù)著超市、大賣場的引流地段，擺滿貨架的罐頭墻，在那個“吃肉不自由”的年代，是易流通易儲存的硬通貨。但時代的發(fā)展，電商和物流配送設(shè)施的完善，讓信奉“鮮才是健康”的國人開始拋棄罐頭。社區(qū)超市、流動攤販、生鮮配送，悄無聲息地擠壓了罐頭的生存空間。

“黑天鵝”的出現(xiàn)，人們在囤貨清單上，除了高頻出現(xiàn)的土豆和蘿卜，各類速食也成了香餑餑。作為最早被熟知的速食之一，罐頭食品再一次引發(fā)關(guān)注。一些令人驚訝的變化是，你印象中的罐頭早已完成了自我升級：

1、傳統(tǒng)的鐵皮罐頭，品類拓寬。從豬大腸到梅干菜扣肉，萬物皆可裝入罐頭；

2、“泛罐頭”融入了生活，軟罐頭包裝制品變得多元化。

現(xiàn)在我們重新討論罐頭，它不再局限于一個方方正正的鐵皮盒子。

「電商在線」發(fā)現(xiàn)，在看似平靜的罐頭行業(yè)，已經(jīng)涌現(xiàn)出一些新品牌、新品類、新形態(tài)——去年剛成立的新品牌“肉班長”，上天貓4個月就登上肉制品/肉類罐頭類目第一，靠著一款大單品單月銷售額突破400萬；老字號眉州東坡，從餐飲跨界零售，其采用新工藝的午餐肉，4月銷售同比翻倍增長。 它們都不是傳統(tǒng)意義上具備罐頭形態(tài)的“罐頭”，但卻代表了行業(yè)的發(fā)展方向。

物資豐盈的時代，罐頭似乎沒有了用武之地。但罐頭背后的企業(yè)、工藝，依然在不斷升級——產(chǎn)品小規(guī)格、零食化、便攜化，以一種更柔和的方式，重新建立起和消費者的聯(lián)系。

    罐頭翻新

“收藏留言加購，兩周前的我對你愛答不理，兩周后的我甚至開始為你做筆記。”

在一篇《中國罐頭地圖》的知乎文章下，有高贊評論透露出了罐頭的火熱。罐頭是4月的熱門話題。 在小紅書上，#罐頭#的筆記超過74萬篇；B站的開罐測評視頻，播放量過50萬后還在持續(xù)增長；電商平臺上，4月天貓罐頭銷量同比增長300%。打開淘寶、京東、叮咚買菜、盒馬等APP，梅林牌午餐肉、軍需豬肉罐頭、鷹金錢的豆豉鯪魚罐頭等回憶殺，依然是網(wǎng)友口中的“yyds”，但鮑魚罐頭、山楂罐頭、排骨罐頭等新晉口味已經(jīng)悄悄成為新寵。

罐頭最初作為一種戰(zhàn)需物資，早期更看重可保存性，通過高溫殺菌、密封保存的工藝，傳統(tǒng)罐頭的保質(zhì)期一般可以達(dá)到3年。這讓它可以突破季節(jié)和地域的限制，滿足野外勘探、遠(yuǎn)洋航海、登山探險等特殊場景下的飲食需要。 

但3年的保質(zhì)期同時也是一把雙刃劍——越來越看重健康的消費者，對其“不健康”、“沒營養(yǎng)”的刻板印象深入心中。

數(shù)據(jù)顯示，罐頭產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一的中國，人均年消費僅為1公斤，而美國人均罐頭年消費在90公斤左右。

很長一段時間，外銷成為罐頭老廠們的主要銷售渠道。和國內(nèi)發(fā)達(dá)的商業(yè)環(huán)境相比，國外人口密度、居住環(huán)境、消費習(xí)慣，截然不同，對罐頭需求更大。另一方面，做罐頭的傳統(tǒng)企業(yè)并不依賴單一營收，以梅林為例，最新財報顯示，其罐頭食品收入占比只有6.7%。 

銷售市場、入局廠家均趨于穩(wěn)定，也因此，傳統(tǒng)鐵皮罐頭的變化一直相對微小，罐頭想要重塑消費者心智，需要新玩家加入，也需要在產(chǎn)品形態(tài)、包裝外殼、技術(shù)工藝等方面徹底升級。

「電商在線」留意到，不再聚焦于長保質(zhì)期，現(xiàn)在的消費者更關(guān)心罐頭的安全性、營養(yǎng)性、口感和風(fēng)味，這是罐頭“升級”的出發(fā)點。在包裝外殼上，肉班長和眉州東坡所做的午餐肉產(chǎn)品，都擺脫了罐頭形態(tài)，采用了創(chuàng)新的紙盒包裝； 在技術(shù)工藝上，肉班長采用的低溫冷藏，和眉州東坡自研的低溫慢煮工藝，做的都是0-4℃的低溫肉，與傳統(tǒng)罐頭常溫即可長期保存相比，保質(zhì)期縮短到3-5個月，口感更佳、營養(yǎng)價值更高但更強調(diào)冷藏的儲存條件。

