我跟朋友在路邊一個不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會兒。談及如今的生意，老板感慨頗多。他曾經(jīng)輝煌過，后來卻不做了。朋友心存疑慮地問為什么。

老板說：“我當(dāng)時雇了個拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。開始的時候?yàn)榱苏{(diào)動他的積極性，我們是按銷售量分成的，一碗面給他0.5元的提成，經(jīng)過一段時間，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗面里放超量的牛肉來吸引回頭客。當(dāng)時一碗面才4塊錢，本來就靠薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢??！”

“后來看這樣不行，錢全被他賺去了，我就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系。你猜怎么著？”老板有點(diǎn)激動了，“他在每碗面里都少放牛肉，把客人都趕走了！”

“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，大師傅才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢，巴不得你天天沒客人才清閑呢！”結(jié)果，一個很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌觯M管被管理者只有一個人。

我們把這個案例告訴其他的朋友并展開討論：

1.首先我們考慮將小老板所用的兩種方案進(jìn)行折中，即底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他多放牛肉。

2.這一條是有條件的，前提是每碗的利潤界定后怎么分配。一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點(diǎn)達(dá)到平衡，一切又會恢復(fù)原樣。要達(dá)到那種平衡，涉及一個復(fù)雜的相關(guān)函數(shù)問題，說不定還要用到博弈論。

3.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥去。當(dāng)然，提出這個方案后大家都有過短暫的臉紅，然后否定！

4.接著，大家談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性，并一致認(rèn)為：管理學(xué)博大精深，成為一個優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過百般磨煉方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時候。

是啊，就是這個小小的牛肉面的故事，卻反映出了一個小企業(yè)在管理中遇到的種種問題。

首先就是一個關(guān)于員工激勵的問題。可以設(shè)計(jì)一個激勵機(jī)制，即在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。根據(jù)每碗面的顧客可接受程度及成本制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許最大波動幅度為20%，否則大師傅只有基本工資?；蛘哒f每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計(jì)算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，要多加或者少加，工資就對不起了。還是底薪加提成工資，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少、利潤是多少。

如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少，使自己還有利潤可賺。這個就得有一個取值的過程了！雖然現(xiàn)在都講公司效益與員工利益進(jìn)行掛鉤，股權(quán)分配是個好法子，但對于一個小店，搞股權(quán)激勵，有點(diǎn)不切實(shí)際了。

其次，飯店也必須有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范，老板必須心中有數(shù)才行。對這個小老板的拉面館來說，其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板進(jìn)行利潤分配，實(shí)現(xiàn)雙贏。兩個人合伙做，費(fèi)用兩個人攤，進(jìn)行規(guī)范化管理。在工作程序上：比如制訂SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），對面條、水、肉等原料的用量做明確規(guī)定，制造方法、工藝也請大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相連；薪水報(bào)酬上，參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動量、勞動結(jié)果（營業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進(jìn)行綜合評定。

此外，將復(fù)雜的事情簡單化：讓老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！關(guān)鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。不過，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源，當(dāng)然，怎么掌握還是一個難題……作為小規(guī)模店鋪，老板要熟悉每一個環(huán)節(jié)，才能做好管理。如果拉面館老板很熟悉牛肉面的制作，大師傅也不敢亂來。有效的經(jīng)營監(jiān)督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監(jiān)督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。我們認(rèn)為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。唯有靠小老板良好的個人魅力且善待下屬，才會讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作，努力為老板創(chuàng)造利潤，到那時候牛肉的多少就構(gòu)不成麻煩了。

（完）