“罐頭不管是從形態(tài)還是規(guī)格上，其實都是不太有利于日常使用的?！?/span>

肉班長創(chuàng)始人鐘明軒認(rèn)為，現(xiàn)在的消費環(huán)境下， 年輕人的囤貨周期一般是兩周左右，低溫短保產(chǎn)品實際上并不太需要罐頭包裝了。“品質(zhì)和便捷，是年輕人最在意的兩個維度。我們最初的定位就是不做淀粉肉，豬肉含量超過87%?！蓖瑯釉谄焚|(zhì)上下功夫的眉州東坡，則更強調(diào)使用天然的配料、科學(xué)的配比，打出好吃健康的心智。其零售總監(jiān)慕波透露，今年一季度，其產(chǎn)品客單價從去年60元上升到80元左右，購物頻次則從兩周縮短到10天左右。

    從緊急物資到方便速食

概念常識里，擺脫了罐頭形態(tài)，還能被叫做罐頭嗎？

“所以我們今天去討論罐頭，其實是一個更寬泛的概念?！?/span>

天貓方便速食行業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人淼辰解釋： 1、傳統(tǒng)的鐵皮罐頭；2、形態(tài)上脫離罐頭包裝但采用罐頭加工工藝的食品；3、使用新升級工藝（如低溫冷藏），但其消費場景、消費人群和傳統(tǒng)罐頭高度重合的食品。符合以上三項之一的均可被歸入“泛罐頭”范圍里。 從這個角度出發(fā)，包裝外殼的變化只是最淺顯的發(fā)展層面，罐頭升級更指向一種改變消費心智的方式。

比如，擅長做水果罐頭的林家鋪子，其天貓旗艦店銷量最高的黃桃罐頭，標(biāo)注著“控糖零脂“的標(biāo)簽，其推出的楊枝甘露、酸奶黃桃更像是一種甜品， 健康養(yǎng)生、休閑甜品化是水果罐頭的兩張底牌；去年上海梅林推出的“一人食”罐頭系列，含量剛好是單人單頓配菜，包括原味和辣味豆豉魚、茄汁味和榛蘑味豬肉丸子、紅燜牛肉、宮保雞丁、豬肉臊子、魚香肉絲等10種口味， 用罐頭復(fù)刻經(jīng)典菜品，是它吸引年輕消費者的手段。

無論是將保質(zhì)期縮短、提供更健康營養(yǎng)的低溫短保食品，還是往甜品化、一人食的方向發(fā)展， 本質(zhì)上都是因為罐頭不想只在特殊時期被想起，更想進(jìn)入到高頻的日常消費場景。

“今年我們也嘗試做了280克的小規(guī)格午餐肉產(chǎn)品，包含7小袋，每袋只有40克。從銷售情況來看，增速也非?？欤F(xiàn)在月銷能到2萬多袋。“慕波告訴記者，小規(guī)格午餐肉更偏向于一種零食場景，其復(fù)購率和消費頻次，都會高于傳統(tǒng)大規(guī)格的產(chǎn)品。肉班長則圍繞著肉制品深加工，最新上線了第二款產(chǎn)品糯米腸。鐘明軒表示，“我們不會主推零食方向，但因為我們的產(chǎn)品是開袋即食，如果一些白領(lǐng)人群來不及吃正餐，把它當(dāng)零食去吃也是可以的。”

過去一年，相比開袋即食的罐頭們，需要自加熱的預(yù)制菜，是更吸引市場目光的品類。

從保存方式來看，預(yù)制菜可以分為常溫保存、冷凍保存以及冷藏保存三種，其中常溫產(chǎn)品很多采用的就是軟罐頭工藝，也可以被稱為“軟罐頭”食品。在小紅書、微博等社交平臺上，各種囤貨清單都少不了推薦各式罐頭和預(yù)制菜，它們的共同點是都能解決方便飲食的需求。

國海證券研報顯示，預(yù)制菜的市場存量在3000億元。如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，在未來6-7年，中國預(yù)制菜市場可以成長到萬億元規(guī)模。參考預(yù)制菜占比達(dá)到60%以上的日本市場，我國預(yù)制菜市場的成熟時期，規(guī)模約可達(dá)3萬億元以上。

眉州東坡就是一個典型的案例。1996年，第一家眉州東坡酒樓在北京開業(yè)。餐飲起家的老字號酒樓，十二年前就建立了自己的工廠?！白鳛橐患也惋嬈髽I(yè)，旗下的川菜、火鍋店都會用到午餐肉，為了滿足顧客的口味需求，就自研了一款午餐肉，得到食客的正向反饋后，順理成章就完成了標(biāo)品化?！?目前，眉州東坡天貓旗艦店，和即食午餐肉一起擺在店內(nèi)的，還有豬肉肘子、干筍燒肉等預(yù)制菜產(chǎn)品。慕波透露，眉州東坡餐飲和零售業(yè)務(wù)已經(jīng)基本持平。

從罐頭、預(yù)制菜到方便速食，這中間的界限變得模糊，但不變的是消費者的訴求。

“目前行業(yè)并沒有統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，不同產(chǎn)品分散歸類于熟肉制食品、方便食品或初級農(nóng)產(chǎn)品等進(jìn)行管理，預(yù)制菜相當(dāng)于這類成品或半成品菜的統(tǒng)稱?！笔称沸袠I(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心副主任袁超接受證券時報采訪時曾表示。相較而言，罐頭是有明確的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，卻長期受制于“不健康、沒營養(yǎng)”的刻板印象。

時至今日，打破傳統(tǒng)罐頭的固有思維，將新工藝應(yīng)用于罐藏食品的生產(chǎn)、加工、流通、消費各個環(huán)節(jié)中，重新樹立起品牌心智。打開“泛罐頭”這個更寬泛的消費市場，或許才是重新書寫品類故事的新機會。

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